A un costado de la mesa que luce los colores y las formas de las delicias que crea cada fin de semana para el brunch dominical de los hoteles Xcaret México y Xcaret Arte, el chef mexicano Humberto Mendoza comparte que a veces los comensales entran en conflicto para elegir un postre entre tanta variedad: “Desde pequeño aprendí que de la vista nace el amor”.
El chef se adelanta a sugerirle a un comensal su propuesta “Cacao más cacao”, en la que reina el chocolate, y añade: “Tenemos que estar bien con nuestro visual y pensar en técnicas para lograr cosas memorables e increíbles, puesto que el sabor es algo bien peculiar. Si queremos que sepa a naranja, no solo tenemos que ir al jugo sino desde la piel, porque aporta un gran sabor, confitándola, reduciéndola, y utilizando lo mejor de cada producto para resaltarlo”.
Además, su filosofía es satisfacer todos los gustos, por lo que en su propuesta la versatilidad es básica.
“Los domingos, en el brunch se montan más de 60 variedades de postres y vamos cambiando las opciones cada mes. En la propuesta equilibramos los sabores, siempre tenemos algo frutal, como ‘La Pera’ (una compota de vino tinto y romero), algo chocolatoso, como ‘Cacao más cacao’, y algo ligero, además de una propuesta para nuestros amigos gluten free.
Actualmente, por ejemplo, tenemos un pastel a base de plátano; es un bizcocho que no contiene harina y está hecho con jarabe de tres leches”.
Pequeño panadero
De niño, Humberto Mendoza se sorprendía con la forma de las conchas y de los croissants; el gusto por la panadería heredado de sus padres y las técnicas que fue aprendiendo de sus maestros pasteleros lo llevaron a convertirse en el chef pastelero del hotel Xcaret México.
“Desde primaria era muy inquieto y me preguntaba: ‘¿cómo se harán los cuernitos?, ¿cómo se harán las conchas?’, especialmente ese tejido que lucen encima casi perfecto. Pensaba que eran trocitos de plastilina, pero con el tiempo me di cuenta de que es un sello, que después fermenta, crece y todas esas líneas se van abriendo”, platica el chef, antes de comentar que a los 13 años ya sabía hacer toda la variedad de pan que se vendía en la panadería Los Arcos, de su mamá.
Así nació la pasión que poco a poco fue desarrollando. A los 19 años se fue a vivir a Guadalajara, “donde aprendí lo que es la pastelería. Trabajaba en una fábrica de pasteles, La Francesa; un día llegó un chef francés a dar un curso, y como vio que trabajaba muy rápido, me invitó a laborar con él. Más tarde, tenía que dar una asesoría en Cancún y me invitó; me vieron trabajar varias personas, y ahí me di cuenta de que lo mío era la pastelería”.
Él sí sabe
En la panadería y repostería el principal consejo es “seguir la receta al pie de la letra”, comparte el chef Mendoza.
“Primero que nada hay que entender la receta, seguir las indicaciones; por ejemplo, si hacemos una mousse o un brownie, tenemos que conocer las técnicas y preguntar, por eso se dice que la pastelería no debería ser una cocina, sino un laboratorio; todo va pesado, medido y se tienen que seguir las técnicas. No podemos jugar porque modificamos el proceso y el resultado no será el esperado. Ya cuando se tienen algunos años y un nivel alto, entonces sí ya uno se puede dar el lujo de jugar y experimentar”. expresa.
La vista enamora
Lo visual es importante, explica el chef, siempre y cuando vaya acompañado de los sabores adecuados.
Muy orgulloso
El bizcocho húmedo de almendras con chocolate y ganache con chocolate Venezuela semiamargo lo enorgullece.
Chiles habaneros y fresas
“No tan fresas” forma parte de la variedad de postres que crea para acaparar la atención y conquistar paladares.
bgpa