Con más de 14 años de experiencia, el chef César Castañeda ha forjado una carrera sólida en el mundo culinario. Decidió estudiar gastronomía porque quería una profesión que fuera “fácil” y para su familia era muy importante que tuviera un título universitario, pero con el paso de los años descubrió que la cocina era su verdadera pasión, que lo llevó a ser reconocido como uno de los mejores 10 chefs de México por la revista Gourmet. Ahora al frente del restaurante tradicional NÜ Tulum, nos platica de su trayectoria.
¿A los cuántos años empezaste a trabajar en la cocina y cuáles restaurantes te han marcado más?
Empecé a los 18 años cuando estaba iniciando la carrera de gastronomía en la universidad y de todos los restaurantes en los que he trabajado estar con la chef Martha Ortiz en Dulce Patria y con Matteo Salas en OCA me ha dejado muchas lecciones, ya que ellos son como mis mentores. También la experiencia de ser chef ejecutivo en Hotel Condesa DF ha sido una de las mejores.
¿Qué significó el reconocimiento como uno de los mejores chefs de México?
Es un reconocimiento que da como resultado el esfuerzo de mucho tiempo a través de estudiar y trabajar a la par. Esta mención no habría sido posible sin la maravillosa compañía del chef Alberto Salas, quien ha estado conmigo desde hace 6 años y forma parte de mi equipo en la cocina de NÜ Tulum.
¿Cómo surgió la idea de abrir NÜ Tulum?
La idea de venir a Tulum fue del chef Matteo Salas, quien me hizo la propuesta de ser el chef ejecutivo de este restaurante, la cual tomé encantado. He formado una familia con mi equipo creando menús para que los comensales que vengan a Riviera Maya se vayan satisfechos de la cocina tradicional que hacemos. Todo esto con un ambiente muy natural y exótico, como el que nos brinda la selva en esta parte de Quintana Roo.
¿Cuál es el concepto del restaurante?
Lo que queremos es que los comensales puedan tener una experiencia gastronómica mexicana con platillos elaborados con materia prima de productores locales. La cocina que nosotros hacemos es contemporánea. Mezclamos sabores de la comida tradicional con elementos sorpresa como nuestro carpaccio de arrachera, el cual servimos con un helado ¡de mostaza!
Además de los platillos con productos locales, ¿qué otras acciones están tomando dentro del restaurante para ser sustentables?
Nos interesa mucho cuidar nuestro entorno, por eso hemos empleado acciones como sustituir los popotes por sorbetes hechos con lemon grass (hierba limón o citronela), además nos preocupamos por el cuidado del agua utilizando un sistema de aguas residuales con ósmosis para purificarla, también, por ejemplo, hacemos composta con los desechos que quedan del restaurante.
ESPECIALIDAD
TIRADITO DE JUREL
Con una vinagreta de cilantro, puré de toronja y sorbete de maracuyá. Este es uno de los más representativos, ya que nos dimos cuenta que el jurel es un pescado que aquí en Riviera Maya la gente no consume y desecha, y quisimos rescatar y poder demostrar que este pescado sí se puede comer.