A Regina Velasco siempre le gustó la cocina, aunque nunca la estudió formalmente. Secretamente, esperaba poner un restaurante en algún momento de su vida, pero nunca imaginó que lo haría tan joven.
La urbanista y comunicóloga estudió en San Francisco y ahí se reconectó con la riqueza mexicana. “Es muy extraño, pero cuando estás fuera de tu país te enraízas más a él y sientes una nostalgia perpetua”, mencionó.
De regreso en México, Rex —como le dicen sus amigos— tuvo la fortuna de conocer a Armando, que es una de las personas más volcadas en proteger la gran diversidad del maíz mexicano. Esa casualidad fue el inicio de su proyecto: Tamales Madre.
“Yo me enamoré del tema de los maíces criollos o nativos como causa. Estaba muy sorprendida de que muchas personas mexicanas, incluso estudiantes de gastronomía, no conocieran cosas como la nixtamalización”, dijo Velasco.
PRUEBA Y ERROR
La dinámica caótica de la urbe ha ido diluyendo, en casi todas partes, la rica tradición de los tamales en Ciudad de México. En los puestos callejeros “siempre hay las mismas opciones y ya no se juega con la gran diversidad de tipos de maíces y formas de prepararlos”, platicó Velasco.
Con eso en mente, el local que tiene Velasco en la colonia Juárez es un espacio íntimo que, invariablemente, lleva a que desconocidos interactúen con la misma familiaridad con la que uno platica en la cocina de su casa.
Tamales Madre ya casi va a cumplir un año de apertura, aunque todo el proyecto nació en la cocina de Velasco junto con el chef Rubén, quien platica siempre con mucho cariño sobre el proyecto y los tamales.
Los dos, entre prueba y error, definieron el pequeño menú con opciones veganas, vegetarianas, dulces y salados. Para acompañar, tienen ensalada de nopales curados, frijoles, atole y chocolate.
TRADICIÓN Y CREATIVIDAD
La tradición siempre tiene espacio para innovar. Incluso sus recetas típicas como la del tamal de pollo con salsa verde sorprende. Además, siempre tiene nuevas recetas que aprovechan los productos de temporada, como los hongos silvestres.
Los tamales son un espacio inagotable de creatividad y curiosidad para Velasco. De ahí que tenga sus propias recetas como la de huauzontle —que para quienes no saben es amaranto fresco— con requesón en salsa de pasilla o la del tamal de cacao con natilla de pinole.
EL VALOR DEL TAMAL
“A muchas personas se le hace raro que un tamal cueste 50 pesos, pero creo que eso tiene que ver con una falta de valorización y reconocimiento del campo”, dijo.
Para que los productores dejen de usar químicos y apuesten por la gran variedad de maíces, se les tiene que pagar un precio justo que, según lo que platicó Velasco, equivale a pagar un kilo de maíz por más del doble del precio establecido.
“Una persona se puede gastar fácilmente 120 pesos en un café y un sándwich en algunas cafeterías. Aquí, por menos de 150 pesos, te comes dos tamales y un agua fresca de gran calidad”.
ESPECIALIDAD
EL SABOR DEL PLATILLO DONDE SEA
En Tamales Madre se organizan eventos privados y se puede rentar un carrito para vender tamales.
REGINA VELASCO
FUNDADORA DE TAMALES MADRE
Liverpool 44a, alc. Cuauhtémoc, CdMx.