Bistrot M es un restaurante gourmet de comida internacional, particularmente francesa, ubicado en la colonia Del Valle, en el que la chef Marión Díaz Ordóñez ofrece un menú de 11 platillos que cambian cada día, además de tener una carta fija, lo que hace que sus comensales puedan acudir con frecuencia sin tener que repetir sabores. A la par, cuenta con servicio de catering a casas y empresas, menús de temporada, servicio a domicilio y venta de innumerables platillos para llevar.
Cuando comenzó la pandemia por el coronavirus, a Marión le pareció increíble que sus clientes siguieran acudiendo a su restorán. Eso le hizo confirmar que “se ha conformado una comunidad, una especie de familia paralela que se busca, se encuentra ahí y se extraña. Para ellos implementamos todas las medidas de seguridad e higiene recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. A la siguiente semana, mejoramos nuestro servicio a domicilio y ampliamos nuestras zonas de reparto (íbamos hasta Santa Fe). Luego llegó el cierre inminente por la seguridad propia y de las personas que laboran conmigo. También se sumó la dificultad de encontrar insumos para continuar brindando un excelente servicio”.
La chef, nacida en una familia de grandes cocineras que siempre han puesto el corazón en su labor, se vio obligada a parar “lo que he cultivado desde que tengo 19 años de edad. ¿Qué he hecho después de eso? Llorar. Pensar a fondo. Sufrir. Evaluar. Buscar capital. Renacer. Es mucho camino andado y no desapareceremos. Hay que mejorar y adaptarse, porque esto no se va a acabar el 30 de abril. Para nosotros, los restauranteros, la pesadilla va a durar muchos meses”.
Una familia de cocineras
Bistrot M fue fundado en noviembre 1994 por tres generaciones de mujeres, rememora Díaz Ordóñez: “Mi madre, mi tía, mi abuela y yo. Cuatro mujeres que heredamos el gusto por la cocina. Me recuerdo de niña limpiando los frijoles y el maíz para que mi bisabuela hiciera pozole. Siendo muy joven estudié el Diplomado para la Formación Del Chef en la Universidad Iberoamericana, cuando nadie en México estudiaba gastronomía, y luego mi familia me animó —hace 25 años— a poner un local con creaciones frescas y diferentes”.
Actualmente trabajan 17 personas en Bistrot Marión (como también se le conoce) y cuenta con 30 proveedores. El panorama es, cuando menos, difícil. Marión deduce que “se perderá un sector formal por falta de apoyos, porque sí: necesitamos apoyo por parte del gobierno para sobrevivir; condonación de impuestos, replanteamiento del IMSS e Infonavit, subsidio para agua, luz y demás servicios. Un par de meses sin ganancias nos ponen al filo de la navaja”.
- Te recomendamos Por coronavirus, 65% de comercios en el país cerró sus puertas Negocios
Entre la salsa de mango y la esperanza
Las creaciones favoritas de la chef son el chile en nogada relleno de pato confitado, la crème brûlée de mamey, el chile poblano hojaldrado relleno de queso de cabra en salsa de mango (el más solicitado, junto con el pay de limón con la receta de su abuela) y el postre “Oda a la India” (bizcocho de cilantro con cremoso de curry, chocolate blanco, helado de coco y arena de cacahuate).
Su sazón en estas delicias ha hecho que sea invitada un par de veces a Francia, para participar en el Festival Eldorado, en Lille, con el chef Thibaut Gamba, y en el Festival ¡Qué Gusto!, donde cocinó en el Hotel Napoleón con el chef Olivier Legentil.
Así como sus platillos se han ido quedando en la carta y el paladar, Marión Díaz sabe que es momento de cambio para implementar nuevas acciones que se preserven más allá de la contingencia: “Mejoraré mis sistemas de producción, mi servicio a domicilio, cambiaré la forma de administrar mis recursos... Hay que mejorar y transformarse, pero primero debemos superar un futuro que podría ser humanamente trágico. Europa nos muestra un abismo al que no queremos llegar. Si cerré mi restorán también fue para sumarme a un mensaje urgente de inmovilidad. Hay que quedarse en casa lo más posible. Yo trabajé hasta que me pareció imprudente continuar”.
Amores 1403, colonia Del valle, Ciudad de México.
Tel. 5688 1082
Actualmente cerrado
SRGS