En el último año han cerrado definitivamente 12 mil restaurantes y negocios de comida en la entidad y de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), pasarán 4 o 5 años para que el sector pueda recuperar los niveles de venta que tenía en 2019.
Si bien la pandemia terminó con el patrimonio de muchas personas, a otras las obligó a renovarse para no tener el mismo destino.
Ese fue el caso de Tameshi, restaurante de comida japonesa ubicado en la Colonia Bosques de Ixtacala en Atizapán de Zaragoza, que gracias al servicio a domicilio pudo mantener a su personal y abrir una sucursal en la Colonia Santa Rosa en la delegación Gustavo A. Madero de Ciudad de México.
8 años preparando el camino
Desde hace 8 años, en un local de cinco por cuatro metros, Tamashi elabora platillos japoneses, entre ellos, el tradicional ramen desde cero, es decir, desde el caldo hasta los fideos que se elaboran a mano, de ahí su lema “El toque autentico de lo tradicional”.
Durante ese tiempo sus propietarios han hecho de todo para mantenerse en el gusto de los comensales, desde volantear, apostarles a las redes sociales, otorgar cortesías, hasta la implementación del servicio de comida para llevar que, sin saberlo, se convirtió en su principal arma para hacer frente a la crisis por venir. “En su momento solo teníamos una motoneta para repartir, poco a poco perfeccionamos las entregas y mandamos a hacer mochilas a la medida para no estropear la comida. Sin querer en estos 8 años pulimos el servicio a domicilio”, refiere Alfredo Astorga Samayoa, uno de los tres propietarios.
Antes de la pandemia el restaurante tenía siete trabajadores en Atizapán de Zaragoza y no existía la sucursal de Santa Rosa. “Teníamos un local en el Centro Histórico de la Ciudad de México en Isabel la Católica, llevaba ocho meses operando”.
¿Cómo les pegó la pandemia?
Tras la explosión del covid-19 en Europa y la información que recibió de familiares radicados en España sobre el confinamiento y el cierre total de negocios, Tamashi se anticipó y negoció la condonación del monto total de la renta del local del Centro Histórico por cuatro meses, pero vaya sorpresa “no fue así”, terminaron cerrando definitivamente y mandaron al personal a Atizapán, donde la renta se cobró igual. “Éramos cuatro personas en Atizapán y en el Centro tres”.
En la primera semana de confinamiento, antes cese total de actividades, las ventas cayeron 50 por ciento y se vieron obligados a descansar al personal, a quien le pagaron la mitad del sueldo con la consigna de cubrir el resto una vez que las cosas mejoraran.
Las 10 mesas que tienen, siete adentro y tres afuera, siempre estaban llenas, pero conforme avanzó la pandemia la gente dejó de salir y los pedidos a domicilio empezaron a subir.
En la hora pico, de 14:00 a 16:00 horas, normalmente tenían cinco o seis órdenes, y 10 en fin de semana, sin embargo, en unos días subieron a 60 o 70 en la hora de la comida.
“No estábamos preparados ni en desechable ni personal ni en medios de transporte, afortunadamente eran pedidos pequeños, porque si no, no hubiésemos podido. El tiempo de espera era de 35 a 45 minutos con servicio a domicilio con todo y preparación, pero con la demanda subió de 2 a 3 horas”.
Adaptaron procesos, equipos y platillos al servicio a domicilio
Tras el aumento en el número de contagios, la paranoia colectiva y el cierre de negocios no esenciales, de abril a julio, que solo permitió la venta de alimentos para llevar o a domicilio, los integrantes Tamashi optaron por aislar a sus familiares en riesgo y tomar las medidas necesarias para operar el servicio a domicilio sin riesgos.
Se dieron de alta en las plataformas de Uber Eats, DIDI y Rapid, sin embargo, las dejaron porque la comisión es muy alta y el margen de ganancia es bajo. Al final se quedaron con su servicio vía WhatsApp Business. “Lo hicimos por dos razones, para dar respuesta a la demanda y para que más clientes nos conocieran, fue una prueba de pocos meses que nos permitió ganar más comensales”.
También tuvieron que cambiar al menos 10 de sus 40 platillos por falta de insumos e incremento en los precios; tal es el caso del arroz nacional, el arroz japonés, el chile, el aceite, el huevo, entre otros. “Muchos de nuestros proveedores de verduras murieron a causa del covid, en algunos casos fueron el papá y varios de sus hijos. Ahí entendimos que la pandemia estaba en otro nivel y algunos de nuestros proveedores nos surtían semanalmente o cuando tenían las verduras”.
Mejoraron la limpieza de los equipos –sanitización de las mochilas después de cada entrega- y regresaron al uso de desechables, pues la gente empezó a pedir doble bolsa, cubiertos de plástico. El aumento del desechable fue 200 por ciento, afortunadamente hay opciones biodegradables a base de madera, bambú, entre otros. Para evitar las dobles vueltas, errores en las entregas o retrasos, sus repartidores dejaban la comida en la puerta del cliente, se alejaba unos metros y por teléfono verificaba que las cosas estaban bien.
MMCF