Desde hace seis años, trece familias decidieron innovar en el área gastronómica, aprovechar las variedades de maíz que hay en la región
En la localidad de San Mateo Ozolco, en el municipio de Calpan, crecen frutas y verduras que la comunidad utiliza para alimentarse y como una fuente de ingresos, y el maíz es uno de los principales. Por ello, un grupo de emprendedores creó “Milli. Cocina de Maíces”.
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“Tenemos la fortuna de conservar una amplia variedad de maíz, ya que para nosotros no solo es alimento, sino también cultura, gastronomía, es nuestra lengua y tradición”, dijo Leobardo Téllez Pérez, originario de la junta auxiliar y socio de la cooperativa.
Detalló que, a pesar de que el maíz tiene múltiples formas de uso y preparación, hay una desventaja con aquel que es nativo, ya que, de acuerdo con Leobardo, el valor que se paga es muy bajo, por lo que las personas se ven obligadas a migrar a los Estados Unidos.
Junto con otros amigos, Téllez Pérez fue en busca del “sueño americano”, donde trabajó en el área de la cocina. Sin embargo, contó para MULTIMEDIOS Puebla, que no fue lo que esperaba, por lo que, una vez de regresó a su tierra, el grupo de migrantes tuvo una idea en común: “conservar las semillas”.
“Era importante conservar nuestra gastronomía, autoemplearnos al tiempo que promovíamos el maíz para que tuviera un mayor valor”.
Fue a partir de ello cuando trece familias de Ozolco se unieron para crear la cooperativa, aportando los productos que ellos mismos cosechan de sus tierras. Los quelites y el maíz pulquero son solo una mínima parte de lo que generan en sus campos.
“Decidimos construir un restaurante donde se cocine con maíces nativos y que, por supuesto, cultivamos con este sistema de milpa, porque no solo las frutas de los chiles en nogada se producen en nuestro territorio”.
Añadió que los mexicanos no valoran económicamente su gastronomía, por lo que trabajar con alimentos derivados del maíz se convierte en una tarea cada vez menos favorable. Como ejemplo, expresó que existe la creencia de que los quelites es comida de pobres; sin embargo, en restaurantes lujosos, este platillo lo ofrecen a un precio excesivo, mientras que en el mercado se le regatea a la señora que no solo lo vende, sino que antes lo sembró, cuidó y cosechó.
Cocinar con 15 variedades de maíz y preparar diferentes tipos de moles es la especialidad de su cocina, siempre apegado a su preparación tradicional, así lo dio a conocer Leobardo.
“Para nosotros son muy importantes los saberes de nuestras cocineras; cómo seleccionan cada ingrediente, su intercambio, el cultivo y hasta reinventamos recetas bajo el conocimiento de cómo se prepara un maíz”.
Desde hace casi seis años y durante la pandemia, generar y mantener el empleo de todos los colaboradores es uno de los orgullos que mantiene los ánimos. Muchos migrantes de retorno, a través de sus parcelas y emprendimientos, brindan una amplia variedad de derivados del maíz a Milli.
“En el mismo espacio del maíz crecen los frijoles, los chilacayotes, el maíz pulquero; al final todos lo hacen de forma unida. Lo anterior es parte de nuestra filosofía, porque aquí en Milli podemos crecer todos juntos”.
Téllez Pérez expresó que la compra al comercio local siempre será la mejor opción, ya que no solo es más económico, sino que los productos son frescos y de más alta calidad, mientras que los procesados contienen ingredientes cuyos efectos en el cuerpo muchas veces se desconocen.
“El llamado para mí es comprar en los mercados locales. La gente está produciendo estos alimentos que, en realidad, son muy baratos y, al hacerlo, tenemos la oportunidad de reflexionar: ¿por qué le ponen tanto amor a sus granos a pesar de que no sean económicamente rentables?”
Leobardo Téllez Pérez invitó a los poblanos a apreciar el aporte que hacen las comunidades indígenas a los alimentos que se consumen, ya que, de acuerdo a su experiencia, estos pueblos originarios son los verdaderos protectores de la biodiversidad de nuestro país.
AAC