Escenarios gastronómicos. Banquetes y convites, publicado por la Universidad Nacional Autónoma de México, es un libro póstumo de Clementina Díaz y de Ovando, una de las más acuciosas investigadoras de nuestro pasado.
El libro recorre el siglo XIX y llega hasta la primera década del XX. En él se develan las costumbres, los platillos, los lugares en los que la sociedad mexicana solía reunirse para comer. Revela también los motivos de esas reuniones: cumpleaños, bodas, homenajes, triunfos militares, así como las listas de invitados en las que se encuentran nombres de muchos de quienes se convertirían en héroes o villanos de la historia nacional.
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Clementina Díaz y de Ovando acude fascinada a la prensa en busca de noticias, crónicas, anécdotas, anuncios, con los que traza minuciosamente el amplio mural de nuestras costumbres culinarias. Recupera recetarios, términos, reglas. Recuerda que los chiles en nogada se crearon en los conventos poblanos en honor a Agustín de Iturbide y exhibe, entre otras cosas, la proclividad de Santa Anna por las fiestas plenas de lujo y derroche.
La autora recuerda platillos del siglo XIX olvidados. Entre ellos Gallinas borrachas, Pollos chambergos, Pollos herejes y Guisado prieto; recupera grabados e imágenes que aluden a cómo deberían distribuirse las vajillas en una mesa de lujo, “en la que el anfitrión y los comensales son gente distinguida y de gustos refinados”, según el anónimo redactor de una nota publicada en El Nacional en 1896.
Escenarios gastronómicos habla también de la cocina durante la Intervención francesa, con sus manuales de etiqueta y su tendencia a los platillos europeos, en especial los franceses. Las reuniones presididas por Maximiliano y Carlota, con su corte de mexicanos afrancesados, fueron motivo de ampulosas crónicas en la prensa adepta al Segundo Imperio, pero asimismo de feroces burlas en periódicos satíricos en los que colaboraban liberales como Guillermo Prieto, José María Iglesias y Vicente Riva Palacio.
La comida en la República Restaurada, el retorno del gusto por la comida y cultura francesa en general durante el porfiriato, los banquetes y las fiestas organizadas para la celebración del centenario de la Independencia y hasta el Diccionario. El banquete, suma de artes y oficios, además de una amplia bibliografía, hemerografía e ilustraciones, son parte de esta investigación monumental dividida, literalmente, en dos deliciosos tomos.
Escenarios gastronómicos. Banquetes y convites es el fruto de una pasión irremediable por nuestro pasado y nuestras costumbres, por nuestra identidad.
AQ