Elaboran productos alimenticios a partir del pulque y el aguamiel

El proyecto inició ante la demanda de turistas en temporada de luciérnagas en Nanacamilpa.

En Puebla elaboran productos alimenticios a partir de pulque y aguamiel | Andrés Lobato
Rafael González
Puebla /

Granola endulzada con aguamiel, concentrado o jarabe de aguamiel, pan y galletas de pulque, así como pulque natural y curado de sabores, son algunos de los productos que elaboran Mercedes Águila Mendoza y su esposo Alfonso Contreras Sánchez, ambos ingenieros de profesión.

En entrevista con MILENIO Puebla, la pareja indicó ser la creadora de la marca tlaxcalteca Corazón de Maguey, oriunda del municipio de Españita, la cual también se dedica al cultivo, preservación y aprovechamiento del maguey pulquero. Además, ofrecen talleres vivenciales sobre el cultivo de maguey por semilla y de transformación.


En este último rubro, Mercedes y Alfonso enseñan la elaboración de galletas con pulque, sabor natural, avena, amaranto, nuez y de chía con arándanos, así como a la producción de granola y pan endulzados con aguamiel y pulque.

“El proyecto surge hace tres años. El abuelo de mi esposo fue el que trabajó toda su vida con el maguey y nos deja esta herencia para que nosotros sigamos trabajando, fomentando y aprovechando también lo que son los derivados del maguey para la producción de alimentos”, comentó Mercedes.

De acuerdo con la especialista en Transformación de Alimentos, el proyecto inició ante la demanda de turistas en temporada de luciérnagas en Nanacamilpa, hecho que los motivó a emprender un producto novedoso y saludable.

Además, comentó que Corazón de Maguey surgió ante la necesidad de elaborar productos innovadores, “porque la innovación no es solamente productos nuevos, sino que les puedes cambiar algo para mejorar su funcionalidad, presentación, sabor y propiedades nutricionales”.


En este caso, remarcó que aprovechan los derivados del maguey para la generación de nuevos productos, además de que se decantan por el pulque, porque es una bebida ancestral y característica de la región tlaxcalteca. “El proceso de producción de galletas ya se conoce, nosotros adicionamos el pulque, ya que es una bebida milenaria que tiene mucho aporte nutricional”.

Bebida con aportes nutricionales

La especialista apuntó que la bebida de pulque contiene valiosas propiedades nutricionales como Riboflavina, Tiamina, Niacina, Zinc, B1, B2, vitamina C y ácido fólico: “Tiene vitaminas, minerales y también es un sustituto de levadura natural para la elaboración de galletas”.

Sus delicias, asegura Mercedes Águila, son bajas en calorías y libres de conservadores, además de que pueden ser consumidas por enfermos de diabetes sin ninguna consecuencia, pues por el empleo de aguamiel es baja en azúcares.


“La granola tiene ocho cereales diferentes entre ellos: avena, amaranto, chía, arándanos, pepita de calabaza y ajonjolí. Lo endulzamos con jarabe de maguey, que es natural y lo pueden consumir personas diabéticas. Además, ayuda con problemas gastrointestinales como son: colitis, gastritis, problemas de estreñimiento”.

Además, el jarabe de esta planta se obtiene al concentrar a 10 por ciento al aguamiel, “por cada cien litros de aguamiel se obtienen diez litros de miel; es la proporción que se tiene y es un endulzante natural que se puede utilizar como sustituto de azúcar”.

Resalta que el aguamiel brinda hidratos de carbono, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitamina C. Este líquido acuoso, obtenido del corazón del maguey, destaca por su contenido en inulina.

Por ello, destacó que existen estudios acerca de las propiedades del jugo de agave, debido a su contenido en inulina para mejorar la composición de la flora intestinal (efecto probiótico), pues aumentan las bacterias fermentativas beneficiosas.

Origen de los viveros

Sobre el origen de este espacio, Mercedes contó que el abuelo de su esposo, Alfonso Contreras, Muñoz, inició con los cultivos y esta actividad: “Él falleció a los 90 años de edad y hasta el último momento de vida se dedicó a la producción de maguey. Él raspaba sus magueyes, venía en su burrito. Nos sorprendía porque a su edad seguía trabajando. Se mantenía de la fuerza de ver sus plantaciones de maguey, de venir a raspar, de hacer su pulque. Esa era la fuerza que tenía para seguir viviendo”.


