Como cada año se publicó The World’s 50 Best Restaurants, una prestigiosa lista que destaca a los mejores restaurantes y chefs del mundo. La Docena de Polanco y la de Guadalajara, en Jalisco, fueron ubicados en el puesto número 38. El fundador de estos restaurantes especializados en mariscos y carnes es Tomás Bermúdez, un chef originario de Durango que comenzó su carrera desde abajo, lavando platos y en puestos de cocina pequeños. Aprendió de disciplina cocinando a un lado de Martín Berasategui, un reconocido chef español con 12 estrellas Michelin. También desarrolló sus habilidades en la parrilla, al cocinar para el restaurante La Parrilla del Pueblo en Buenos Aires, Argentina, donde según en sus propias palabras “aprendió a manejar las brasas, el asado y el fuego”.
En México se presentó su primera oportunidad al mando de una cocina en el restaurante de mariscos La Porteña, en Guadalajara, Jalisco, en el que conoció a sus futuros socios de la Docena. Con actitud desenfadada y abierta, Tomás Bermúdez platica acerca de los cimientos que forjaron su pasión culinaria.
¿Cómo decidiste que querías ser chef?
Mi niñez la pasé rodeado de mujeres que me enseñaron a cocinar. Pasaba las tardes con mi mamá y abuela horneando pasteles y galletas y ahí descubrí que me apasionaba la cocina.
¿Qué es lo que más te gusta de la gastronomía?
Cocinar para la gente y rodearme de ella. Desde niño crecí con mi familia reunida en la mesa con bastante comida y buenos vinos.
Dices que creciste con la inspiración de tu mamá, ¿qué más aprendiste de ella?
Sí, mi madre es una gran cocinera y la primer persona vegetariana que yo conocí, así que siempre nos preparó platillos que incluían mucha verdura y yo trato de replicar lo mismo ahora en mi cocina, a pesar de que yo no soy vegetariano, mis platos siempre tienen un elemento vegetal.
Para los que aún no conocen el restaurante La Docena, ¿Qué van a encontrar?
Los platillos preparados con el mejor producto de México y Latinoamérica. Aunque estamos especializados en comida de mar y en cortes de carne, pero la realidad es que la esencia del restaurante es la materia prima. Somos muy cuidadosos en elegir a los proveedores y revisamos todo el proceso para garantizar un producto de excelencia.
¿Cuáles son tus favoritos de la carta?
El palmito asado, el pescado entero cocinado a las brasas y el filete Wagyu de Durango.
¿Qué significó para ti entrar a "The World's 50 Best Restaurants"?
Fue una gran motivación para mí y todo el equipo. Es la tercera ocasión que estamos en la lista. Me gusta cocinar para la gente y hacer amigos que disfruten de mi cocina.
ESPECIALIDAD
Su fuerte son los mariscos, pero el plato estrella del lugar son los ostiones a las brasas.
Tomás Bermúdez
Chef de la Docena, Oyster Bar and Grill.
Homero 135, Polanco.