Ubicado al norte de Tlaxcala, entre montañas boscosas, llanuras cubiertas de magueyes y una laguna, se encuentra Tlaxco, municipio que desde 2015 ostenta el reconocimiento como Pueblo Mágico por la Secretaría de Turismo a nivel federal.
Una de las principales actividades del lugar es la elaboración de queso, una artesanía de tradición familiar. El queso de tenate y de aro son los más representativos; el primero, se elabora artesanalmente desde hace alrededor de 100 años.
Desde hace 24 años, Pablo Alburquerque López y su familia realizan quesos artesanales. Herencia de sus padres, conoce el proceso de elaboración de 22 diferentes tipos, como de tenate, aro, asadero, panela, añejo, adobado, cotija, canasto, ahumados, ranchero y tipo Oaxaca; además de otros productos lácteos, como requesón y nata.
“Artesanales le llamamos a los quesos que son producidos con pura leche entera de vaca, no con sustitutos. En los últimos tiempos este derivado lácteo ha venido desapareciendo de los mercados locales porque los productores le están apostando a los quesos análogos, procesados o adicionados con químicos”
Con la convicción de frenar la pérdida de una tradición centenaria, como es la producción de quesos de tenate, don Pablo mantiene la receta tradicional en su taller de fabricación de quesos:
“Ya muy pocos lo hacemos, se está perdiendo hasta la receta tradicional, nosotros la conservamos”.
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Orgulloso, presume que por mantener la línea de producción de quesos genuinos, cuyos orígenes se remontan en algunos casos al periodo de la Colonia; él, sus tres hijos que le ayudan y su taller fueron citados en el libro Los 100 mejores quesos genuinos de México.
“Salimos nosotros representando al queso de tenate de Tlaxco (...) El queso de tenate es lo que hizo famoso a Tlaxco. Con el tenatito se prensa y es el más popular, es el queso asadero de Tlaxco”.
Narra que antaño prensaban el chicharrón con un tenate y esa misma técnica se aplica con el queso:
“Con un tenate (canasto fabricado con hojas de palma) se comprime el queso y además de darle su peculiar forma, al dejarlo ahí la palma le mejora el sabor”.
Indica que el asadero lo presentan combinados, desde el de canasto, jalapeño y epazote, chipotle adobado y epazote, chiltepín con cacahuate, arándanos con nuez, y habanero con nuez y jamón. Estos son considerados botaneros, al ser el de habanero el que más pide el consumidor.
“Uno de los más típicos es el asadero ahumado. Lo más reciente que estamos sacando es el asadero de cabra”, explicó. Asimismo, aclara que todos sus quesos son pasteurizados para “matarles la bacteria” y evitar que esponjen. Menciona que cada uno tiene su propio proceso y en una jornada, los trabajadores elaboran 7 mil 200 litros de leche equivalentes a 700 kilos de queso, aproximadamente. El queso de hebra es el que requiere mayor esfuerzo.
De la leche al queso, todo un proceso
“Desde muy chicos hemos tenido vacas. La leche, como siempre ha sido muy mal pagada, nos dio por hacer los quesitos frescos, los quesitos de aro y a partir de ahí nos dio por empezar a innovar, a empezar a hacer quesos diferentes. El ahumado tiene poco que lo trajimos a Tlaxco. Éramos los únicos que lo estábamos elaborando, pero ahora ya varios lo están haciendo”.
El negocio, que al principio se había concentrado en la fabricación de quesos para distribuirlos en cremerías de la localidad, pronto modificó su visión al descubrir el beneficio que representaba la venta directa. Ahora tienen dos puntos de mercadeo y todo es desplazado cada día.
Don Pablo Alburquerque da a conocer que para elaborar sus quesos, mantiene una relación comercial con un fabricante de canastos:
“Él se dedicaba a hacer mantelitos y demás cosas de palma de sotol, esa palma no la ocupa nadie, y ahora el señor, junto con su familia, se dedica en hacernos estos moldes. Nos entrega mil 500 moldes cada semana”.
Añade que son los únicos en la región que los presentan de esta forma: “A nadie más se les ha ocurrido, pero si alguien lo quiere hacer, lo puede hacer, no hay ningún problema”.
En ese sentido, muestra los diferentes recipientes de mil y 2 mil 500 litros, en uno de los cuales reposa la leche bronca que emplea.
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Respecto al proceso que cumplen, menciona el tratamiento de la leche, corte, cuajado, desuerado (fundamental para que no le suba la acidez), moldeo, prensado, salado (en los casos que corresponda), afinado y maduración. Indica que uno de los pasos fundamentales es el desuerarlo, pues eso les permite conocer cómo va:
“Si está haciendo calor, el queso está avanzando”. Mientras charla, con destreza checa el proceso de elaboración del queso Oaxaca, conocido como quesillo. Para ello emplea agua caliente a una temperatura de más de 80 grados centígrados, lo que le permite observar cómo va tomando forma el “hebrado”.
“Está calentona”, exclama luego de tomar la pasta tras cumplir con el proceso de desuerado y a la que la aplica el agua hirviendo. Luego de amasarla por varios minutos, con ambas manos la estira y comprueba que haga hebras, éstas le indicarán cuándo procederá el embolar.
Tras varias inspecciones, los fabricantes proceden a embolar con rapidez y precisión poco más de 100 kilogramos de queso Oaxaca. Aplican la fuerza de sus brazos e incluso emplean una pala de madera con la que enredan y estiran el queso.
El panela lo elaboran así: primero calientan la leche a 70 grados, luego la bajan con hielo a 36 grados, donde la cortan y pasteurizan:
“Ahí sale la cuajada. En los botaneros, la cortada es diferente, dejamos reposar la pasta y luego la calentamos a 36 grados, después la cuajamos y dejamos reposar para que así empiece a ‘pegar’”. Mientras, en el añejo, la leche la calientan a 37 grados. De ahí sacan la cuajada. “En todos los quesos, para mil litros de leche son mil 100 mililitros de cuajo. En todos los casos se emplea el acidímetro para checar cómo vienen de acidez y decidir cómo se trabajan”.
Punto de venta y empleos
Don Pablo refiere que siete personas trabajan en el taller, más los que atienden los puntos de venta: “Directos son siete (empleos los que genera) pero imagínese cuánta gente nos entrega la leche”.
Señala que cada vez son más los que en el Pueblo Mágico se dedican a la producción y venta de quesos:
“Ya se dieron cuenta que cada vez nos buscan más y qué bueno que lo hagan, porque la competencia siempre ha sido buena”.
Apunta que en agosto, cuando se realiza la Feria de la Manzana en Zacatlán, y en diciembre, con la celebración de la Feria Nacional del Árbol y la Esfera en Chignahuapan, reciben más visitantes, “incluso los invitamos a ver el taller. Siempre estamos abiertos a recibirlos”.
Además, han establecido convenios de colaboración con estudiantes de Gastronomía para permitirles conocer el proceso de elaboración. “Les damos la oportunidad de que empiecen a trabajar, nos pagan la leche y dejamos que hagan sus quesos”. Aclara que estos convenios no tienen costo.
Por último, refiere que el asadero de canasta es su preferido y el que más recomienda:
“Si agarra madurez se hace como manchego, es un queso fresco, suave. Lo bueno de estos quesos es que no se echan perder, mientras más madurez tengan no se echan a perder”.
mpl