Los chiles en nogada son un capricho gastronómico de la naturaleza de Puebla para el mundo y solo se pueden consumir entre los meses de agosto y septiembre, momento en que las frutas que se utilizan para su preparación están en su punto más dulce.
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El platillo emblemático de la cocina mexicana que lleva los colores de la bandera nacional en los ingredientes de su presentación, verde del perejil, rojo de la granada y blanco de la salsa de nuez o nogada, nació como un postre, explica el historiador Eduardo Merlo Juárez.
La base del platillo es un chile de tiempo o chile poblano que lleva un relleno en el que se combina la carne de puerco, con frutas como plátano, manzana, pera y durazno, entre otros elementos. El chile es capeado y se sirve bañado en una salsa de nuez de Castilla o nogada; adornado con perejil y granada.
La receta original de los chiles en nogada nadie la tiene; sin embargo, desde la época de la Colonia fue pasando de generación en generación, de abuelas a madres o de abuelas a nietas y en cada familia hay un toque especial; sin embargo, la combinación de sabores de los frutos de la temporada es la clave.
“Los chiles en nogada son de agosto y son un capricho de la naturaleza. Justo en agosto, la fruta que lleva el relleno de los chiles está lista. Se pueden preparar en cualquier época del año, pero la nogada, la salsa de nuez, no sabe igual fuera del mes de agosto y un poquito de septiembre. Algunas personas congelan la nogada, pero no sabe igual en otra época del año”, explicó Merlo Juárez, el historiador de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (Upaep).
Los chiles en nogada definen al barroco de la gastronomía mexicana y, en particular, de Puebla por la combinación de sabores en donde se conjugan la nuez de Castilla, la carne roja, el chile de temporada conocido como poblano, la granada, el plátano, la manzana, la pera, el durazno y una larga lista de ingredientes.
“Es un platillo tan sofisticado que en cada lugar le van haciendo modificaciones de acuerdo con diferentes costumbres. No podemos hablar de alguna persona que haya inventado los chiles en nogada, pero se han mantenido salvo la carne. Los duraznos, las peras, los dulces secos, las manzanas, el acitrón y la nogada. La nogada se hace a partir de nuez de castilla con queso de cabra”, comentó Merlo Juárez.
La presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, Olga Méndez Juárez, reconoció que la mejor época para comer chiles en nogada es el mes de agosto porque los frutos que se utilizan y, en particular, la nuez de castilla se encuentra en su mejor punto.
“Estoy en contacto con los productores de Calpan y San Nicolás de los Ranchos, en las faldas del Popocatépetl, para conocer cómo van las cosechas. Va un poco retrasada la nuez de castilla. Nosotros impulsamos que se respete la temporalidad por el sabor y calidad de los chiles en nogada que son de temporada. Muchas veces se congela la nuez, pero cambia su sabor”, comentó.
Reconoció que muchos restauranteros adelantaron la temporada de los chiles en nogada porque es la mejor en el año y se respeta su decisión; sin embargo, es importante que se tome en cuenta que los frutos se encuentren en su mejor momento.
Este año, el precio por cada chile en nogada oscila en los restaurantes entre los 200 y los mil pesos, lo cual, depende del establecimiento y de los elementos, alimentos y bebidas que acompañen a cada platillo.
NO SE FESTEJÓ EL SANTO NI EL CUMPLEAÑOS DE AGUSTÍN DE ITURBIDE
En la actualidad, se tiene la creencia de que el platillo fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, quien encabezó el 24 de agosto de 1821 la firma de los Tratados de Córdoba, en Veracruz, en donde se acuerda la independencia de México. Se dice que el platillo fue degustado por Iturbide el 28 de agosto, día de su santo, con motivo de su visita a Puebla con destino a la ciudad de México; sin embargo, las evidencias históricas contradicen dicha teoría.
