Juan José Juárez Estrada, originario de CdMx, es un chef con carrera de 17 años a una edad de 36. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía, donde Enrique Farjeat le dio la oportunidad de ser su becario y quien le transmitió la pasión por esta profesión.
Al terminar sus estudios, conoció a la chef Margarita Carrillo de Salinas y a su hijo Ángel, quienes lo invitaron a participar en la apertura de su restaurante Don Emiliano, en Los Cabos, en donde se instaló desde el 2004.
Su carrera cambió drásticamente cuando recibió la invitación del chef Gerardo Rivera para encargarse de una de las cocinas del Hotel Fiesta Americana. Fue él quien le “quitó el miedo” a trabajar en un enorme lugar y le enseñó las delicias de cocinar a gran escala.
A finales de 2017, el chef Alex Branch lo invitó a ser chef de Cuisine de Casa Calavera y su mano derecha en los otros centros de consumo resultado de la unión de Vidanta y Hakkasan.
¿Qué te llamó de Casa Calavera Vidanta?
Me gustó mucho el proyecto y el equipo con el que comenzamos. Trabajar con el Chef Branch influyó en esta decisión. Lo tomé como un reto personal ya que era comenzar desde cero y todo lo que esto conlleva: desde lo culinario hasta la administración.
Desde tu llegada, ¿cuántas veces has cambiado el menú?
Es la segunda vez que lo hacemos; tratamos de hacer estos cambios de acuerdo con la temporada, pues esta es la que define los productos que utilizaremos para que sean siempre frescos y de productores locales.
¿Por qué es Casa Calavera un referente de la gastronomía de Los Cabos?
Comer en Casa Calavera es una experiencia sensorial completa: desde la llegada al hotel, los pasillos del restaurante, la decoración, la atención de nuestro equipo de meseros, hasta una coctelería maravillosa y una comida honesta, preparada por un gran equipo de chefs que aman su trabajo.
¿Cómo ha cambiado Casa Calavera desde que llegaste?
No lo llamaría cambio, más bien, como en todo, hemos madurado, por decirlo de alguna manera. Hemos aprendido de los errores lógicos de una apertura. Estamos empezando también con banquetes, grupos y eventos.
¿Cuál es la comida que más extrañas de la CdMx?
¡Ufff! Es una pregunta difícil, creo que la comida callejera. Elotes o esquites; unos buenos tacos de canasta, quesadillas o pambazos.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en Los Cabos?
Otra difícil, tengo muchos, depende del antojo. Los Cabos está creciendo gastronómicamente y esto hace que se complicado responder.
Platillo emblemático
Ostiones fritos, sin duda, de los platillos que mayor éxito tienen. Es un ostión empanizado.
ESPECIALIDAD
OSTIONES FRITOS
Son empanizados, llevan salsa de manzana, pepino y menta, con mayonesa de jalapeño, montados sobre sal aromatizada con especias y limón rostizado.