Antes que el sol ilumine la región de Natívitas, en el estado de Tlaxcala, centenas de hombres se preparan para sazonar uno de los antojitos mexicanos más peculiares y reconocidos: los tacos de canasta.
El aroma se extiende casa por casa en la que se considera la capital de este manjar: San Vicente Xiloxochitla, una comunidad ubicada a 15 minutos de la cabecera municipal, a una distancia de 6.9 kilómetros sobre la carretera Blanca Estela Pavón.
Creados y preservados por los hombres, los tacos de canasta conforman una de las tradiciones gastronómicas con mayor historia y sabor del territorio nacional, así como más allá de sus fronteras, pues se tienen registros de que de esta comunidad ya hay gente realizando esta actividad en los Estados Unidos, incluso, en el Viejo Continente, en España.
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Asimismo, autoridades de la localidad estiman que entre el 80 y 90 por ciento de esa población, que consta de 5 mil habitantes, se dedica a la vendimia de este alimento.
La jornada inicia a las cinco de la mañana, cuando José Juan Juárez Pérez se levanta para preparar los ingredientes que acompañarán a los tacos.
Su cocina ha sido testigo de la elaboración de este manjar desde hace más de dos décadas.
“La tradición en mi pueblo se remonta desde hace unos 70 a 60 años, pues ante la carencia de oportunidades para desarrollarse, la gente empezó a emigrar. Cuentan que Marcial Hernández fue a la capital del país y ahí una señora le enseñó a prepararlos. Él regresó y vino a pasar la receta. Así, poco a poco, se empezaron a dedicar a este oficio y emigraron a otros estados”, señala en entrevista para MILENIO Puebla.
José Juan agrega que la comunidad conoce que Marcial Hernández fue el primero que se dedicó a la venta de tacos de canasta, “luego se retiró y emprendió la venta de nieves y recientemente falleció”.
De esta forma, desde los primeros años de su surgimiento, los taqueros de San Vicente Xiloxochitla viajan a diario desde la comunidad hasta sus diferentes puntos de venta.
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A bordo de sus bicicletas y las canastas llenas de tacos, recorren las calles desde muy temprano para vender este antojito.
Con frecuencia pueden verse desfilar por las rutas con sus distintivas canastas envueltas en un plástico azul y un bote de salsa verde o roja que cuelga a un costado.
Juárez Pérez recuerda que al principio las canastas de mimbre se amarraban entre varias mantas y papel de estraza para mantener el calor. Eso provocaba que sudaran y estuvieran siempre templados:
“Ahora se utiliza el plástico azul y la gente ya sabe que somos de Tlaxcala, pero lamentablemente hay gente que no es de la comunidad y lo usa, además de que dicen que son de allá”.
Aprendiendo el oficio
José Juan narra que en su caso, antes se dedicaba a la albañilería, pero al escasear las oportunidades laborales por el incremento de la varilla y el cemento recibió la invitación de diversos familiares para convertirse en taquero.
“No quería porque no me sentía bien en este ambiente. Lo mío era otra cosa, pero la necesidad nos hizo entrar a esto y mire, bendito sea Dios nos ha socorrido”, afirma.
El entrevistado reconoce que le daba vergüenza vender tacos de canasta, sin embargo, ante la insistencia reculó y ahora se siente orgulloso de continuar con la práctica de su gente.
En ese sentido, expresa que como él, su padre, suegro, cuñados, primos, sobrinos, tíos, “y casi toda la familia se dedica a esto. Todos le entraron al gremio”.
De Tlaxcala a Angelópolis
De acuerdo con José Juan, cada día elabora alrededor de 600 tacos para venderlos en la zona de Angelópolis entre la ciudad de Puebla y el municipio de San Andrés Cholula, entidad donde ya radica:
“Lo decidimos para disminuir los costos porque al inicio iba y venía”.
Aunque se carece de una receta auténtica, José Juan revela que elabora los tacos de canasta con los rellenos tradicionales: papa con longaniza, frijol, adobo, mole verde y chicharrón; sin embargo, aclara que la variedad de guisados es vasta, pues hay quienes los preparan de picadillo, pipián, cochinita o queso.
“Hoy en día escucho que ya los hacen de requesón. Nosotros no los hemos hecho. He hecho de rajitas con huevo y de huevito con jamón. Eso para darle un poco de cambio, porque a donde vamos a vender la misma gente nos pide que ya le cambiemos”.
No obstante, expresa que vende en mayor cantidad los de chicharrón, pues “son los que más me piden”.
Producción con marca masculina
De acuerdo con José Juan, los hombres se encargan de toda la producción de los tacos de canasta, así como de su venta.
“Nosotros (los hombres) somos los que preparamos los guisados. La gente no nos lo cree”. Asimismo, revela que las tortillas que se utilizan para los tacos son confeccionadas con un grosor y tamaño pequeños.
Bañados con grandes cantidades de aceite hirviendo con un poco de chile guajillo bajo una cama de cebolla fileteada, lo que les da ese color característico, los tacos de canasta adquieren un sazón especial e inigualable.
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Respecto a su toque final, dice que lo logra la salsa verde, “la cual se prepara con unos cuantos tomates, solo para que le dé sabor, y chile jalapeño hervido al que después se le agrega cilantro y cebolla crudos”.
Añade que “esa es toda la ciencia. La gente me dice, ‘es que tu salsa tiene algo que no sabemos’, pero no, es todo lo que nosotros hacemos”. En cuanto al proceso de acomodado de los tacos, acepta que es casi como un ritual ya que se ordenan de manera meticulosa para que quepan todos dentro de la canasta y, por último, los tapan con papel y el plástico azul sobrante.
“Tenemos que darles un poco de estabilidad porque si no se nos empiezan a caer o se nos van de lado y cuando se van de lado, ya fregamos el asunto: se vuelven chilaquiles en lugar de tacos”.
Feria del Taco de Canasta en diciembre
Desde hace 16 años, el primer domingo de diciembre las celebraciones en San Vicente Xiloxochitla inician con el recorrido de la imagen de San Vicente, detrás de la cual desfilan los taqueros, mismas que concluyen en la plaza del pueblo donde se regalan poco más de 100 mil tacos entre los asistentes.
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En promedio, cada uno de los aproximadamente 250 taqueros en esa comunidad otorga de 500 a mil tacos: “Todos con gusto regalan, por lo menos, una canasta”, señala José Juan Juárez Pérez, quien asegura que recorre de 10 a 12 kilómetros todos los días a bordo de su bicicleta cargando 50 kilos aproximados en su canasta, en espera de que la sazón del taco de canasta continúe en el paladar de los poblanos.
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