De acuerdo con información del Laboratorio de Genética Molecular de Hongos del Departamento de Biología de la Universidad de Guanajuato, la preparación general del tequila proviene de la fermentación del jugo del agave, planta de la que existen hasta 295 tipos diferentes, particularmente la variedad azul, de las cuales se "pelan" sus gruesas hojas para después llevarse a las fábricas destiladoras.
Dentro de la fábrica se desgarran las fibras de la piña del agave para extraer los azucares que contienen los jugos; dichos azucares se pasan a un proceso de fermentación en el que deben de pasar por un proceso de hidrólisis en donde se transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono y se generan los aromas característicos de esta bebida.
"La producción del tequila tiene varias etapas, entre ellas la fermentación de azucares y la destilación, en el tequila 100 por ciento de agave, todos los azucares deben de venir del agave tequilana Weber var. Azul, y si solo tiene el nombre de tequila, debe emplearse a un 49 por ciento de otros azúcares", explicó el doctor Juan Carlos Torres Guzmán de la división de Ciencias Naturales y Exactas de la Universidad de Guanajuato.
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Después de ello se procede a la destilación en donde se concentra todo el alcohol y la fermentación en un proceso especial que ayuda a darle su sabor característico.
De esta planta varían otro tipo de bebidas como el pulque o el mezcal, bebida de la que parte el tequila y que tiene como denominación de origen en 5 estados del país.
"El proceso de fermentación es realizado por ganaduras como la Saccharomycescerevisiae, en el laboratorio de genética molecular de hongos, se trabaja con las levaduras empleadas con la elaboración del tequila que permiten mejorar la producción y mejorar los aromas", añadió.
El producto final es embotellado en barricas de roble blanco o encino en un promedio de dos meses, y si se quiere tener un tequila extra añejo dura hasta 3 años.