“Una experiencia consistente”: Grupo Pangea

Hace 24 años, Grupo Pangea inició con la idea de abrir un restaurante para generar empleos y ampliar la oferta gastronómica en Monterrey, que era muy limitada. Desde su creación, Pangea se ha dedicado a crear experiencias gastronómicas únicas en cada uno de los restaurantes que hoy tiene.

El grupo está conformado por 10 restaurantes de distintos tipos de cocinas creativas: Pangea, Bardot, Libertad, Chino Latino, Café Laurel, La Félix, La Embajada, Vasto, La Reynita y La Estelina.

“Lo más importante en un restaurante es la consistencia, que puedas sortear modas, tendencias y competencia”, menciona Guillermo González Beristáin, fundador y chef del Grupo Pangea.

¿Qué tan rentable es el negocio restaurantero mexicano actualmente?

Creo que estamos viviendo momentos extremadamente difíciles, complejos y únicos en esta industria. Pangea abrió hace ya casi 25 años, tengo gran parte de mi vida dedicado a este negocio, y a raíz de la pandemia hemos sufrido retos importantes por falta de clientela por los cierres. El día de hoy tenemos una inflación brutal, porque muchos de los insumos que usamos en los restaurantes son importados y también los productos mexicanos han subido.

El principal reto al día de hoy es la escasez de mano de obra en todos los puestos de un restaurante, probablemente donde menos hemos batallado es en los puestos gerenciales y de más jerarquía. Estamos realmente sufriendo para poder contratar, el costo de mano de obra ha subido por encima de la inflación. En la industria restaurantera buscamos márgenes de rentabilidad de entre el 12 y 20%, donde nos sentimos más cómodos.

Con casi 25 años de Grupo Pangea, dirías que la pandemia ha sido el momento más difícil de la industria…

Sin duda. Son los años más complejos y más difíciles. Los primeros meses, cuando tuvimos que cerrar y solo ofrecíamos el servicio a domicilio, la pandemia te cambió toda la estructura y sobre todo un restaurante como Pangea, que vendemos experiencias. Poder replicar las experiencias desde su casa fue un reto difícil, pero lo solventamos y creo que la pandemia nos trajo una forma distinta de trabajar, nos permitió reinventarnos, que aunque este camino no es el que te gusta caminar, a final de cuentas somos bien resilientes y es la naturaleza humana de buscar cómo hacerle. Pero hoy creo que estamos en un mejor lugar sin duda que hace dos años y medio.

¿Cómo se han mantenido en las preferencias de los clientes?

Lo más importante en un restaurante es la consistencia, que puedas sortear modas, tendencias y competencia, lo que te hace regresar a un restaurante es la consistencia y no nada más la comida, porque para mucha gente lo más importante puede ser el servicio, la música o incluso puede ser la coctelería, entonces eso es lo que nos caracteriza y lo que la gente busca en nosotros. Obviamente también es una gran responsabilidad cumplir esa expectativa con la que llega el cliente.

Creo que la clientela, sobre todo la gente más joven, está buscando una gran comida, un servicio bastante propio y a la vez casual. No quiere estas formalidades de un sommelier con vestimenta y una carta de 500 vinos.

Creo que hoy somos mucho más sustentables como clientes y estamos mucho más al pendiente de eso. Queremos menos faramalla y más valor.

¿Cómo ha sido el proceso de diversificación de Grupo Pangea?

Siempre he dicho que si no hubiera estudiado gastronomía habría sido enólogo, una de mis pasiones es el vino y así es como sale Mariatinto, un vino que se convirtió en un proyecto independiente exitoso, de calidad y a un precio justo.

Cuando sacamos la cerveza Bocanegra, que vendimos a Grupo Modelo, pensamos en tener una gran experiencia en una cerveza donde en lugar de pagar 15 pesos pagas 25, pero esos 10 pesos te permiten tener una gran calidad de bebida. Al igual que la tortilla en México, la cerveza es extremadamente democrática y eso la hace divertida.

¿Qué consejo le darías a los empresarios que buscan diversificar su negocio?

Grupo Pangea construyó una marca poderosa y de ahí hizo proyectos un poco más sencillos; lo mismo con Mariatinto, empezamos con un vino premium y después crecimos hacia abajo con marcas para una clientela un poquito más joven, que busca lo mejor de Mariatinto como aspiración, igual que Pangea, pero tenemos conceptos culinarios y vinos más económicos y cotidianos, entonces eso es lo que yo trato de hacer: posicionar una marca, que la gente la admire, pero a la vez puedas tener la misma idea o la misma calidad en un formato mucho más cotidiano.

¿Cuál es la visión que se tiene de la gastronomía regia y mexicana?

Creo que vivimos el mejor momento en la gastronomía regia, cuando yo llegué a Monterrey un gran amigo en la Ciudad de México me dijo: “Irte a esa ciudad es un suicidio gastronómico, vas a estar de regreso en seis meses”. Eso me lleva a cómo ha cambiado la gastronomía, no solo en Monterrey sino en todo el país. Cuando yo decidí estudiar cocina, hace 38 años, no había una sola escuela de cocina formal en México, al día de hoy en Monterrey hay 25 escuelas y eso te lleva a que cada vez hay más gente que está en este negocio por pasión y no por necesidad.

Hoy la mayoría de los chefs que están en lugares relevantes son mexicanos, están haciendo una gran comida mexicana, usando ingredientes locales y no emulando la cocina de otro país, y eso permea en todo México. Si tu agarras el mapa del país, en cada ciudad hay un chef mexicano con una propuesta independiente, relevante y que trasciende. Cuando llegué a Monterrey imperaban los lugares de cadenas americanas, hoy son cada vez más escasos y cada vez hay más propuestas locales que están yéndose a otras ciudades del país, lo cual es un reflejo perfecto de cómo ha cambiado la gastronomía.

GAF​