Pujol, del chef Enrique Olvera, fue nombrado por The World’s 50 Best 2019, como el mejor restaurante de México y el doceavo mejor de todo el mundo. A continuación te contamos más detrás del hombre responsable por poner la gastronomía mexicana a lo alto.
El editor de la revista Bon Appètit, Andrew Knowlton, describió a Olvera como “leyenda viviente” y “uno de los más grandes chefs en el mundo”, cuando lo presentó en el primer episodio del reality The Final Table en Netflix.
Chilango de nacimiento, Olvera (1976) creció en la Colonia del Valle. Durante su juventud, le cocinaba a sus amigos y posteriormente los padres de ellos comenzaron asistir a sus fiestas sólo para comer. Gracias a estos eventos fue que empezó a considerar en dedicarse a la cocina.
Posteriormente se mudó a Nueva York para estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America. El acercamiento que tuvo a la alta cocina y su admiración por Jean-Georges Vongerichten o Daniel Boulued, lo hicieron interesarse más en la cocina de autor.
La cocina de Enrique Olvera siempre se está transformando, refresca sus ideas mirando al futuro sin dejar de lado al pasado. Desde sus comienzos nunca quiso imitar ni seguir las recetas, ya que para él la cocina es un proceso técnico, creativo e intelectual.
Al regresar a la Ciudad de México, el chef decidió aventurarse a abrir Pujol. Tras algunas dificultades, en mayo de 2000, consigue inaugurarlo en un modesto local de Polanco. Pero sus platillos inspirados en Thomas Keller y de la New American Cuisine, no eran del gusto para todo el público.
Olvera decidió dale un giro a su cocina al incorporar a la carta el salpicón de pato y más tarde, durante la etapa de deconstrucción en Pujol, de 2005 a 2009, añadió su creación del mole de olla.
A pesar de que en 2004 Pujol estaba considerado entre los mejores restaurantes del país, Enrique Olvera sentía que algo faltaba y fue en sus viajes a Oaxaca en donde conoció una gran variedad de moles, ingredientes, técnicas, y recordó el sabor de una tortilla recién hecha. De esta manera fue como la cocina de Pujol evolucionó su cocina de autor e incorporó ingredientes mexicanos.
A 19 años de abrir Pujol, Olvera es uno de los referentes de la cocina mexicana en el mundo. Desde que era estudiante ha recibido reconocimientos nacionales e internacionales, como la medalla de Oro de la Socièté Culinaire Phlanthropiquede Nueva York, el M.K Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award.
Las aventuras gastronómicas de Enrique Olvera continúan con su colaboración del restaurante Moxi, dentro del hotel Matilda en San Miguel de Allende y en 2014, abrió el restaurante Cosme en Nueva York, a lado de la mejor chef del mundo por The World’s 50 Best, Daniela Soto-Innes.
Además, el amor que siente Olvera por el maíz y a las tortillas lo llevaron a crear el local Molino El Pujol en la Ciudad de México.
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