Es mediodía y el sol protagoniza la escena en el Parque Xcaret, por lo que sus rayos traspasan el techo de palma del Taller de chocolate y café, donde Tomás Kanul tiene todo preparado para ilustrar a sus visitantes sobre la tradición del chocolate.
Da la bienvenida a 5 alumnos y, tras su metate, inicia la experiencia por el mundo del chocolate, preguntando si se conoce el instrumento que forma parte de la tradición.
“Efectivamente este es el metate y este otro se llama brazo o mano del metate, ambos son de rocas del volcán, que son buenas para hacer chocolate”, explica a sus espontáneos alumnos; mientras otros paseantes del parque se detienen para escuchar los comentarios del experto y saciar su curiosidad.
“En teoría cuando se genera la fricción correspondiente entre el metate y el brazo hace que surja un calor y que de la semilla de cacao tostada salga el aceite natural”, añade.
“El chocolate es un producto que crece en 35 países, México tiene denominación del cacao criollo, cuyo árbol tarda de 5 a 7 años en crecer de 15 o 20 metros; y de su contenido salen hasta 50 semillas que se fermenta por cinco días a la sombra y se seca hasta por cinco semanas al sol”, explica Tomás ante la sorpresa de sus visitantes.
En sus comentarios, que revelan su origen por el acento yucateco, Tomás proyecta la pasión que tiene por compartir sus conocimientos respecto al proceso que implica la transformación del cacao al chocolate.
“Cuando el cacao ya está seco, similar a una almendra, es muy difícil de limpiar; así que tenemos que llevarlo a tostar al fuego hasta por 40 minutos. A fuego muy lento sin dejar de mover, y cuando truena como palomita de microondas obtenemos esta semilla, y ya se puede limpiar con los dedos, y una vez que se tiene la semilla limpia ya se aplasta para tener el chocolate”.
Incluso cuando da la explicación también comparte algunas historias que han trascendido con el pasar de los años: “En un principio se decía que si quitabas la cascara con dos dedos y tenías la semilla completa eres una persona con paciencia y podías hacer chocolate; en contraste, si rompes la semilla no tienes permiso para hacerlo, porque no eres nada paciente. Y la paciencia es muy importante porque un chocolate no te llega en dos o cinco minutos”.
Tras la teoría llegó la práctica y entonces el experto da la indicación de tomar un lugar en uno de los tapetes y “arrodillarse, pues de acuerdo a la tradición, el chocolate se hace de rodillas”.
Y una vez frente al metate explicó: “Para hacer chocolate se tienen que usar las herramientas de cierta forma, para empezar se tiene que tomar el brazo con mucho cuidado porque es muy frágil y se puede romper, después con un movimiento ligero, como encender una moto, tenemos que romper el grano de cacao para obtener trozos pequeños; si las semillas se van por los bordes, nos podemos ayudar con una espátula, con la que no debemos raspar la piedra (el metate o el brazo)”.
Conforme el experto va dando la explicación, el cacao se va transformando y en el segundo paso que dice es más complicado, “se tiene que hacer fricción hasta que surja el aceite del cacao. En México a esa pasta se le daba forma de tortilla y se llevaba al agua hirviendo para hacer el chocolate para beber, por eso su nombre original fue Xocolatl; Xocol que en maya significa caliente y atl que en náhuatl es agua, por eso se le conocía como bebida caliente”.
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La cocoa se ha transformado en una pasta, pero aún falta darle un toque de sabor, de modo que la siguiente indicación es la elección entre canela, chile y vainilla; además del grado de azúcar para darle dulzor y transformarlo en dulce, semiamargo o amargo, de acuerdo al gusto.
“Cuando tengamos la pasta se retira, pues es hora de elegir el sabor que habrá de molerse también con el metate; y una vez que está listo se combina con la pasta y se añade el azúcar. Solo recuerden que a mayor dulce, mayor esfuerzo”, dice el experto y sus palabras se constatan apenas se añade el azúcar. Pues el efecto ya se aprecia en el sudor que aparece en la frente de los visitantes.
Sin embargo, una vez que se ha logrado el objetivo y cada uno de los alumnos envuelve su creación o bien la degustan, coinciden que la experiencia de hacer chocolate “es extraordinaria”.
Claves
La experiencia
- El taller de Chocolate y café está abierto para todos los visitantes del Parque Xcaret en diversos horarios.
- Debido a la demanda que hay por vivir la experiencia, se tiene que checar el horario de citas del taller en las redes del parque.