Gastronomía mundial con toque brasileño

En un entorno de producción de café y azúcar, y una larga tradición de absorber las culturas de los migrantes de todas partes de Brasil , así como de África, Europa, Medio Oriente y el este de Asia, la historia de São Paulo se puede contar a través de la comida.

Los paulistanos argumentan que en su ciudad pueden comer tan bien como en Nueva York, y a menudo, mejor.

São Paulo, el mercado de consumo más grande de Brasil, sostiene un escena culinaria próspera y étnicamente diversa que se encuentra en el corazón de lo que en gran parte de América Latina equivale a una explosión gastronómica, y todos los que participan están hambrientos de más.

A continuación presentamos cuatro destacados exponentes de la cocina de São Paulo que explican el arte detrás de crear alta cocina para todas las partes del menú, desde los bocadillos y las entradas hasta los platos principales, el postre y el café.

Tienen un objetivo común: que la gente de Brasil y otras partes vea lo que el país es capaz de producir.

A Casa do Porco

El cerdo siempre fue parte de la vida de Jefferson Rueda cuando creció en una zona rural del estado de São Paulo. Comenzó como carnicero, desarrollando una pasión por hacer salchichas y embutidos, posteriormente se aventuró a una cocina más refinada.

Después de dejar un trabajo en un restaurante con estrellas Michelin en uno de los distritos más ricos de São Paulo, abrió su propio restaurante, la casa especializada en cerdo, A Casa do Porco, que demostró ser un éxito en el centro de la ciudad, una zona más ruda.

Cerca de allí, y para llevar carne de cerdo de calidad a las personas con un presupuesto más ajustado, también abrió un restaurante de hot dogs, Hot Pork.

“Lo que quiero es que las personas se sientan bienvenidas, ya sea que compren comida en un puesto callejero o coman en mis mesas. Solo 5% de la población puede tener acceso a mi menú de degustación. ¿Qué pasa con los demás?”, dice. “Pasar 15 horas al día dentro de una cocina, descubrir ingredientes, viajar por el país solo para llevar platos a los ricos sería egoísta”.

“La gente quiere comer mejor, pero en Brasil generalmente los alimentos más baratos no son de calidad. Tenemos que mejorar en esto, tenemos que ver las cosas básicas que nuestro país tiene para ofrecer y servir eso. No podemos construir una casa sin cimientos”.

“Estamos en un momento en que necesitamos detenernos, respirar y reconocer dónde nació nuestra cocina. Cada región brasileña tiene sus ingredientes que no deben perderse. Somos lo que comemos”.

Biyou’z

Siglos de comercio de esclavos convirtieron a Brasil en uno de los países más africanos fuera de África. Pero a pesar de las raíces de la cultura africana en el país -y las ocasionales palabras del portugués de acento angoleño o mozambiqueño que se escucha en algunas ciudades- los buenos restaurantes africanos originales llegan a ser raros.

Entra Mélanito Biyouha, una camerunesa que llegó hace una década con la misión de abrir un restaurante especializado en comida de su tierra natal y sus vecinos, pero con un toque brasileño.

“Mi cocina atrae mucha curiosidad”, dice. “Por supuesto, hay unos cuantos que vienen a mi restaurante a matar la nostalgia, ya sea de ellos o de sus antepasados. Hay quienes me dicen: ‘Mi abuela y mi madre solían cocinar esto’. He tenido que adaptarme un poco a lo que tengo dentro de mí, a partir de lo que es natural en mi cultura. Si sigo haciendo un plato con pasta de fufu, polenta y arroz, la gente se cansa”.

“Hacemos platos al estilo africano, pero con ingredientes del mercado. Por ejemplo, el postre en Camerún no es algo importante, solo tenemos fruta. En Brasil, todo el mundo te dice que no importa cuánto están descubriendo tu gastronomía, deben tener un dulce. Así, mi creación es un postre hecho de mandioca. Es dulce pero con un poco de acidez. La gente quiere probar cosas nuevas. Tengo que llevar los sabores africanos a los paladares locales”.

Patissiere Viwakuda

Una chef de repostería y brasileña-japonesa de tercera generación, Vivianne Wakuda, se especializa en postres orientales tradicionales. Ella mezcla las técnicas francesas con ingredientes locales. Sus especialidades incluyen chiffon de matcha y crema de petisú de mandarina dekopon. 

Siendo una de las regiones productoras de azúcar más grandes del mundo, São Paulo tiene un gran gusto por lo dulce, pero sus ofertas con menos azúcar le presentan a los brasileños un estilo de postre más oriental y una alimentación más saludable.

“Estoy usando menos azúcar para hacer que aparezcan otros sabores”, dice. “Los ingredientes japoneses son variados y sutiles, desde el caramelo miso hasta la pasta de jengibre. Hasta el momento, nadie ha venido a decirme le falta algo a mis pasteles. El movimiento global hacia un estilo de vida más saludable respalda mi manera japonesa de cocinar.

“Es clave poder vender un producto que va de acuerdo con los tiempos. Al reemplazar algunos ingredientes que son demasiado caros en Brasil, como el matcha (hojas de té verde japonés) con hojas de shiso verde, que se cultivan aquí, reduzco los costos a la vez que establezco mi propia cocina totalmente brasileña-japonesa. Funciona”.

Isso é Café

Un brasileño de origen italiano y que creció en Estados Unidos, Felipe Croce, mezcla la vida del barista tatuado con el práctico productor de café. Tiene dos tiendas especializadas en São Paulo, ambas llamadas Isso é Café.

Los brasileños, señala, realmente nunca tuvieron una admiración por el café, que en gran medida se produce para la exportación. Pero en los últimos años hay una nueva sensación de aprecio entre los lugareños. La granja sustentable de Croce y sus cafeterías tienen el objetivo de enseñarles a saborear lo que se cultiva en su tierra natal.

“La mejor versión de cualquier producto debe consumirse donde se produce”, dice. “Durante años bebimos café de mala calidad, mientras que el mejor se enviaba al exterior. Actualmente optamos por probar los toques más ácidos o agridulces de una versión de mejor calidad. São Paulo se está convirtiendo en una ciudad que ama el café. Aquí hay una riqueza que aún no se explota, y estamos comenzando a buscar ingredientes hechos en Brasil. Creo que estamos desarrollando una nueva relación con la comida y la bebida, aprovechando al máximo mientras se tiene un propósito. A la gente le encantan las experiencias y creamos un entorno donde hay la posibilidad de que las personas prueben cosas que nunca han probado en sus vidas”.

“Aquí hay personas de todas partes, hay una energía palpitante en cada barrio y expresiones de la cultura gastronómica. La cultura brasileña trae riquezas de otros. La escena es tanto progresiva como única”.