Su nombre está íntimamente ligado a la cocina mexicana. Es hijo de Raymundo Vázquez y María Elena Lugo —creadores del restaurante Nicos— y, desde 1996, se mantiene, junto a su madre, al frente de esa joya de la gastronomía tradicional reconocida internacionalmente.
Pero no siempre fue así. Gerardo creció en el seno de una familia de restauranteros y tenía una relación cercana con la cocina (era un niño que comía cebolla a mordidas, arrancaba jitomates de los arbustos y disfrutaba de las aceitunas).
CHEF-ARQUITECTO
Al llegar el momento de decidir una carrera, eligió arquitectura. Sin embargo, la crisis del 95 lo obligó a atender el negocio familiar. A su conocimiento empírico y sensibilidad culinaria se sumó una serie de estudios y una pasión por la investigación de la gastronomía mexicana, materia que conoce como pocos, pues es uno de los principales responsables de que la cocina nacional lograra a ser Patrimonio de la Humanidad ante la Unesco.
Además de Nicos, Gerardo abrió hace unos años Fonda Mayora, un espacio de comida mexicana más informal y este año se inauguró Buena Vida Social Club, en el corazón de Washington, una terraza en donde se sirve comida inspirada en el puerto de Acapulco.
MENÚ VERSÁTIL Y COMPLETO
Ahora, en El Lago conoceremos la faceta más contemporánea de Gerardo Vázquez. El icónico restaurante de Chapultepec, que vive un proceso de renovación, apostó por Gerardo para que les diseñara un menú de degustación que se servirá durante octubre y noviembre.
El chef vertió su conocimiento y creatividad en este menú que es, literalmente, un viaje por México de punta a punta y de mar a mar. Desde Ensenada hasta Mérida, del Golfo al Pacífico pasando por la región purépecha y totonaca, los platillos de este menú rescatan ingredientes y tradiciones prehispánicas que el chef prepara con técnicas contemporáneas.
“Quería hacer algo más glam que Nicos, más formal que Mayora, pero sin llegar a ser pretencioso”, explica el chef, que se caracteriza por su sentido del humor y su forma de ser poco ceremoniosa.
MARISCOS, CARNES, VINOS...
El menú consta de un pequeño entremés, cinco platillos salados y dos dulces, y destaca una tostada hecha con tarta de camarón azul y ostión ahumado, y el tamal con pulpa de jaiba, una explosión de sabor.
También hay costillas de cordero en chilhuacle, trucha en michmole y, lo que hace especial cada platillo son las deliciosas salsas hechas con pepita de calabaza, chiles secos, guayaba, hierbas, entre otros ingredientes.
El menú (mil 500 pesos) se sirve tanto para la comida como para la cena y puede pedirse con maridaje (2 mil 200 pesos), que incluye vinos mexicanos: el vino de la casa, Nicole, un espumoso rosado de San Luis Potosí, un tinto de Bodegas El Cielo y licor de Xtabentun.
Vestido con filipina verde limón y tenis, comenta que si él probara su menú de degustación, se sentaría en una mesa del muelle o junto al ventanal para disfrutar la vista del lago y el enorme espacio proyectado por Félix Candela, quien construyó el edificio en 1964. Muy buenas recomendaciones del chef-arquitecto.
ESPECIALIDAD
MAIZAJO
Junto con Santiago Muñoz, Gerardo Vázquez echó a andar Maizajo, un micromolino de nixtamal con el cual hacen la masa de maíz y las tortillas para surtir a los mejores restaurantes de la ciudad, entre ellos El Lago.
GERARDO VÁZQUEZ LUGO
Chef invitado de El Lago. Lago Mayor, 2da sección del Bosque de Chapultepec.