El reconocido chef noruego preparó en la Máster Class tres platillos, dos con bacalao y uno con salmón. El objetivo de la clase fue promover los productos del mar de su país, enseñar a los alumnos nuevos platillos y fomentar el consumo del bacalao en México por ser un alimento sustentable y con diversos aportes nutricionales.
La clase fue posible gracias al apoyo del Norwegian Seafood Council y en ella estuvo presente Orjan Olsen, market manager de la organización. Al inicio del evento, Olsen subrayó la importancia que tiene este producto en la cultura noruega y explicó el proceso del bacalao, el cual consta únicamente de la pesca, la aplicación de la sal para su conservación y su secado.
“Nos sentimos muy orgullosos que en México y en otros países se aprecie el bacalao, pues en nuestro país implica toda una celebración el momento de la pesca, el almacenamiento y su consumo. En la historia de Noruega la gente no estaría viva si no fuera por el bacalao. Nosotros nos sentimos muy felices de que en México se haya adoptado la tradición de comerlo en las fiestas navideñas”, comentó Olsen.
Por su parte, el chef explicó que los pescados utilizados los trajo de Noruega y para la clase se dejó al bacalao desalinizando durante tres días. El primer platillo fue una cama de puré de papa, una pieza de carne de bacalao horneado y se acompañó de tocino y chícharos.
El segundo plato fueron chilaquiles con bacalao y se originó debido a la colaboración del Jansen con el chef mexicano Aquiles Chávez. Los chilaquiles fueron rojos y se acompañaron de pequeños pedazos de bacalao, cebolla morada, cilantro, crema y queso.
Por último, Jensen mostró cómo cortar de manera correcta el salmón y explicó las propiedades de cada parte del pescado. Los pedazos que obtuvo los cocinó ligeramente en la estufa y se sirvieron acompañados de caviar y una guarnición de tapioca.
Durante la clase, los alumnos y asistentes pudieron preguntarle al chef todas sus dudas sobre las preparaciones y también se abrió la conversación para conocer más de la cultura noruega y su íntima relación que tienen con los productos del mar, así como los posibles usos que se les pueden dar en la cocina mexicana.
“La clase de hoy se prestó para que se diera la fusión entre los sabores mexicanos y los noruegos y creo que fue todo un éxito. Trabajar con chefs mexicanos me ha permitido darme cuenta que se pueden mezclar estos sabores e ingredientes muy bien. México es un país súper interesante y quiero regresar para conocer más de su cocina y me interesa mucho conocer cómo cocinan el bacalao”, comentó el chef invitado.
Alimentos sustentables
Orjan Olsen destacó que además de que el bacalao es un alimento saludable y que se acopla a diferentes tipos de cocina, se trata también de un alimento que es sustentable con el medio ambiente, pues se llevan diferentes medidas para no depredar la población de este tipo de pescados.
“Es muy difícil hacer una pesca sustentable y es por eso que muchas especies de peces se han ido terminando. Para que esto no nos suceda con el bacalao, en Noruega hay investigadores que salen al mar y hacen estudios para saber cuántas toneladas se pueden recoger en cada temporada. Los guardias de la costa se encargan de supervisar que se pesque lo autorizado. Esperar la dictaminación de cuántas toneladas se pueden pescar ya se ha vuelto toda una tradición que la gente espera con ansias cada año”, dijo Olsen en entrevista con MILENIO.
Noruega exporta sus productos del mar a 149 países y para ello es fundamental tener responsabilidad en los procesos de pesca, pues se trata de un producto que es base de su cultura y de su economía. “La gente joven debe de comenzar a pensar en la sustentabilidad de lo que comen y en ese sentido el bacalao entra perfecto. Del mismo modo, comer bacalao es una forma de estar bien nutrido y mantenerse en forma y es una gran alternativa como alimento sustentable”, finalizó Olsen.
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