Josefina López Méndez se ha abierto camino en el ámbito culinario nacional. Su trayectoria incluye experiencias como jefa de cocina en los restaurantes de grandes chefs mexicanos como Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca y en Pitonia con José Manuel Baños. Ahora, como chef ejecutiva del restaurante Chapulín, habla de su pasión por la gastronomía nacional.
¿Cómo descubriste que deseabas ser chef?
La cocina tradicional, especialmente la de Oaxaca, siempre estuvo muy presente en mi vida desde pequeña. Todo mi círculo familiar se dedicaba a hacer comida comunitaria en mi pueblo, entonces desde niña me tocaba ayudar y me gustaba. En realidad yo pensaba estudiar medicina o biología, pero en la preparatoria descubrí que existía la carrera de gastronomía y decidí tomar ese camino.
¿Qué platillo te recuerda a esa etapa de tu niñez?
En realidad son varios los que me traen recuerdos y que se ven reflejados en mi menú aquí en Chapulín. Por ejemplo, el postre de limón con crema está inspirado en la carlota que nos hacía mi mamá o el estofado de lengua es un plato que sé preparar muy bien porque era el favorito de mi papá. Regularmente en las fiestas lo preparaban y, aunque me parecía algo exótico, me trae muy buenos recuerdos.
¿Qué significa para ti difundir las tradiciones mexicanas a través de la cocina?
Le tengo mucho respeto a la comida de México. Es la base de nuestra cultura y gracias a la gastronomía tenemos estas raíces tan profundas que nos representan. Por eso estar al frente de la cocina de Chapulín, un restaurante de comida mexicana contemporánea, es muy importante para mí, porque le damos difusión a la cocina proveniente de todas las regiones de la República mexicana.
¿Cuál es la principal esencia del restaurante Chapulín?
Me considero una chef con la especialidad de trabajar con los insumos nacionales que vayan llegando. Nuestra cocina está muy enfocada a sacarle provecho a los ingredientes locales a través de platillos tradicionales y contemporáneos de todo México. Tenemos desde tacos gobernador, cochinita pibil, mole negro, tacos de pato laqueado hasta ceviche hecho con atún del Pacífico.
¿Habrá algún menú especial para estas fiestas patrias?
Nuestra carta cambia únicamente dos veces al año. Para este 15 de septiembre haremos una cena especial mexicana con un menú de cinco tiempos que incluye platillos como pozole verde de hongos, pozole amarillo de mariscos, el tradicional chile en nogada o un short rib con pipian verde. De postre habrá Delicia de Xocolat que es un brownie hecho con cacao mexicano acompañado de helado de fresa con betabel. Todos los platillos a elegir están hechos con productos locales y buscan recalcar la tradición de los sabores mexicanos.
ESPECIALIDAD
EN FIESTAS PATRIAS...
Para la cena de fiestas patrias, la chef incluyó ceviche verde de pescado con aguacate y manzana con tostadas de maíz azul y pan relleno de mole o frijoles.