En el municipio de Izúcar de Matamoros, enclavado en la Mixteca poblana, se elabora desde hace más de un siglo el pan quintalero o de barrio, cuya preparación forma parte ya de sus tradiciones y costumbres.
Se llama así porque antes la harina se vendía suelta, a granel, y no en costales como ahora. Para su comercialización se empleaba una medida que se llama quintal, que es el equivalente a cinco kilos.
“En la época de mis abuelitos la harina se medía por maquila, como le nombramos nosotros, que son unas medidas de unos cinco kilos. Antes eran cinco almudes, que correspondía a una maquila, que en ese tiempo le nombraban un quintal (...) Por esa medida fue que ellos mismos le pusieron pan quintalero”, explicó Pedro Piedra Limeta, propietario de la panadería Juanita, la cual es atendida por la tercera generación.
Contó que el oficio inició con sus abuelos, luego sus padres y ahora él, junto con su esposa Francisca Luna Sánchez e hijas atiende la panadería: “Aquí están conmigo Lupita, Juanita y mi yerno Fernando, y todo el demás personal que también se unen a esta misma causa”.
“Aproximadamente en 1910 fue cuando iniciaron mis abuelitos. Desde esa fecha para acá no hemos dejado de hacer el pan, siempre hemos mantenido el negocio generación tras generación (...) albergo la esperanza de que mis nietos sigan mis pasos”, comentó.
Detalló que existen el pan de panela, que tiene diversas figuras, entre ellas el cocol; la paloma, el mamón, el conejo y el rayado, que es un pan de sal, que se destina para las fiestas, como las bodas o bautizos, y se le entrega en agradecimiento a los padrinos.
“Se entrega junto con el chocolate y si tiene gusto el de la fiesta lo acompaña con el resto de los panes de panela, y aparte su guajolote en otro chiquihuite, y aparte el mole, los tamales y todo ello compone lo que es el huintle”, precisó.
Resaltó que con esa masa también se preparan colorados y rayados de dulce con chocolate, así como los reventados o cemitas. Para la celebración de Día de Muertos se cocinan hojaldras, rosquetes, muertos y cruces “a los que con un sello se les imprime una calavera o una cruz, el cargado y los blancos".
“Este es un pan que utilizamos ahorita para las ofrendas, redondo y también hay en muerto. Este puede ser pan blanco y también puede ser el original. A este se le echa azúcar y por eso se le llama pan blanco”.
Respecta al cargado, dio a conocer que inicia con un redondo, al que se le pone encima otro u otros dos iguales, luego se le coloca el sello de calavera “y ya es el pan cargado. Ya a la hora de cocer esponja y hasta se va de ladito”.
Sabor que da identidad
Don Pedro explicó que este pan se hizo famoso porque se acostumbraba mucho su consumo para las fiestas patronales de los 14 barrios que existen en la ciudad de Izúcar de Matamoros: “Por eso también se le conoce como pan de barrio. Eso es lo que nos identifica aquí en nuestros barrios, nuestros usos y tradiciones”.
Recordó que antes, en esos festejos, se hacían desayunos después de las Mañanitas, donde se repartía chocolate con pan de mamón, conejo, de sal y rayado. Todos ellos conforman el pan quintalero: “Ahora por cuestiones económicas poco a poco va desapareciendo esa costumbre”.
Precisó que el mamón es un pan que se corta en rebanadas: “Ese solo se hace para repartir en las fiestas patronales en cada barrio”.
Indicó que una de las características de estas panaderías es su horno de barro y opera con leña, es decir, no se emplea gas porque consideran que le da otro sabor: “Le da, también, otro cocimiento”. De su herencia, dijo que desde que murió su madre conserva la misma técnica que le enseñaron: “No le hemos cambiado nada. Lo seguimos haciendo igual”.
Oficio con gran orgullo
Ubicada en la avenida Mariano Matamoros número 7 del barrio la Magdalena, esta panadería inicia su proceso de producción desde las tres de la mañana para que tres horas más tarde las piezas salgan del horno y estén listas para los primeros clientes.