Por ello, esto fue la herencia a su esposo y, en consecuencia, “será para las futuras generaciones, pues esperamos que nuestros niños se dediquen al trabajo del cultivo del maguey”. En este tiempo la pareja ha conocido el maguey y sus propiedades: “la planta del maguey llega a su madurez entre los diez y quince años, es cuando se le hace el capado, que es para la producción de pulque aprovechando el aguamiel”.

Actualmente, además del traspatio de su hogar, cuenta con otro sembradío de más o menos las mismas dimensiones, donde se encuentran más de 600 magueyes en proceso de maduración, mismo que son reproducidos por semillas o hijuelos.

Estas áreas son atendidas por Alfonso Contreras Sánchez, ingeniero agrónomo de profesión, de ahí el interés de rescatar la práctica para el mejor aprovechamiento integral de la planta.

“Él se encarga de todo. Él las ve, las cuida, hace los trasplantes y también hace el raspado para la extracción del aguamiel. A él le enseñó su abuelo y sabe perfectamente cómo tratar a la planta para que tenga un mejor rendimiento y vida”, confiesa Mercedes.

Familia y comunidad

Aunque Corazón de Maguey es una empresa familiar, también proporciona empleo a otras personas: “Tenemos a cinco personas trabajando y debido a la situación de la pandemia, estamos laborando dos o tres personas porque no hay mucho trabajo, no hay muchos pedidos”.

Águila Mendoza mencionó que a futuro se busca brindar trabajo al mayor número de personas de la comunidad: “Sabemos que hombres están migrando a otros lugares para conseguir una mejor condición de vida e inclusive mujeres, por ello, queremos emplear a amas de casa, madres solteras y jóvenes, para con ello reactivar la economía del lugar”.


En este lapso de operación han colocado sus productos en diversos puntos, además de su constante participación en el Bazar del Emprendedor, en el proyecto Lo que México Produce y en Mexipan, donde compartieron su experiencia con mujeres interesadas en iniciar su propio negocio.

De igual forma, han logrado colocar pedidos en Chiapas, Nayarit, Pachuca, Ciudad de México y en varios puntos de venta en su entidad, mismos que son diferentes a los que existen en el mercado: “Nuestras galletas en comparación a las comerciales tienen menor cantidad de lo que es sodio, por cada 100 miligramos tienen solo 30 miligramos; además menor cantidad de azúcares y grasas”.

Otras de sus propiedades es el alto contenido de fibras y proteínas, además de la ausencia total de conservadores: “Esas son las diferencias y las ventajas que tiene el producto”.

Entre los proyectos que los empresarios tienen en mente a futuro, se encuentra la fabricación de alegrías y dulces típicos endulzados con miel de agave. Asimismo, por tratarse de una empresa socialmente responsable, producen sus propios magueyes en un vivero donde se dedican al cultivo y aprovechamiento de esta planta.

“La finalidad del vivero es la reproducción de hijuelos, ya una vez que salen los hijuelos, que son las plantas que nacen alrededor del maguey, sus hijos, digamos, los extraemos y los llevamos a otra parcela para continuar con la plantación”.

Mercedes explicó las propiedades del maguey, entre ellos, que se trata de una planta milenaria que aparte de aprovechar sus usos, como es el aguamiel para la elaboración de pulque, también ayuda para la detención de suelos y evita la erosión. Además, la fibra final permite hacer composta y abono orgánico para las mismas plantas: “En este vivero son alrededor de mil plantas”.

Sorpresas del maguey

Durante el recorrido por su sembradío, ella muestra una delicia más que se obtiene del maguey. Se trata de los chinicuiles, pequeños gusanos rojos que anidan en las raíces de la planta de maguey, mismos que se pueden consumir crudos, quitándoles solo la cabeza, o fritos o asados en un comal. Además, aparte de ser deliciosos, contienen diversos beneficios, pues contienen vitaminas del complejo B, así como minerales calcio, magnesio y azufre.

“Es muy rico en proteínas. Es benéfico para el consumo humano. Sus nutrientes protegen al cuerpo creando células restauradoras. Fortalece el funcionamiento del sistema inmunológico y ayuda en la digestión”. Por ello, consumir chinicuiles es recomendado e ideal para los paladares más exigentes. Por último, comentó que su esposo los recoge y los mantiene vivos en un bote donde coloca partes de la raíz y tronco del maíz, lo que permite que se desarrollen.

AFM

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