La totoaba ha llegado a las mesas en brocheta, sashimi, rollo y tartar, porque su versatilidad permite prepararla de muchas formas; tantas como la creatividad del chef o cocinero lo decida; pues esta especie es tan noble como rica en sus propiedades.
El Mar de Cortés es su casa, donde habita gracias a la acuacultura regenerativa que aplica Santomar, la totoaba es una especie endémica se reproduce desde hace 13 años, cuando la empresa de Pablo Konietzko inició su sueño “de producir proteínas sustentables. Además de la totoaba, también tenemos huachinango y ostiones”, dice el emprendedor.
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Aunque en la experiencia en el L'oie Rooftop prioritariamente se promueve a la totoaba, desde su forma de reproducción hasta la infinidad de platillos que se pueden preparar con ella, (al vapor, a las brasas, al horno, cruda) y que ya coquetean a los sentidos de los invitados, pues los olores de sus preparaciones y sus elegantes emplatados acaparan la atención de los comensales.
“Tenemos enormes viveros marinos de última generación, ubicados lejos de la costa, donde el mar profundo, las bajas temperaturas y las fuertes corrientes se combinan, y se convierten en el hábitat perfecto para la reproducción de nuestra especie”, dice Konietzko al referirse a las estructuras que aprovechan la tecnología de punta de la acuacultura regenerativa para ofrecer un entorno en la profundidad del mar que favorece el bienestar y crecimiento de las especies”.
Además en aras de que el producto sea bien identificado, la empresa tiene un valor especial para su especie.
“Uno de los valores agregados de Totoaba Santomar es la capacidad de identificar cada pez a través de un código QR único, el cual certifica y brinda transparencia sobre su procedencia y cosecha”, dice el anfitrión y unos minutos después sus palabras se reiteran en el video que muestra el proceso de producción de la especie.
Incluso en el material de video también se destaca que como parte de los cuidados a la producción, en tiempos de huracanes, los viveros se bajan a mayor profundidad, con la intención de que los productos no sufran el menor daño.
Y con el fin de mantener a la especie viva...
“ la hemos estudiado, cultivado y todos los años liberamos un porcentaje de la producción para que la especie vuelva a ser abundante como lo fue en otros tiempos”.
De carne blanca, firme y jugosa, la totoaba también es una proteína portadora de omega 3 y colágeno, por lo que se ha convertido en ingrediente especial para muchos chefs, quienes ya la han incluido en sus preparaciones o menús.
La chef Lula Martín del Campo, quien es gran promotora de esta especie, y fue la invitada especial en la experiencia, fue más allá y destacó que a través de la labor de Santomar, como comensales nos podemos unir a una acción de sustentabilidad.
“Mediante el proceso de acuacultura regenerativa que aplica para producir la especie, podemos unirnos a los principios de responsabilidad social y respeto al planeta”.
Además, destacó que “nos debemos sentir orgullosos sólo se puede consumir en México, pues no hay importación”.
Y además
En Santomar tienen producción durante todo el año, la especie representa un tesoro arraigado en el patrimonio de la cultura mexicana, apreciado en la cocina tradicional y no se puede encontrar en ninguna otra parte del mundo.
La empresa tiene una capacidad de 500 toneladas para abastecer a sus clientes a nivel nacional.
El pescado tiene diferentes tipos de precio dependiendo del restaurante, pero un platillo de totoaba es similar a uno de robalo.
evt