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“Se dice que los chiles en nogada fueron preparados en honor de Agustín de Iturbide. Ese es un cuento, un cuento que no tiene ningún sustento. Un platillo tan complicado como los chiles en nogada tienen que pasar por un largo tiempo de experimentación, es decir, no pudieron decirles a las monjas que mañana viene Agustín de Iturbide y queremos que le hagan un plantillo. Si no hubiera experimentado, el chile en nogada le hubiera provocado a Iturbide un córrele que te alcanzo que no se le hubiera quitado”, apuntó el especialista de la Upaep.
La primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se indica la forma de preparar el postre llamado: chiles rellenos en salsa de nuez. La receta establece como ingredientes principales diferentes frutas y no llevaba carne de puerco.
“Aparece como postre, se rellenaba de frutas, no llevaba carne. Se rellenaba de fruta seca azucarada y fruta fresca. Empezó como un postre y para la época de Iturbide seguía siendo postre. Tiempo después, alguna cocinera decidió ponerle carne de cerdo porque Puebla es la cocina de la carne de cerdo. La mayoría de los platillos de la cocina poblana son con cerdo. Los primeros cerdos para consumir su carne llegaron a Puebla. Aquí tuvimos los primeros criaderos, los primeros chiqueros de cerdos. Más tarde, se combinó la carne de puerco y la carne de res”, resaltó.
La información que se tiene en la actualidad de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que le ofreció el obispo José Antonio Joaquín Pérez Martínez y Robles constaba de 14 tiempos, en uno de ellos, los chiles en nogada como postre.
Fue el 2 de agosto de 1821 cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla, cuando ya se habían ido las fuerzas españolas y comió en la Casa del Obispo, edificio ubicado a un costado de la catedral; además, se le recibe con diferentes reconocimientos.
“El platillo es parte de la historia de Puebla, habla de la época barroca y por eso es tan complicado. Agustín de Iturbide lo come como postre en la Casa del Obispo. Iturbide no es agasajado en el día de su santo, el 28 de agosto. Agustín nació el 30 de septiembre. Llega el 2 de agosto y la ciudad lo recibe como el caudillo, le hacen una misa, el ayuntamiento le entrega las llaves de la ciudad y el obispo le dice: a comer. Se le ofrecen 14 platillos, no sabemos cuáles eran. Se sabe que los chiles en nogada los probó como postres y les gustó muchísimo”, explicó Merlo Juárez.
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Agustín de Iturbide comió en la planta alta de la Casa del Obispo, debido a que, en aquellos años, la parte baja se ocupaba para las cocheras, para bodegas y para los sirvientes; mientras que las familias dormían y comían en la parte alta.
LOS FRUTOS PARA LOS CHILES EN NOGADA
En las faldas del volcán Popocatépetl y, en general, en la Sierra Nevada de Puebla; en la región de Cholula; y en la zona de Tecamachalco y Tepeaca se localizan la mayoría de los ingredientes que son clave para la preparación de los chiles en nogada y solo se pueden cosechar entre los meses de agosto y septiembre para que lleguen con su mejor sabor a las cocinas.
En cualquier otra época del año no es posible encontrarlos frescos. En muchos lugares congelan los ingredientes para que se pueda preparar el platillo en otra época del año; sin embargo, los comensales poblanos aseguran que la conjugación de sabores no es la misma.
San Nicolás de los Ranchos, San Andrés Calpan, Nealtican y San Jerónimo Tecuanipan, poblados ubicadas a unos dos mil 430 metros sobre el nivel del mar y a unos 32 kilómetros del Popocatépetl y a 30 kilómetros de la capital del estado de Puebla, se caracterizan por la siembra y cosecha de la nuez de castilla, elemento clave para la nogada en la que son bañados los chiles.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), al año, en Puebla se cultivan en más de 43 hectáreas nuez de Castilla y se producen más de 240 toneladas.
