“¡Pásele, güerita! ¡Llévele! ¿Qué le sirvo?”. Escucho este cantadito y pienso que todos los habitantes de esta tremenda ciudad tenemos al menos dos cosas en común. Sabemos dónde está nuestro puesto callejero de tacos de mayor confianza y escapamos temprano del trabajo para no quedar atrapados en el tráfico.
Cuando hablamos de la Ciudad de México, decimos un par de lugares comunes: que es una de las más superpobladas del mundo, conocida por su oferta cultural e histórica y, sobre todo, que se come muy bien. Me gustaría detenerme en la comida y en el tan original y amado taco chilango –el taco de suadero–. Ese platillo que trasciende horarios, barrios y clases sociales, vuelto icono de esta urbe.
Los tacos de suadero son resultado del ingenio capitalino, nacido de la alta demanda y la competencia culinaria, típicos de los paraderos de camiones y las salidas del Metro, donde el hambre apremia y la comida –rápida y rica– manda. Hablemos de sus orígenes. La historia de este taco inicia con el aprovechamiento de un corte de carne de res que era poco valorado en las carnicerías porque tiene mucha grasa y es dura.
Así que entró en juego la creatividad del chilango, que vio en esta carne una oportunidad para crear un antojito económico. Con el tiempo, su fama se hizo popular y luego mundial. En redes sociales no faltan los videos de extranjeros grabándose degustando un buen taco de suadero. Vaya, se han creado variantes que incluyen tortas, quesadillas, burritos, gorditas, guisos y más. La fiesta y versatilidad del suadero nunca terminan.
El suadero es un corte de carne que proviene de la parte baja del abdomen de la res, entre el costillar y la piel. Aunque algunos pueden llamarlo “matahambre”, como en Argentina, en tierras mexicanas es conocido como suadero. Generalmente, lo encuentras en todo tipo de carnicerías, mercados locales y taquerías; para distinguirla sólo fíjate en el distintivo aspecto rayado en la carne, lo cual permite que lo identifiquemos con facilidad. Porque no falta ese momento, cuando uno “turistea”, en el que dudas de si realmente te sirvieron suadero u otra cosa, como el mítico ‘suaperro’.
Unos tacos de suadero para matar el hambre
Pero detrás de cada taco de suadero está el arte y la dedicación del taquero. Un oficio que necesita de disciplina para cocinar de tres a cuatro horas antes de abrir el puesto y tener el carisma con el que se trata a los clientes. El taquero suele llevar un mandil y un gorrito, una tabla gruesa de madera y un cuchillo enorme –como un machete– para cortar grandes trozos. El taquero no sólo alimenta, también crea un espacio de conexión y confianza. Es una experiencia cultural de la Ciudad de México.
Pienso esto luego de visitar varios lugares en donde cada esquina la vida palpita con olores, colores y sonidos que invitan a detenerse. Primero, los mercados: en el Mercado Hidalgo y el Mercado de Jamaica, donde el bullicio es una constante. Entre pasillos, el carnicero ofrece cortes frescos con un machetazo certero, mientras unos metros más adelante, el taquero transforma esos mismos trozos en un festín servido al instante.
Las taquerías, por su parte, cuentan historias a través de sus fogones. Podría mencionar más, pero en esta ocasión vayamos a un rincón discreto, ubicado sobre Marina Nacional en Tacuba. En Taquería Marina, doña Ángela y su esposo han alimentado por más de 50 años a comelones nocturnos; de viernes a domingo dan servicio las 24 horas. Aquí, la cubeta de pápalo es un ritual: arrancar una hoja fresca con confianza es casi un sello de la casa.
Más adelante, en la taquería La Nueva Generación, ubicada al sur de la ciudad en San Ángel, el espacio es mínimo, pero la fila es larga, una señal inequívoca de que la espera vale la pena. Dentro, la especialidad es clara: una torta de suadero rebosante o una gringa con mucho queso y suadero jugoso, lista para devorarse en dos bocados.
