¿Por qué lloramos al cortar cebolla? Te contamos todo lo que tienes que saber de este vegetal

La cebolla es un vegetal amado por muchos y odiado por otros, pero es un ingrediente fundamental para la cocina que no pasa desapercibido. Se sabe que lleva más de 5 mil años cultivándose, aunque su origen no es mexicano, realmente proviene del norte de Asia y de Palestina, sin embargo, fueron los españoles quienes la introdujeron, y hoy en día es totalmente utilizada en la gastronomía mexicana.

Pero… ¿Qué es una cebolla?, Esta puede parecer una pregunta algo obvia, pero una cebolla es una hortaliza de la familia de las aliáceas, la cual crea un bulbo formado por hojas blancas y carnosas, recubiertas de pieles finas que dependiendo de la variedad cambia de color, se pueden encontrar amarillas, blancas, pardas o moradas, por lo general secas.

¿Cómo se consume la cebolla en México?

La cebolla más utilizada es la blanca, pero en los estados del sureste se acostumbra a emplearse en sus platillos la cebolla morada. Tiene bastante versatilidad, puesto que se puede consumir fresca, cruda, seca, semi seca o cocida, como verdura, condimento o un ingrediente de cocción.

Las cebollitas cambray por lo general se preparan al carbón, en escabeche o en algunos guisados al sartén. Las rojas o moradas son comunes de encontrar encurtida en vinagre o curada en limón con diversas especias para adobos y antojitos al sureste del país.

¿Se puede cortar cebolla sin llorar?

Aunque existen diversos mitos y ‘técnicas’ caseras como mascar un chicle, congelarla, meterla en agua fría, entre muchos más. No se puede cortar sin llorar, o no de una manera correcta, esto depende en algunos aspectos, como que cada persona puede ser más o menos sensible; quizás la costumbre, hay quienes después de estar tanto tiempo en contacto con ella se acostumbran a la sensación y llegan a ser menos susceptibles a ello.

Pero esto tiene una explicación, al cortar una cebolla se mezclan dos sustancias y el resultado de esta combinación genera un gas que contiene azufre y al momento de estar en contacto con la humedad, en este caso los ojos, se descompone en ácido sulfúrico, así que en ese momento el cerebro reacciona mandándole señales a los conductores lagrimales que produzcan más agua, o sea, las lágrimas, para que pueda eliminar el ácido y proteger la zona ocular.

Se podría cortar sin llorar si la cebolla se picara sumergida en agua, usando lentes que cubran por completo los ojos o hasta cortarla con mucha velocidad. Pero ninguna de estas opciones es recomendable, ya que puede a llegar a ser peligroso o incómodo.

Foto: Luis Romo

¿Usos de la cebolla?

En México es común encontrarlas crudas en tacos, chilaquiles, enchiladas, tostadas y en una gran variedad de antojitos. Pero también hay otras maneras de poder sacarle todo el provecho.

