Cocina de Humo

Entrevista | Rodrigo Carrasco, chef de Bowie, cocina de humo

Su proyecto más reciente es Canica, donde sirven sándwiches (golosos) inspirados en distintos lugares del mundo.

El creador del restaurante. (Especial)
Martina Spataro
Ciudad de México /

Una noche de Año Nuevo, bajo el cielo de Valle de Bravo, el chef Rodrigo Carrasco decidió que necesitaba hacer un nuevo proyecto, mientras salía humo de la parrilla. Su restaurante Kitchen6 —después de tres años— había llegado a su límite creativo por lo que necesitaba otro reto. Así fue como nació Bowie, una cocina de humo.

Carrasco ha buscado incorporar en sus platillos estas técnicas del humo, por lo que juega con distintos tipos de carbón, leña y semillas, por dar un ejemplo. Tienen, entre otras cosas, una parrilla de leña y un horno con microclima para poder ahumar pescado o aguacate, y es así como logra hacer un guacamole único.


Su proyecto más reciente es Canica, donde sirven sándwiches (golosos) inspirados en distintos lugares del mundo. “Tenemos los clásicos, como la torta de chilaquil y los extranjeros como el ‘Obama’, que es de mac and cheese con tocino de maple o el de fish and chip, tipo londinense”, dijo el chef.

Además del humo, hay un aire de nostalgia que atraviesa a todos sus proyectos. En el caso de Canica, son las memorias de la infancia, acompañadas de una buena torta o un sándwich.

En Kitchen6, reuniones con amigos tomando ricas cervezas artesanales, pasándola a gusto, mientras que en Bowie —a pesar de que el local es moderno— sus sabores remiten a algo más ancestral porque cada plato podría contar la historia de la evolución de la cocina que empezó con el fuego.

El dominio de la técnica del humo, toma lo suyo porque si se llegará a pasar, un aunque sea un poco, se pueden llegar a mermar todos los demás sabores.

A Carrasco le gusta que los ingredientes hablen por sí mismos. “Soy medio purista con eso, tres o cuatro ingredientes y no más”, aseguró.

DETRÁS DE PUERTAS

Cada platillo nuevo, sin importar para qué proyecto sea, pasa por un largo proceso: primero, del ingrediente nace la idea.

“Soy muy antojadizo, entonces me clavo con un ingrediente y de ahí me arranco”, explicó el chef. Una vez que se imagina el platillo, llega temprano al restaurante cuando está solo, recibe los productos y se pone a cocinar.

Cuando arriba el resto del equipo, prueban el resultado y el chef les pide que reproduzcan la receta, pero a su manera. Después de un par de ajustes que derivan de las propuestas de todo el equipo, invitan a amigos foodies para les den su punto de vista.

Una vez que sale al menú, “la última palabra la tiene el cliente. Al final cocinamos para ellos y mí me gusta estar abierto y recibir retroalimentación”.

LA ÉPOCA DE ORO

La escena gastronómica en México está viviendo un gran momento, según Carrasco. “Es muy bueno que haya lugares cada vez mejores, que la gente sea más exigente y que haya mejores vinos. Es una época de oro que nos exige muchísima responsabilidad e innovación” precisó el chef.

ESPECIALIDAD

DEGUSTACIÓN

De martes a sábado (14:00-21:00) puedes hacer una gran degustación de 10 tiempos que se maridan con vino, cerveza artesanal y kombucha, entre otras cosas. Es una gran experiencia que se extiende a lo largo de dos horas.



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