Junto a Chihuahua y Coahuila, Durango se adhirió a la Declaración de Protección que designa al sotol como Denominación de Origen desde el año 2002, sin embargo, productores duranguenses siguen en pie con sus propios medios.
Aseguran que el gobierno no ha sido un aliado para la protección de la práctica artesanal en la elaboración del sotol, ni los toman en cuenta en programas donde puedan detonar su potencial mediante créditos o programas de apoyo.
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A pie de carretera por la libre Gómez Palacio-Cuencamé por el kilómetro 185, Don Juan Vázquez González toma el sol de la mañana sentado a las afueras de su negocio, Sotol San Antonio, una vinata que ha pasado de generación en generación para seguir con la producción del sotol artesanalmente.
“El gobierno no nos ha apoyado para nada, todo lo que aquí vemos en la vinata lo hemos hecho con nuestros propios medios. Es para que apoyaran porque estos son negocios muy representativos del municipio y de todo el estado. Quisiéramos una embotelladora o hasta un guía que atienda a los turistas sobre el proceso del sotol. Hemos llevado papelería pero no pasa de ahí”, comenta el productor.
A decir del vinatero con décadas de experiencia, por generaciones se han valido por su propia cuenta, y ahora aunque trabajen una bebida con denominación de origen, el estado ha desaprovechado la oportunidad para fomentar el sotol como símbolo de identidad, incluso dirigido a potenciar el turismo gastronómico.
El sotol duranguense es conocido por su marcado sabor y aroma ahumado de la leña que permea en sus capas durante su elaboración, que en la actualidad sigue con prácticas que le ponen un sello característico.
¿Cuál es la planta del sotol?
De planta a bebida mística y afrodisiaca. Específicamente en tierras de dichos estados norteños crece una planta silvestre endémica cuya base resulta la materia prima que se destila en una de las bebidas más tradicionales del norte de México desde siglos atrás. En su taxonomía, el sotol con el que se produce la bebida alcohólica, es una planta del género Dasylirion con sus variantes, también conocido como “sereque”. Forma parte de la familia de las Asparagaceae y se caracteriza por sus largas y picudas hojas fibrosas que se adornan con pequeñas espinas.
En tanto, su base está llena de sabor, una cabeza tipo piña formada con capas de fibra dulce que reacciona al calor de la leña y la tierra donde se cuece, para luego poco a poco soltar sus jugos con la fermentación, hasta convertirse en la materia que dará pasó al juego de calor, vapor y condensación para completar así el proceso de destilación.
Los municipios duranguenses de Cuencamé y Nazas son las zonas donde se da la planta y por ende, la producción de la bebida, en su mayoría aún con prácticas artesanales que dejan un sabor característico debido a su lento proceso, pero que deja más calidad y sabor al paladar.
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Tradición familiar
Es don Juan Vázquez quien siguió el legado de su abuelo y su padre en la elaboración de esta bebida ancestral, con lo que se sabe de pies a cabeza todo lo que conlleva el proceso de exprimir la planta para convertirla en licor.
Con su paladar bien calado, asegura que Durango produce un sotol con doble destilación que compara en calidad con cualquier tequila jalisciense.
“Mi padre ya no está pero nos dejó el legado del sotol desde hace más de 50 años. El sotol tiene su chiste. Elaboramos un sotol que es de doble destilación que se puede comparar con cualquier tequila”, compartió don Juan.
Al sotol también se le atribuyen beneficios con efectos afrodisíacos al infusionarse con otras plantas como con la damiana, que desde tiempo atrás se ha utilizado para aumentar la líbido y el apetito sexual de la gente.
Junto al tequila y el mezcal, el sotol se ha posicionado como una de las bebidas predilectas para aquellos amantes del buen trago, que suelen disfrutarlo, ya sea a las rocas, con refresco, mezcla de frutas de temporada, o simplemente, como don Juan, con rebanadas de naranja sal de grano antes de cada sorbo. "A toda madre", expresa.
La historia cuenta que en la época de Plutarco Elías Calles se prohibió la fabricación de bebidas destiladas en los años veinte, así duró por casi dos décadas hasta que poco a poco se ha posicionado en el mercado nacional.
¿Cómo se elabora el sotol?
Don Juan comparte que todo empieza con el corte de la planta silvestre. Aproximadamente cada mes acuden por el sotol a terrenos del ejido 12 de diciembre de Cuencamé, sitio donde está regulada su extracción por la Semarnat (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales).
Tras la recolección de una carga de hasta cien cabezas de sereque, es momento de preparar el horno de tierra en un pozo de tres metros de diámetro al que se le apilan troncos de madera que serán cubiertos con piedra volcánica cuando esté el fuego vivo.
Seguido se colocan alrededor las cabezas hasta estar repleto, para después tapar el horno con hojas de palma o de lámina, que a su vez serán cubiertas por tierra para formar un sello hermético y crear una cocción lenta, así se deja por cerca de ocho días.
“En el proceso la piña de sotol se cuece como la barbacoa, en un pozo y con leña. No queremos perder la tradición rústica o artesanal de lo que es una vinata. Aquí lo hacemos en un pozo con piedra volcánica y con leña de mezquite, todos sabemos el sabor diferente que le añade”, expresó el señor Vázquez.
Tras una semana de cocción, la piña cocida y tatemada se pica con un hacha con navaja larga en un proceso llamado 'majar', y se vierte en contenedores de dos metros cuadrados donde reposarán con un poco de agua durante ocho a diez días.
“Como esta planta es dulce tiene almidones, y al descomponerse suelta azúcar y se empieza a formar alcohol. Luego luego empieza a oler a vino por todo alrededor”, explica el especialista empírico.
El encargado de picar las piñas es Édgar Antúnez que con gran habilidad con el hacha corta en pedazos como si fuera una lechuga, sabe dónde pegarle para que las capas fibrosas se desprendan con mayor facilidad, una técnica que ha tomado al paso de los años en la producción del sotol.
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Paso siguiente es colocar la materia macerada y fermentada a un cazo de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, donde en otro horno a nivel de tierra se calienta con leña hasta el punto de ebullición, es ahí donde entra el proceso de destilación.
El vapor es dirigido hacia un sistema de enfriamiento con agua en un pileta, por donde pasa por un serpentín que lo condensará, cuyo líquido cargado de sabor y alcohol etílico de hasta 80 por ciento, sale por un conducto hacia un recipiente en el que reposará por algunas horas para bajar su nivel etílico hasta el 38 por ciento.
En el cuarto que llega el sotol recién salido se percibe un aroma etílico con un ahumado fuerte, que incluso no permite que cualquiera soporte varios minutos ahí dentro, en tanto, la ventilación permite recibir el aroma del sotol puro.
Alejandro Leyva, encargado de la vinata San Antonio, compartió que la temporada fuerte de la venta de sotol es la temporada invernal, sin embargo, considera que son cada vez más los establecimientos que pide su producto para mezclarlo con sabores de temporada con sus respectivos hielos para hacerlo refrescante.
"La bebida también se vende de sabores con frutos fermentados como el membrillo, granada, durazno o nuez. El sotol es una bebida a la cual no le hemos encontrado una caducidad".
Se dice que el primer trago debe ser directo, con lo que de inmediato se siente un efecto que despierta los sentidos, por lo que suele tomarse en las mañanas.
En el mercado se manejan cuatro variedades de sotol: sotol blanco o silver, doble destilado, joven o gold, reposado o aged y extra añejo o extra-aged.
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