Los tamales son un platillo básico de la gastronomía mexicana que será demandado este próximo 2 de febrero en el marco del “Día de la Candelaria”. En Ocoyoacac, Estado de México, el alimento es cocinado con la forma de una olla que permite que su sabor sea único y la familia de Leticia Peña Valero tiene más de 100 años con recetas originales.
Ella tuvo 14 hermanos y asegura, que desde la cuna estuvo inmiscuida en su preparación. “Yo inicié por mi cuenta hace 30 años, pero yo en sí nací con los tamales, desde que yo nací, yo creo que mi mamá embarazada cuando ella ya andaba vendiendo y a mí me pasó lo mismo, porque aunque embarazada ahora sigue uno trabajando y en el oficio”.
La comunidad de Tepexoyuca, está ubicada entre la zona lacustre de Lerma y los bosques de Ocoyoacac. Ahí, su madre, Casimira Valero Mirafuentes y su abuela, María Mirafuentes, le transmitieron todos sus conocimientos culinarios que hoy la convierten en una de las herederas de estas recetas.
“Desde que yo era niña me traían a la venta y ahora sí que uno va aprendiendo lo que va uno viendo y pues se empieza uno con los mandaditos, que lávate las hojas, que vete por la carne, que vas a comprar esto y ya con la venta pues vete a ofrecer llevar los tamales, ayúdame a cobrar, ayúdame a cargar, entonces es como ya se va uno involucrando”.
El secreto familiar ya duró un siglo. “Tengo 40 años -en el oficio-, mi mamá dice que tuvo unos 38 años imagínense ya son 80 años más los de mi abuela, pues mínimo 100 años. Es tradición de familia, esto no es de que me salió de la manga, esto ya es tradición de familia”.
Tamal de “ollita”, platillo único
El tamal en Ocoyocac es particular por su forma y preparación. Se le conoce como “de ollita” u “hoyito”, pero también tiene el mote de “chuchuluco”, toda vez que su figura es única.
La preparación de estos tamales tan particulares no es para novatos, ya que incluso hacer la masa y mantenerla a cierta temperatura es todo un reto, afirmó. “Es muy delicada, hay que tenerle mucho cuidado. Lo que tengo que hacer tengo que ir al molino vengo y la bato inmediatamente y le extiendo, sí la entiendo en un plástico guarda calor, si lo voy a ocupar pero en la noche, porque yo trabajo de noche, la meto un rato al refrigerador… Es muy delicada porque rápido se agria, entonces hay veces que cuando la gente no sabe trabajar, se les puede agriar”.
Una vez lograda la mezcla, explicó, se toma una parte con las manos, se hace una pequeña esfera y se perfora con un dedo para darle forma de olla, como dice su nombre. Se le introducen los alimentos, que van desde carne de puerco, queso o rajas, para posteriormente colocar la salsa en su interior.
Para ellas utiliza tomate o jitomate, según sea el color, pepita de chiles secos, ajo, cebolla, clavo, ajonjolí, canela, chiles secos, que son molidos y la preparación culmina al cerrar el tamal para que tanto los alimentos, como aderezos no escurran por ningún lado y se pueda ingresar a una olla de dos a tres horas para después degustarlo.
También elabora otros de mole que ella misma hace y unos de temporada, que son los que haba y quintoniles, cuando los ingredientes así lo permiten.
A ella no le hace mella la competencia, ya que su secreto está en la tradición y la experiencia. “En realidad el sazón y aunque a veces diga uno ‘yo vendo de pepita’ y tal persona de mi competencia vende de pepita, los sabores y el sazón es diferente”.
Doña Lety, como se conoce entre sus vecinos, será una de las expositoras que participará en la feria del tamal en Ocoyoacac del 2 al 4 de febrero.
HCM