• Se pueden utilizar asadas, que consiste en colocarlas sobre las brasas, sartén o comal, ocasionando que las cebollas se cuecen con su propia humedad y sus alrededores queden negras. Es muy común usarlas para salsas molcajeteadas.
• Las cebollas curadas por lo general se elaboran cortándolas en rebanadas, marinándolas con jugo de limón y sal durante varias horas o hasta días, para poder bajar el fuerte sabor que esta pueda llegar a tener.
• Curtidas y encurtidas no son lo mismo, las primeras se hacen a base de cortarlas en cubos, pasarlos a agua hirviendo para que desflemen y luego marinarlas con naranja agria y sal o si no se tiene naranja agria, naranja dulce con jugo de limón. Y las encurtidas consisten en cocerlas brevemente en vinagre, colocando clavo, orégano, pimienta entera, sal, ajo, entre otros ingredientes.
• También se pueden encontrar rellenas, básicamente consiste en hacerles un hueco, rellenarlas del guiso que se guste, en algunas regiones se le coloca nopal, picadillo, entre otras preparaciones; y por último capearlas, para después servirlas con alguna salsa o caldillo de jitomate.
• Las cebollas caramelizadas se pueden encontrar en hotdogs, sopa de cebolla o hamburguesas, por nombrar las preparaciones más comunes en las que se utilizan. Cosiste en colocar en aceite caliente con una flama baja la cebolla ya rebana uniformemente, moviéndola constantemente, alrededor de 30 minutos para que no llegue a quemarse y se pueda lograr un dorado adecuado, mientras que el dulzor de la cebolla se puede sentir al comerla. Al finalizar condimentarla con pimienta y sal.
• Por último, las cebollas fritas con pan molido o en tempura. Consiste en cortar en rebanadas o aros, para después pasarla sobre la mezcla que se desee y ponerlas a freír. El secreto para que lleguen a quedar de buen color, obtengan un crocante perfecto y no se quemen, es  controlar la temperatura del aceite, de forma que el aceite no se queme y que la temperatura tampoco sea demasiado baja y la cebolla absorba toda la grasa, además de quedar aguada.

Foto: Lilian Guevara

Receta de aros de cebolla empanizados

Ingredientes para cebollas empanizadas:

• 2 cebollas grandes, firmes y brillosas
• 3 huevos enteros
• 1 taza (160g) de harina de trigo
• 1 taza (55g) de pan molido
• ½ (3g) cucharadita de sal
• ½ (3g) cucharadita de pimienta molida
• 1 litro de aceite vegetal

Para comenzar, después de haber lavado y desinfectado las cebollas, debe de cortar mínimamente los laterales de la cebolla, para después hacer cortes aproximadamente de 1 ó ½ cm rodajas o aros.

En un tazón colocar suficiente agua para poder cubrir todos los aros de cebolla y colocarle una cucharada de sal, esto es para poder disminuir el sabor tan fuerte de la cebolla. Y dejar reposar dentro del refrigerador.

Mientras reposa la cebolla en el refrigerador, colocar en un recipiente hondo, de preferencia que sea más largo que ancho, colocar el aceite a fuego medio, si se tiene medidor o termómetro de cocina, colocarlo a 170°-220° C, si no, poner con cuidado un poco de cebolla y ver si se forman burbujas pequeñas alrededor al sumergirla; procurar revisar constantemente para que no se queme el aceite y con ello las cebollas, tampoco que no genere humo, ya que en ese momento se habrá quemado y puede ocasionar mal sabor a los alimentos, además de provocar daños a la salud con el tiempo.

Ya que tenemos el aceite listo para usarse, tener en diferentes platos la harina de trigo, el pan molido y los 3 huevos batidos con sal y pimienta.

Con toallas absorbentes colocar los aros de cebolla y secarlos por completo. Después de ello, pasar las rodajas en la harina y que cubra suficientemente bien; luego lo incorporamos al huevo, sumergiéndolo para que no queden espacios sin cubrir y por último pasarlo por el pan molido, con ayuda de ambas manos, recubrir todo el aro y de ser posible hacerle pequeñas presiones para que se incorpore todo el pan.

Ya que tenemos nuestros aros listos, ponerlos a freír poco a poco ya que, si sobrecargamos el recipiente, puede ocasionar que se baje la temperatura, la cebolla absorba la grasa y no quede crujiente, el aceite debe de cubrir por completo los aros y esperar aproximadamente de 20 a 25 segundos por lado; al ver el pan dorado, sacarlo y colocarlo en un recipiente con toallas absorbentes para quitar el exceso de grasa.

Pásalos a servir y listo, disfrútalos con los condimentos de tu preferencia. Rectifica el sabor, si crees que le hace falta un poco de sal o pimienta, coloca lo que le haga falta en el huevo batido, vuelve a mezclar y sigue con los demás aros.

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​LRRM