Cuando lo españoles llegaron a tierra azteca no sabían que habían arribado a uno de los centros de producción de alimentos más antiguos del mundo; cuando Hernán Cortés llegó a la región, que hoy es parte de Hidalgo, no supo que marcaría la variedad culinaria que ha convertido a la entidad en una de las más ricas en diversidad y en donde las costumbres prehispánicas, basadas en rituales, guardan su esencia en cada platillo que se prepara aquí.
Para Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del Programa de Fomento a la Cocina Tradicional de la Secretaría de Cultura estatal, la cocina hidalguense es poco apreciada debido a la falta de conocimiento sobre la pluralidad que tiene, por lo que hace un esbozo de algunos productos y platillos que marcan a Hidalgo en la categoría de estar entre los estados más importantes por la oferta gastronómica que tiene en sus entrañas.
Dentro de una lista de platillos que no han sido visualizados por su importancia en el estado son los tamales que, culturalmente, se les conoce como una especie de pan de maíz cocido al vapor “y no exento que la palabra ‘cultura’ se refiera al cultivo de alimentos, por lo que el maíz es lo que le da vida a Mesoamérica y revela formas de vida, asentamientos urbanos, y el fósil viviente de esa cultura es el tamal”, señala Guerrero Bustamante.
“Desde los tamales que se consumen desde el año nuevo mexicana, en febrero que coincide con el Día de la Candelaria, hasta los tamales que hay en Día de Muertos”, explica el especialista.
En esta época del año, dice, hay un tamal que se consume en la huasteca y en la sierra Otomí Tepehua que se llama shame que es de maíz tierno, mientras que hay otra forma de tamal como los piltamales que se hacen en la Huasteca para el Día de Muertos (Xantolo), que son pequeños y utilizados en las ofrendas y sus variedades de relleno van desde los cueritos, salpicón o de costilla de cerdo, entre otros.
“En lluvias abundantes son los atamalates que son de Acaxochitlán, una especie de gordita de masa, envuelta en hojas de milpa y se cosen, llevan frijoles, quelites y habas, no llevan carne ni salsa”.
“También está el tamal de bola que es famoso en Zalcualtipán y para elaborarlo se hace como una cazuelita de masa y meten mole con carne, para cerrarlo; el objetivo es que cuando el comensal parta el tamal, salga el líquido”, explica Guerrero Bustamante, quien rebela que hay una 20 tipos de tamales en la entidad, por lo que Hidalgo compite con Chiapas, Tabasco y Oaxaca, en donde se ha dado el registro de mayor variedad de este alimento.
El tapatlaxque que es un tamal de ritual que se realiza cuando una persona se encuentra enfermo del “mal de ojo”, el zacatamal es un tamal que mide de uno a dos metros y se envuelve en pencas de maguey, y se come en Día de Muertos o Xantolo, así como el zacahuil, una de la variedad de tamales que ha tenido mayor reconocimiento en el estado, el Rey de los tamales, “que también era ritual, pero se ha vuelto más comercial”.
El mole y su magia
Otro de los platillos, que también sirve como producto para elaborar otro tipo de alimentos es el mole, considerado también como una conserva, por lo que sus variedades en Hidalgo enlistan una decena, que se realiza en diferentes regiones y son poco conocidas, como lo da a conocer Guerrero Bustamante.
“En Hidalgo hay mole con ave y en algunas regiones se le llama moli, si es para carne es adobo; y el mole de guajolote es el excelencia en el estado, y se comparte con Puebla”.
“El mole se hace para hacer tamales, salsear la carne para otros platillos y el Valle del Mezquital tiene una variedad de moles no tan perfumados, pero son sabores muy razonable de acuerdo a la naturaleza, como el mole verde hecho con quelites y pepita de calabaza, que es uno de los más prehispánicos que puede haber en el estado”, indica Guerrero, quien señala que aquí, en Hidalgo, hay aún moles auténticamente mexicanos, sin la intervención de productos europeos como la almendra o el comino.
Un ejemplo de ello es el mole chalate que se prepara en el horno de la barbacoa, pero es totalmente ritual, además de hacerlo con paciencia, pero no se ha perdido porque la gente lo valora y sigue atesorando la receta.
“El ajocomino es de la Huasteca y es un mole con mucho ajo y comino y que se sirve con conejo o gallina, y hay otras variedades más como el chuarenque que se ha perdido un poco, es especial de Semana Santa, pero las cocineras tienen atesoradas estas recetas, que es lo más bello”, explica.
El paso de Cortés y el pan
Los llanos de Apan y Tepepeapulco fue el sitio en donde hace 500 años decidió Hernán Cortés pasar algún tiempo después de la famosa Noche Triste, y en su paso por estas tierras, hoy hidalguenses, fundó algunas instituciones y una de ellas fue la de la gastronomía y también del pan.
“En la casa de Cortés había un horno para elaboración de pan y se elaboraban hostias, de hecho hay un pan de Cortés, así lo llaman en Tepeapulco que es muy parecido al pan de feria de Tlaxcala y son los llanos en donde se empieza a sembrar trigo y se dan las condiciones como gente que trabaja y propaga los saberes”.
“Los tlaxcaltecas fueron los que llevaron el pan hacia el norte del país, como el pan de pulque de Saltillo que no sería nada sin los tlaxcaltecas, pero la población se vio beneficiada por estas prácticas y saberes”, expone Guerrero Bustamante.
La lista de los diversos tipos de pan que hay en Hidalgo es interminable, pero desde Tizayuca con los cocoles hasta Huejutla, a los límites de Veracruz, en donde hay talleres de pan tradicional huasteco, pero en todo ese camino, se puede hallar variedad inmensa de tipos de pan, aunque uno de los más comerciales y conocidos sea el paste, que cuenta con una gran industria en la entidad.
En este paso por la maravilla gastronómica del estado, las cocineras tradicionales y la compartición del saber culinario ha logrado que no desaparezca esta riqueza y que, a pesar de que sigue sin ser reconocida en su esplendor, continúa vigente dentro de los municipios, sus comunidades y poblados, lo que hace a Hidalgo un lugar enigmático y por descubrir en este contexto de la riqueza gastronómica.
Cifras12 estilos diferentes de tamales son parte de la variedad que tiene Hidalgo.
10 estilos de mole se realizan en el estado, en diferentes regiones.
500 años de historia tiene la elaboración del pan en la entidad.