En la pulquería El Nahual los tarros se pintan según la temporada. En otoño se tornan naranjas por la flor de cempasúchil y a partir de este verano de rojo, blanco y verde por el pulque de chile en nogada. La gama es amplia porque sus mismos clientes retan a los jicareros para inventar sabores.
Aunque estos aclaran que los 365 días es blanco porque también expenden el natural, que es el que más piden los puristas o consumidores de antaño.
“Los tradicionalistas”, así los llama Itzel Canizal, propietaria del establecimiento que suma siete años de operaciones, innovando en las combinaciones y productos que ofrecen, como las pulqueletas. Explica que el pulque curado resulta de la mezcla del natural o blanco con fruta, hortalizas, semillas, nueces, hierbas, verduras o especias.
“Siempre hemos tratado de innovar con los sabores del pulque que vendemos. Nosotros comenzamos aquí en Puebla con una modalidad de hacer el pulque al momento con las frutas de temporada o con nuevos sabores que no eran vistos en un pulque”.
Destaca que en temporada de muertos hacen pulque de dulce de calabaza y de flor de cempasúchil, además de sabor pica fresa, chicle, gansito, pay de limón, queso con zarzamora, vino tinto, choco banana, mezcal y galleta oreo.
“También tenemos los sabores tradicionales que presenta cualquier pulquería, como fresa, piña, piña colada, chocolate, guanábana, tuna, manzana, mango, avena, tamarindo y pepino”.
Reconoce que al inicio de sus operaciones la gente era escéptica, de manera especial encontraron el rechazo de los tradicionalistas.
“Por fortuna nuestra línea está dirigida a un público juvenil, incluso los jóvenes cuando empezaron a venir no conocían el pulque y a lo largo de estos siete años lo han degustado y aceptado”, enfatiza.
Remarca que muchos de sus sabores surgieron por la idea o sugerencia que les proporcionaron sus mismos clientes, tal es el caso del pulque curado sabor chile en nogada.
“Un cliente nos dijo que escuchó que hacen el pulque de chile en nogada en otros estados y nosotros nos dijimos: ‘estamos en Puebla hay que tratar de hacerlo’. Hicimos pruebas y salió el sabor, que quiero aclarar que no agarramos un chile en nogada y lo revolvemos con pulque, porque esto puede hacer que desvirtuemos el concepto de chile en nogada y no; lo que hacemos es tomar sus ingredientes, que se dan en esta temporada en nuestro estado, y los combinamos para lograr el sabor”, comenta.
Aclara que debido a que el proceso es complejo y demora, todo es bajo pedido. “Por lo menos unas dos horas previas”.
“Conocí el pulque de Tlaxcala, del Estado de México. El pulque siempre ha sido parte de mi vida, siempre me ha gustado”, dijo.
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