Como cada año, se llevó a cabo la gala de la Guía México Gastronómico 2024, en la que se reconocieron los 250 mejores restaurantes del país. Destacaron La Sal, del chef Nico Mejía y Komunal, del chef Enrique Hernández, ambos del estado de Colima.
Esta guía no constituye un ranking en el que se clasifique el mejor restaurante de México, sino que se enlistan en estricto orden alfabético los restaurantes que el consejo de votantes —formado por más de 60 periodistas gastronómicos, sommeliers y apasionados de la cocina— consideran un ejemplo de servicio y buena comida, así como propuestas innovadoras a lo largo y ancho de la República mexicana.
Estas características son las que han llevado a que La Sal y Komunal formen parte del listado de los 250 grandes restaurantes de México de este año, ya que La Sal, retoma las recetas, preparaciones, ingredientes y cariño de las cocineras tradicionales colimotas para crear platillos reinterpretados con ingredientes frescos locales.
Al respecto, el chef Nico Mejía comentó que “la historia que contamos a través de cada uno de nuestros platillos está basada en los testimonios orales de las cocineras colimenses. También, la tierra y sus ingredientes que tenemos a la mano al poder ir del mar a la montaña en corto tiempo, es, además, lo que lo hace un destino tan enriquecedor”.
En entrevista con MILENIO, nos dijo que los ingredientes que más utiliza son sí o sí la famosa sal de Colima, la jamaica, el limón y de ahí, dependiendo de la época del año, le gusta usar diferentes productos, “pero siempre se van a encontrar ingredientes de calidad en el estado”.
En cuanto al reconocimiento de la noche, dice que lo mantiene comprometido para seguir llevando la gastronomía colimota al lugar que merece: el de la dignidad. “Y no solo restaurantes como La Sal o Komunal, sino, también las cocineras y productores que están detrás de lo que llevamos a la mesa”, agregó.
A su vez, Komunal toma un camino más experimental, pues no tiene carta, realiza un menú de degustación con maridaje que va cambiando mes con mes. ¿La razón?, la evolución, innovación y celebración de la sinergia entre ingredientes y técnicas de distintas cocinas del mundo, en amalgama con los productos y preparaciones locales del estado.
Respecto a este tema, el chef Enrique Hernández nos comentó que hacen viajes de investigación para entender el contexto en el que se producen los alimentos para incorporarlos a su recetario, pues tan solo en Colima, está el mar, la montaña, las zonas rurales y lo urbano que dan distintos productos.
Gracias a su experiencia en restaurantes de Asia, América y Europa, ha logrado traer todo lo que ha aprendido para traerlo al contexto local: “ya sea ingrediente colimoto y técnica de fuera, o al revés, técnica regional o mexicana, junto con ingredientes que son menos conocidos para el público de aquí. Pero, siempre tuve claro que lo que quería era volver a Colima para compartir el conocimiento y lo que sé con toda la gente”, declaró.
Finalizó agradeciendo el trabajo de su equipo, su esposa y socia Mariana Valdovinos, su familia, proveedores y recolectores. “Es un logro muy completo para que la gente conozca Colima, pues es un estado pequeñito que es más de lo que se percibe a simple vista. Un pequeño paraíso escondido que tiene mucho por ofrecer”.
La Guía México Gastronómico en su edición 2024 es una oportunidad para conocer el valor gastronómico del país, así como a sus exponentes más destacados, por ello continúa siendo un evento a la vanguardia en el mundo de la cocina al darle visibilidad a restaurantes en estados menos centralizados como Colima.
RRR