El árbol del mezquite es uno de los más antiguos y característicos de las zonas desérticas de México. Es muy resistente a climas como el de Coahuila y otros considerados “duros” como Zacatecas, Aguascalientes e Hidalgo, aunque en realidad está presente en más del 60 por ciento del territorio nacional.
Hasta hace poco no era tan común encontrar productos derivados del mezquite; sus ramas, hojas y semillas se utilizaban para alimentar al ganado, hacer leña y carbón, incluso, se ha dado una explotación irracional de estas especies porque es un complemento económico para un amplio sector de pequeños productores rurales, que trabajan con grandes limitaciones debido a la falta de información respecto a la reproducción y manejo de estas especies.
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Sin embargo, entre las cualidades del mezquite está la posibilidad de producir harina y, por ende, pan, con sus semillas.
Eduardo Blanco Contreras, biólogo jefe del Departamento de Agroecología de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, informó que la Unidad Laguna trabaja desde hace algunos años con un importante proyecto de la mano con los productores de San Pedro, el cual comenzó principalmente con la producción de miel, pero luego descubrieron que se puede procesar la vaina para crear una harina rica en minerales, con la que se puede realizar pan, empanadas, atole, pinole, entre otros productos alimenticios.
En 2014 llegaron productores de San Pedro con una propuesta para hacer huertas de mezquite con el propósito de producir miel de abeja, lo cual le pareció muy bien dado que es un árbol muy común en la Comarca Lagunera, tanto en el área rural donde es nativo y ahora en el área urbana, luego de la promoción que la universidad hizo para que se plantaran estos árboles en la ciudad.
El mezquite da la posibilidad de tener una miel de buena calidad y fue como empezó en febrero de 2014 el acompañamiento con los productores para finales de marzo y principios de abril de ese año, estuvieron en sus predios, donde tenían sus colmenas y una huerta de mezquite.
“Aquí la propuesta era tener más árboles para que hubiera más flor y tener más miel y por ahí nos fuimos con ellos enfocados inclusive en la dinámica de las abejas y encontramos cosas extraordinarias”.
Ese acompañamiento lo hicieron casi por 2 años consecutivos desde 2014, 2015 y 2016, “pero para 2015 empezaron a evaluar la producción de vaina, que vino desde 1.5 kilos hasta 20 kilos en promedio de los mezquitales que ellos tenían; es decir, una cantidad extraordinaria de cosecha de vaina”.
La harina blanca se sigue consumiendo pese a que sus propiedades afectan al organismo, “no dejamos de hacerlo” y el objetivo es que este producto derivado de la vaina del mezquite sea una alternativa sustentable para hacer pan, atole y diversos productos alimenticios”.
¿Cómo se cosecha?
El árbol de mezquite da unas vainas con semillas que cuando se cosechan, estos granitos son muy altos en lisina, fibra, proteínas, minerales y son muy dulces. Aunque como toda leguminosa es alta en fructosa, estas semillas tienen la habilidad de nivelar el azúcar en la sangre.
Además de todo, la harina que se produce con el mezquite no contiene gluten, por lo que se utiliza como una alternativa saludable y rica.
Cuando la vaina está lista para cosecharse se desprende del árbol y se pone a secar junto con las semillas. Posteriormente se muele y refina, lo que da como resultado un polvo color café claro, muy aromático, que además es muy barato.
Blanco Contreras informó que se puede tostar para que sea incluso más fácil molerlo en la licuadora, dado que el problema que aún tienen detenido este proyecto es el tema de la molienda.
“Se hizo un experimento en un molino de golpe que lo usan para la pastura, se queda mucha harina pegada y con textura muy gruesa, lo que yo hago para los experimentos, es molerla en una licuadora, lo que hemos hecho para un mejor manejo, es tostarla y esta sale directamente como un pinole, sin necesidad de agregar azúcar porque la vaina es muy dulce”.
Sin embargo, para hacer pan con este tipo de harina hay que agregar trigo refinado o integral por la ausencia de gluten del mezquite, lo que ayudará a que mejore la consistencia y textura.
Comentó que batallaron dos o tres años para conseguir quién les hiciera un atole de la vaina y al final encontraron a una maestra jubilada, que les dijo que su mamá lo podía hacer, entonces, ella empezó a ensayar logrando el atole, aunque ya cuentan con recetas para hacer galletas, empanadas, entre otros.
Lo importante es que el proyecto ha ido avanzando y se espera que el productor los acompañe en términos de la cosecha de la vaina, “estamos instando a que se tenga una cosecha sistemática, que se le brinde un tratamiento adecuado a los frutos, que no se caigan al piso, que se cosechen en la parte sobre lonas. Al tiempo en que los campesinos van experimentando y aprendiendo, también quienes hacen el acompañamiento, la UAAAN Unidad Laguna va creciendo con ellos en este importante proyecto”.
aarp