Sardé. Comida de mar en el corazón de la Roma

Hace unas semanas abrió sus puertas Sardé, de la mano del empresario restaurantero Enrique Lascuráin y del chef estadunidense Jacob Harth, en la calle de Puebla con Córdoba, en la colonia Roma. Así como en una esquina, Jacob y Enrique se encontraron hace más de un año, y descubrieron que tenían la misma filosofía: la sustentabilidad y la calidad de los productos del mar mexicanos.

Llegar a cenar a Sardé es un viaje a una cocina sencilla, diferente y exquisita, en la que el protagonista es el producto del mar. Jacob cuida la proteína que llega de mares nacionales desde antes de que sea pescada; Enrique es el encargado de que cada día el producto llegue fresco a la cocina de Jacob.

“La idea del menú es enfocarnos en comida del mar, pero sobre todo en la temporada. Tenemos productores de los que sabemos de qué zona viene su producto, le damos el seguimiento completo a la proteína. Tenemos toda la información para saber desde el nombre de los botes de los pescadores, la manera en que los pescan, hasta la calidad. Estamos en comunicación directa con ellos”, asegura el chef Harth en entrevista con MILENIO.

Y es que el menú va cambiando cada que se require; apenas una hoja con una decena de entradas, cinco acompañamientos, cuatro platos fuertes y cuatro opciones dulces.

“Algunos platillos están basados en el concepto o la preparación, como los crudos o el sashimi; y más bien lo que cambia es el producto, dependiendo del clima o de las mejores características. Todo viene de México, de las zonas que consideramos que tiene mayor calidad. El menú cambia basado en la disponibilidad, que es en lo que se basa la sustentabilidad”.

Y pasa lo mismo con los productos que no vienen del mar, vegetales, frutas y el pan, “nos aseguramos que los demás productos que usamos vengan de productores locales”, asegura el chef.

Frescura y calidad

La experiencia en Sardé es muy completa, los meseros conocen a la perfección el menú y los productos que están disponibles cada noche; y además son muy amables en compartir información sobre las preparaciones, que ayuda a abrir el apetito y la mente para probar nuevas opciones.

Como la macarella en vinagre de apio, que quizás no habría sido la primera —ni la segunda— elección. Y que hoy está en mi lista de los mejores platillos que he comido: una preparación sencilla que lo que hace es resaltar la calidad y frescura del pescado. Espectacular.

Lo mismo pasó con el fish & chips, que es un platillo conocido, pero que no es común encontrarlo bien preparado en México (si lo comparamos con el que hacen en su natal Gran Bretaña). De inmediato me lo salté, pero el mesero insistió en que lo probara; agradezco su insistencia y mi poca necedad: la preparación es vanguardista e impecable, el producto es de una calidad increíble, y las papas estaban buenísimas.

Efectivamente, Enrique explica que para ellos es muy importante que todo tenga congruencia, es por eso que los meseros pasan gran parte de su jornada en capacitaciones, “para generar valor, pues al final del día es el equipo el que te va a hacer la experiencia. Es importante que ante cualquier duda de los clientes sepan qué responder”.

De entrada, llegó a la mesa una fuente con hielo y seis ostiones de Ensenada –tres de una zona y tres de otra–, con una probada de la almeja generosa y un tomate de árbol, que le da la acidez y dulzura perfecta a los moluscos; y un gotero con vinagre de la casa.

También probamos el pan de masa madre que sirven con mantequilla de la casa y conservas: una preparación de mejillones, anchoas y calamares preparados. Una cosa muy sabrosa y diferente.

Para el final, un sorbet de mango ataulfo, que cerró dulcemente la noche, con un postre fresco y diferente.

De la cava

El mesero también fue muy atinado en la sugerencia del vino que mejor maridaba con nuestros platillos.

“El encargado de las etiquetas es Mario Luna, que fue el sommelier de Pujol mucho tiempo y trae una trayectoria larga en enología. La idea es que el vino también vaya cambiando con el menú; el copeo sí cambia todos los días, de acuerdo con el mejor maridaje al menú. Lo que queremos es ir presentando a la gente etiquetas y que nos vaya conociendo también desde la cava; por ejemplo, tenemos una carta de Amaros que en México casi nadie tiene”, explica Enrique Lascuraín.

En unos meses, el concepto de Puebla 109 va a crecer, “estamos trabajando con Gabriela Losada, que trabajó en Pujol y es la creadora del Bar Brujas, para hacer un nuevo concepto de bar en la parte de en medio del edificio; arriba, en el tercer piso, queremos hacer un privado para hacer experiencias, que es la tercera la tercera fase. Sardé es un proyecto que sigue creciendo; tenemos cómo y para dónde hacerlo”, nos cuenta entusiasmado Lascuraín.

Y además

De Portland a CdMx

El chef Jacob Harth creció en Portland, Oregón, en Estados Unidos; su abuela tenía un restaurante y ahí supo que su vocación era la cocina; fue pescador comercial y buzo antes de convertirse en chef.

Trabajó en el restaurante Saison, de San Francisco con tres estrellas Michelin, y luego volvió a su ciudad natal y abrió Erizo, que recibió el reconocimiento Best New Restaurant in America en 2019. Ese mismo año fue nombrado por Eater como Young Gun 2019 (un reconocimiento anual a los 10 mejores nuevos chefs en Estados Unidos). En 2022 abrió Place des Fêtes en Nueva York como chef ejecutivo y fue reconocido como Restaurante del año de Nueva York, por NY Magazine y Grubstreet.

Desde hace poco menos de un año, llegó a México para crear el concepto de Sardé junto a Enrique.