En promedio hace 800 panes cada día, pero ha llegado hasta las dos mil piezas en las temporadas altas. Presumió que a su negocio llegan clientes desde el extranjero, principalmente migrantes que radican en los Estados Unidos, quienes al venir de visita a saludar a sus familiares se llevan de 80 a 100 piezas.
Para él, ser panadero es un orgullo porque fue la herencia que le dejaron sus padres y también le hace estar agradecido al destino porque le ha permitido sacar adelante a su familia: “Me siento satisfecho porque de aquí hemos vivido cómodamente”.
Añadió que “más que un oficio lo veo como un arte, por ello nos esforzamos para que el cliente se vaya satisfecho”.
Contó que a través de redes sociales ha podido observar videos y comentarios que le han dirigido y donde le expresan su admiración por mantener la costumbre del pan de barrio, así como por el sabor del mismo.
En los diferentes barrios y colonias de este municipio hay familias que se dedican a la producción del conocido pan quintalero, por este motivo el ayuntamiento de Izúcar de Matamoros, a través de la Dirección de Turismo, promueve recorridos para que los turistas y lugareños conozcan esta tradición.
Quienes se dedican a esta elaboración refieren que durante todo el año nuestros paisanos solicitan a sus familias enviarles estos panes, pues a decir de algunos pobladores el famoso pan de Izúcar tiene un inigualable sabor y textura.
Doña Lourdes Limón Tambolan vive desde hace 44 años en el barrio de Santiago Mihuacán. Desde entonces atiende junto con sus hijos y su esposo su panadería Quintalero, la cual cuenta con otra sucursal. La primera se encuentra en calle Galeana número 4 Barrio y la segunda en calle Guadalupe Victoria número 87.
“Mis abuelitos fueron los fundadores de este trabajo. Nosotros venimos aprendiendo de ellos, porque mirando así se aprende, así es cómo hemos llegado hasta ahorita. Mi abuelito fue Chano Limón y mi abuelita María Acosta Balderas, sus antepasados fueron panaderos, pero ya no recuerdo sus nombres, todavía recuerdo que mi abuelita fue Luz Tambolan, nada más hasta ahí doy”, narró.
Aseguró que llevan más de 100 años haciendo el pan quintalero: “Antes que yo son tres generaciones y en esta misma calle hay muchos integrantes de la familia que también lo hacen. Así uno tras otro, como yo que ya estoy grande y ahora mi hija lo hace y luego sus hijos, así se va la descendencia, la tradición del pan de barrio”.
Aceptó que en otras localidades se producen los colorados, “pero no es igual a este pan de Izúcar. Tenemos una especialidad para hacer este pan, el cliente lo dice, ‘es sabroso, vamos a otra parte y no es lo mismo’”.
Por ello, se dijo agradecida porque sus antepasados les dejaron un gran legado. Reveló que a diferencia de la panadería moderna, ellos laboran con manteca criolla (de cerdo), “es lo principal porque es lo que le da sabor al pan y cocerlo en el horno de leña”.
Asimismo, apuntó que realizar todo de forma manual, artesanal, marca la diferencia: “Ahora todos tienen sus batidoras, hasta ahorita nosotros trabajamos con las manos, ponemos la masa con la mano y ahora tienen sus máquinas para revolver, lo que hace que el pan salga más suave y poroso”.
Cuestionada sobre cuál de la variedad de panes que producen es su preferido, respondió que todos, “pero acompañado de un chocolatito”. Anunció que para festejar a los Fieles Difuntos en esta época producen hojaldras, pan blanco, los cargados.: “Esa es la tradición de ahorita, del mes de octubre”.
En tanto, Silvia Flores Limón suma 20 años de trabajo en el pan quintalero, el cual aseguró tiene un proceso muy sencillo y rápido: “Hacer nuestra masa, la masa madre, luego la que vamos a ocupar. Se empieza a trabajar desde las 4:30 de la mañana a 5 y se termina como a las nueve o diez de la mañana”.
En ese lapso se hacen poco más de 500 piezas, “y los domingos como mil piezas, según el día y la temporada porque hay días que sí tienen mucha demanda. Hay días que no, pero aunque sea poca siempre hemos sido bien bendecidos con nuestro trabajo”.
AFM