Apenas termina de preparar unas berenjenas en escabeche y dar el toque de acidez exacto con un poco de vinagre balsámico a un ceviche, el chef Yogui (Mariano Garcés) comparte de dónde surge la pasión que imprime a cada platillo que prepara.
Con orgullo dice que fue su abuela en la Patagonia, en Argentina, de donde es originario, quien lo motivó a convertirse en chef; profesión que enriqueció con sus estudios y que se ha convertido en su misión de vida, al ofrecer una propuesta de cocina saludable.
Tras participar, al igual que una centena de invitados, en la cata de aceites que ofreció Carbonell, marca que dice “hace rato que tenía ganas que me echara el ojo, porque siempre he consumido y cocinado con sus productos, pues para el tipo de cocina que hago yo, saludable, son buenísimos sus aceites, sus vinagres, sus aceitunas por todas sus bondades”; el argentino comparte que su historia es como la de Ratatouille, por lo que en broma dice que ha pensado “ponerle una demanda a Pixar”.
¿Hace cuánto eres chef?
Llevo cocinando 22 años, estudié Gastronomía en Buenos Aires, soy de la Patagonia argentina. Y en México llevo 16 años cocinando en hoteles y retiros de yoga, doy conferencias y estoy en televisión. Tengo un programa en una cadena que se llama Inti Tv, se llama Del huerto a la mesa y son 32 programas de media hora cada uno. Los grabé en Ecuador y ahí cocino para vegetarianos, veganos, diabéticos y gente con cáncer.
Además hace cuatro años entré a Televisa, me invitó Reynaldo López y cuando Magda Rodríguez entró de productora a Hoy le gustó mi trabajo y sigo ahí llevando un poco de luz en cuanto alimentación a la audiencia.
¿A qué atribuyes que ser chef, tener programa de cocina y el tema en general se ha puesto de moda?
En México especialmente todo gira alrededor de la comida, el apapacho de las mamás y las abuelas siempre ha sido en los alimentos; entonces a la gente se le hace atractivo porque todo el tiempo estamos comiendo.
La industria alimenticia ha crecido muchísimo desde los años 70 y bueno es un hecho que el ser humano nunca va a dejar de comer, entonces la televisión ha explotado muy bien el tema.
Ahora, ¿está bien estar de moda? Yo siempre digo que qué padre que esté de moda la cocina, pero tiene que ser cocina saludable. Yo, por ejemplo, cuando empecé a hacer televisión hace 9 años, empecé en canal 11, canal 22, tv educativa; y desde la primera vez dije: ‘Bueno, voy a hacer esto, es mi misión, pero no quiero cocinar porquerías, no quiero enfermar a la gente, no quiero ser un chef de televisión más. No quiero que digan: ‘Volvió diabéticos a las personas por dar malos consejos o ayudó a que subieran de peso’.
Asumí como misión hacer una cocina saludable, por eso me da gusto cuando la gente me encuentra en la calle y me dice: ‘Gracias, chef, porque tú me das opciones para mi esposo que es diabético o me ayudas porque no sabía qué hacerle a mi hija que es vegana, contigo tengo opciones para todos’.
¿Cómo inicia tu pasión por la cocina?
De chico lo viví con mi abuela y mis tíos en la Patagonia, siempre digo que la historia de Ratatouille es como mi vida, el ratoncito que salió del campo y se fue a la ciudad a triunfar o en busca de un sueño; así tal cual es mi historia. Le voy a hacer un juicio a Pixar por haberme robado la historia (risas).
Y empecé con mi abuela, siempre veía que hacia pastas caseras, empanadas; se las rebuscaba (ingeniaba) cuando no tenía los ingredientes necesarios para hacer una receta, nunca le tenía miedo a nada; y en casa no comíamos carne todos los días, aunque era la Patagonia, pero, la verdad, no había dinero y no nos moríamos si no había carne todos los días. Porque siempre había alimentos, me acuerdo que teníamos una vecina que tenía plantas de acelga y nos regalaba; y mi abuela hacía unas tipo quiches de acelgas buenísimos, siempre ha sabido cómo sacarle al máximo con pocos ingredientes para que nunca falte un platillo en la mesa.
¿Cuál es tu mejor platillo?
La pizza, fui jurado en el Campeonato Mexicano de la Pizza hace cuatro años, que además es un platillo que se consume mucho en México, de hecho este país tiene el primer lugar como consumidor de pizza de toda América, se come mucho, pero hay que aprender a comer pizza, hay que saber de la fermentación de la masa, qué tipo de trigo utilizar, porque una margarita bien hecha, estilo napolitana, tiene solo 600 calorías, son superligeras. Y debe tener un buen queso, mozzarella de búfala, con un buen jitomate para hacer una rica salsa pomodoro. ¡Ah! y eso sí siempre apoyándonos en los productores mexicanos, que esa es otra de las misiones que tengo.
Apoyar a los microproductores mexicanos y a las cocinetas tradicionales de Michoacán, de Tlaxcala… para reivindicar la cocina ancestral.