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Los datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) del gobierno federal revelan que Puebla es el cuarto mayor productor de manzana, otro de los elementos fundamentales para los chiles en nogada, con más de 27 mil toneladas. Chiautzingo, Coronango, Cuautinchán, Domingo Arenas, Huaquechula, Juan C. Bonilla, Nealtican, Ocoyucan, San Andrés Cholula, San Felipe Teotlalcingo, San Jerónimo Tecuanipan, San Martín Texmelucan, San Miguel Xoxtla, son parte de los municipios en donde se cultiva la manzana. La del tipo panochera es la que se ocupa en las recetas de los chiles en nogada.
En el territorio poblano, el durazno se cultiva en municipios como Acajete, Huejotzingo, San Martín Texmelucan, San Salvador el Verde, Tepeyahualco, Nopalucan, Tetela de Ocampo, Zacatlán, Zautla y Xiutetelco. Al año, Puebla produce más de 11 mil toneladas de este fruto en una superficie de casi tres mil hectáreas.
Puebla encabeza la lista de estados productores de pera, otro de los ingredientes de los chiles en nogada. Más de mil 700 hectáreas se cultivan con pera y se logra una producción de casi ocho mil toneladas. La pera se cultiva en Chiauztingo, Calpan, Atempan, Chilchotla, Huejotzingo, San Jerónimo Tecuanipan, san Martín Texmelucan, Tochimilco, Zacatlán, Xiutetelco, Tlatlauquitepec y Teziutlán.
ENVIARÁN CHILES EN NOGADA EMPAQUETADOS AL ALTO VACÍO A DIFERENTES PARTES DEL PAÍS
La presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, Olga Méndez Juárez, explicó que diferentes restaurantes están innovando y mandarán empaquetados al alto vacío los chiles en nogada a diferentes partes del país.
Cada envió costará alrededor de 120 pesos si el destino es la Ciudad de México, Hidalgo, el estado de México, Veracruz, Tlaxcala y Oaxaca, y se seguirán los cuidados correspondientes y las recomendaciones de las autoridades de salud para evitar contagios por coronavirus.
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“Algunos chiles se irán empaquetados al alto al vacío. Se trabaja en conjunto con empresas de paquetería. Por paquetería, les puede llegar ya preparado o con los ingredientes por separado. Se trabaja en la posibilidad de hacer algunas rutas para llevar los chiles en nogada a quienes cada año venían a Puebla a degustar el platillo. De forma adicional, se brindarán clases virtuales para que las personas puedan terminar de armar su platillo en casa”, apuntó.
CHILES EN NOGADA GOURMET, EN CEMITA, HAMBURGUESA Y HASTA HELADO
La receta de los chiles en nogada comienza a tener variantes y aplicaciones. Algunos restaurantes y chefs optan por un estilo gourmet en donde se decide ocupar una nuez de Castilla especial, un lomo de cerdo muy limpio y carne molida de res wagyu cuyo sabor es excepcional.
Por otra parte, en el municipio de Atlixco, en el zócalo, se podrá encontrar en agosto, helado de chile en nogada, una aplicación que ya tiene algunos años y que era solicitada por turistas que desean conocer la experiencia.
El restaurante Fonda de Santa Clara, ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla, decidió hacer algunos cambios en la presentación de los chiles en nogada y, en esta ocasión, los entregarán en cemita o como hamburguesa.
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“La situación es muy complicada y decidimos innovar. Se nos ocurrió hacer una cemita y una hamburguesa. No es el pan típico de una hamburguesa y preparamos uno de color negro que, en lugar de leche, lleva nogada. Luego hacemos una mermelada casera con los ingredientes del chile. Hacemos dos medallones de carne, uno con la carne de cerdo como se prepara para los chiles y otra con frutas. Utilizamos chiles capeados poblanos y luego ponemos la tapa. Acompañamos la hamburguesa con camote y nogada, no con papas frías”, explicó.
Rubén Araujo, representante de la Fonda de Santa Clara, explicó que ante la contingencia generada por el coronavirus, realizarán entrega de las cemitas y de la hamburguesa de chile en nogada; así como el platillo tradicional.