El platillo de 'chiles en nogada' se ha extendido desde el estado de Puebla a mediados del siglo XIX hacia prácticamente cada rincón del territorio nacional y poco más allá en la actualidad. Así, la Comarca Lagunera no es la excepción, ya que resulta una de las opciones culinarias a degustar en las tradicionales noches mexicanas que celebran los laguneros.
Se trata de los ya conocidos chiles poblanos con una cocción tipo asado que se rellena de la combinación de carnes y frutos para luego bañarse hasta el desborde de la 'nogada', esa salsa cremosa hasta en su color, que cuenta con sabores igual de densos que agrega la nuez y la almendra.
Debido a su vista tricolor que emula los colores de la bandera mexicana, se considera que agosto y septiembre son los meses preferidos para preparar este manjar, que va a la par de la temporada de la granada, un ingrediente que para estas fechas están más que listas con todo y su tono rojizo, para ser tal cual, la cereza del pastel.
Carmen aprendió la sazón de su madre: ¿Cómo se hacen?
Con una receta que emigró junto a su familia desde Ciudad de México a Torreón, la señora Carmen Sedano aprendió la sazón de su madre que solía preparar, al menos, una docena de chiles en nogada en ocasiones especiales, no se diga en fiestas patrias.
En entrevista para MILENIO, Carmen Sedano comparte la receta para este platillo, en una porción de 12 piezas de chiles poblanos, rellenos de carne de res y cerdo, mezclados con pera, manzana, granos y semillas, incluso acitrón, con un tiempo de preparación de 1 hora y 30 minutos.
Primeramente se asan los chiles de la manera tradicional y se les retiran las semillas y la cáscara, en tanto, la señora Carmen recomienda una cocción en término medio para que el poblano no pierda su textura.
“Al asar los chiles no se deben de tatemar mucho porque después se cuecen y quedan muy blanditos y hasta se pierde el verde. Debe ser un término medio para poder manejarlos bien, que se vean bonitos”, comparte.
Para el relleno se requiere medio kilogramo de carne de res molida y la misma cantidad de carne de puerco, que serán cocinadas a fuego medio con algo de aceite vegetal junto con media cebolla picada.
De manera separada se parte en cuadros pequeños de un plátano macho, una pera de agua, una manzana, un durazno, tres cucharadas de nuez, tres cucharadas de pasas, tres de acitrón y tres de piñón.
La crema que se ha convertido en un ícono de la gastronomía nacional, la crema nogada, se prepara al añadir 100 gramos de nuez, una barra chica de queso crema, unas gotas de brandy o jerez, una cucharada de azúcar y un cuarto de crema, todo molido en una licuadora hasta que quede en término cremoso y se sirve frío sobre el chile con el relleno.
“Para evitar que los frutos que lleva el relleno se batan, se deben añadir cuando la carne esté bien cocida y se esperan unos 10 minutos para que se incorpore y listo para servir. Se acomodan en una charola y se bañan con crema fría sobre lo calientito del relleno. Al final se le añade la granada y unas hojitas de perejil o cilantro para que contrasten los colores verde, blanco y rojo”.
La señora Sedano añadió que los chiles en nogada suelen acompañarse con arroz blanco o rojo, eso sí, con buen pulque como en la capital del país, o con una cerveza bien fría si se disfruta en La Laguna.
aarp