En estos lugares compartí con los taqueros momentos de su jornada de trabajo y me sirvieron unos buenos tacos. Me saboreé ese olor a grasa y carne doradita, observé cómo cortaban la carne con esa precisión para armar unos taquitos jugosos con su debido cilantro y cebolla, para pronto dejar de babear y comer. Y luego concentrarme en si le pones limón, salsa roja o verde, y va otro gran bocado nuevamente.
El suadero que alguna vez pudo considerarse “desperdicio”, se ha convertido en el alma de miles de taquerías. En donde por cierto los comemos parados, sí, de pie, no sé por qué, quizás los chilangos tenemos demasiada prisa, nos comemos un taco y nos vamos. “Amigo, ¿cuánto te debo por los tacos?”.
Tu puesto favorito de tacos de suadero
Es un espectáculo llegar a tu puesto de confianza y ver una choricera llena de diferentes cortes y verduras. Sobre todo porque, dicta la tradición, te preparan tus tacos ahí frente a ti. La choricera es ese comal con forma de sombrero invertido, generalmente está hecho de acero inoxidable o en algunos casos con lámina galvanizada. La choricera puede albergar hasta 15 kilos de carne al mismo tiempo, se pueden preparar tacos suficientes para alimentar a cientos de clientes en una noche.
La gentrificación del taco: “dos de pastor con polvo de Takis fuego”
Cada taquería tiene su estilo, y esto se refleja en los sabores y texturas: más dorados en unos lugares, más jugosos en otros, con un toque extra de grasa o acompañados de otro guiso. La experiencia no está completa sin la salsa que corona el taco: ¿la roja o la verde? Platicando con el taquero Antonio, en el Mercado Hidalgo, me dice que de ley sus clientes se piden un promedio de cuatro tacos, entre ellos el tradicional de suadero, y claro que el campechano, que básicamente es la mezcla de longaniza y suadero; para acompañar a veces piden nopales o rajas y la clásica salsa. Me dicen que debo probar la roja.
Una de las grandes virtudes de estos tacos es su accesibilidad, con precios que oscilan entre los cinco y 20 pesos por taco, dependiendo del lugar y los complementos, este platillo está al alcance de casi cualquier bolsillo. Además, su versatilidad permite que se disfrute en distintas presentaciones: en taco, torta, gordita, quesadilla, en guiso o incluso en consomé. Al vivir en una ciudad que nunca duerme, los citadinos nocturnos exigen un método rápido de comida, y por supuesto estos tacos encuentran su lugar aquí. ¿Quién no quiere un taco nocturno? ¿Un taco después de una noche de fiesta?
Este es el corazón del taco de suadero
La forma de cocción varía mucho en la receta del cocinero, algunos prefieren usar más grasa, otros prefieren cocinar la carne en trozo y otros prefieren cortarla. Al final el taquero le da un carácter diferente. En esta ocasión contaré la versión que más escuché de cómo se prepara. De entrada, saber que la intensidad del fogón es importante, ya que estarás cocinando un trozo bastante duro, generalmente sólo se sazona con sal.
Primero se agrega la manteca en la choricera y dejamos que se derrita junto con otro tanto de agua; una vez que hierva, metemos los trozos con pura sal y acompañamos con los complementos de este círculo, como longaniza de cerdo y tripa, que juntos necesitan un tiempo de cocción de entre dos a tres horas, hasta que los niveles de agua se evaporen; luego agregamos cebollitas cambray y, a veces, nopales y papas. En el centro, las tortillas se calientan y absorben esa grasa impregnada de sabores. El secreto está en la cocción lenta y constante, que permite al suadero suavizarse.
El taco de suadero es emoción, testimonio del ingenio y la resiliencia de la Ciudad de México. Desde su origen humilde hasta su consolidación como ícono culinario, este platillo ha demostrado que, con dedicación y amor por la cocina, incluso los cortes más simples pueden convertirse en obras maestras. No importa si lo comes de pie, sentado en un banco improvisado o apoyado en un coche. Cada bocado te contará una historia de tradición, sabor y comunidad.
Sheyla Maguregui es alumna de Comunicación de sexto semestre de la materia de Periodismo Convergente, en el Tec de Monterrey Campus Ciudad de México.
GSC/LHM