De joven se fue a EU y a los 22 años empezó con su primer trabajo como cocinero. El chef René Nungaray no estudió en una escuela, se hizo en la cocina. Siempre tuvo muy claro que quería cocinar, “yo me voy a morir con un pescado en la mano”, le dijo una vez a uno de sus jefes.
Después de trabajar 22 años, concentrado sobre todo en restaurantes griegos de Las Vegas, surgió la oportunidad de abrir un restaurante en Ciudad de México junto con dos griegos y un colombiano.
Nostos se inauguró hace cerca de ocho meses y todos los días está lleno de comensales. La sencillez y frescura de sus platillos han llegado a los oídos de mucha gente, pues el chef tiene un estilo rústico, que por eso no deja de ser sofisticado.
“Nostos quiere decir ‘la bienvenida de los héroes’ o ‘pescadores del mar a su casa’, y nuestra interpretación contemporánea es la bienvenida al hogar desde donde sea que vivas, pensando en los fenómenos migratorios”, explicó Nungaray.
Este proyecto es el regreso a la patria del chef sonorense, que hoy está redescubriendo México con mucho asombro (salvo el tráfico, que le complica mucho la logística). “Esta es una gran ciudad, hay muchas cosas que hacer, es muy diversa y la comida es deliciosa. No he probado algo malo en ningún lugar”, salvo el atole, todo lo disfruta. “Es una lástima que no me guste la leche”, comentó entre risas.
¿GRECIA EN MÉXICO O MÉXICO EN GRECIA?
El mayor aprendizaje que el chef se ha llevado de la comida griega es el respeto que le tiene a la naturaleza. “Se trata de regresar a las raíces, tomar un pescado, aceite de oliva, sal y listo”, destacó.
Por eso Nungaray piensa que esta comida es lo más “anti french”, porque no lleva salsas de adorno, todo se trata de regresar al producto y dejar que hable solo.
Cerca de 90 por ciento de sus ingredientes son nacionales, todas las mañanas llegan los pescados y mariscos recién atrapados desde Ixtapa o Ensenada. “Los pescadores vienen seguido a comer aquí con sus familias; para nosotros era importante que conocieran el proyecto”, explicó.
Cada día puede haber modificaciones a la carta, pues trabajan con los vegetales de temporada y lo que salga de la pesca. Uno de los retos que más ha disfrutado Nungaray es trabajar con vegetales que no había usado antes. “México tiene una gran riqueza de alimentos que no hay en otro lado”, resaltó. En especial todas las variedades de hongos le parecen fascinantes.
El aceite de olivo sí lo traen de Grecia, de la región de Kalamata. “Elegimos ese en particular porque es muy cremoso”, comentó. Este ingrediente es el corazón de su comida y por eso decidieron importarlo.
Uno de los grandes sueños del chef era tener un equipo ciento por ciento mexicano, y hoy es una realidad, sin contar su sous-chef colombiano, que es su mano derecha. “Ojalá estuviera él aquí ahora para platicar del proyecto”, platicó.
A lo largo de su trayectoria al Nungaray le tocó cocinar con personas de todas las nacionalidades. Esa fue una forma de confirmar que “de verdad los mexicanos son muy buenos trabajadores, y que hacen cosas de mucha calidad”.
ESPECIALIDAD
PESCADO ASADO
El pescado asado cocinado con todo y hueso es la especialidad de la casa. El tiempo de preparación depende del tamaño y el tipo de pescado, así que ve sin prisas, porque vale la pena esperar.