Rescatar la tradición pulquera es una de las labores que en los últimos años han realizado un grupo de jóvenes hidalguenses. Es así como Diego Escamilla Juárez, biólogo, forma parte del colectivo magueyero UADA, creado a partir del Festival del Pulque de Ocampo, en Atotonilco de Tula, el cual es uno de los más importantes en la materia.
Para este joven profesionista, la labor para producir maguey y obtener los diversos productos que ofrece, es también una oportunidad para recuperar la genética del maguey de la región.
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En términos llanos, dijo que mientras un maguey durante toda su vida puede producir entre 50 y cien hijuelos, al apostar por la semilla del maguey, que aparece cuando lo hace el quiote, se pueden obtener cerca de 15 mil semillas por cada maguey.
Mientras los hijuelos son clones del maguey grande, las semillas contienen toda la información, la diversidad genética del tipo de maguey de la zona, por lo que es la opción más recomendada para usar a fin de preservar las variedades de maguey, aunque se deba invertir mayor tiempo y recursos para desarrollarla.
Es, dice, una labor titánica por recuperar la tradición de la zona que con el paso de los años se ha vuelto industrial, dejando el campo y sus productos de lado.
Proceso del pulque
El también encargado del vivero del colectivo señaló que las semillas de maguey se plantan y a los 15 o 20 días están germinando, en tanto que al primer mes surge la primera penca. Desde entonces y hasta los ocho meses estará en una cama de cultivo. Al cumplirse este periodo se traspasa a una bolsa, en donde aguardará hasta cumplir dos años.
Luego está listo para plantar en su destino final; cada maguey en ese punto es vendido en 10 pesos. Y ya plantado en su sitio final pues requiere un cuidado de entre 8 y 10 años para que empiece a producir aguamiel.
Dentro del colectivo magueyero UADA también participan Argelia y Dante; los hermanos López Santiago siguen la tradición de su padre, Nacho López, quien a su vez heredó el oficio de su progenitor.
Argelia y Dante además de dar continuidad a la labor del Festival del Pulque de Ocampo, que fundó su padre, también se encargan de atender el Jacalito del rancho alegre, una famosa pulquería situada junto a la carretera federal Jorobas-Tula, cerca del panteón de la comunidad Progreso.
Famosos por la gran variedad de curados, los hermanos van más allá de sólo producir pulque, buscan rescatarlo, y actualmente junto con los demás integrantes del colectivo magueyero UADA plantan 16 mil ejemplares de maguey en una parcela aledaña al jacalito, un proyecto para hacer sustentable la actividad pulquera.
Dante Emanuel López Santiago, dice en tono alegre que de todo lo que tenga sabor se puede extraer la esencia para hacer curados de pulque. Nopal, chilincuil, pirul, mezquite, ajonjolí, frutas, de todo se puede hacer curados, las posibilidades son ilimitadas y dependen del gusto del consumidor.
De base el Jacalito ofrece 16 sabores, a 50 pesos el litro. Hacerlo realidad requiere un equipo. Una persona es la encargada de raspar y extraer el aguamiel, base para la preparación del pulque, luego se extrae la pulpa de las frutas y se hace la molienda.
Depende mucho del consumidor si quiere un curado fresco o fermentado. Si quiere un curado fermentado, después de que se hizo la mezcla se debe dejar reposar el curado por tres horas, y si lo quiere fresco el cliente, en 10 minutos estará listo.
Por ahora el Jacalito se encuentra cerrado, debido a la pandemia del nuevo coronavirus SARS-CoV-2, que produce la enfermedad covid-19; las ventas han disminuido, no obstante Dante señala que tuvo que innovar, adaptarse a las condiciones y actualmente comercializa sus curados a través de redes sociales, vía Whatsapp o telefónica. Comprando pulque del Jacalito se apoya a la plantación de maguey pulquero, para mantener esta tradición.
La venta de pulque y curados ha aumentado en los últimos años, pues cada vez más personas lo consumen, pues además de ser una bebida es un apoyo para fortalecer el sistema inmunológico y el digestivo, dice Dante.
La aceptación del pulque y curados entre los jóvenes es algo cada vez más latente, y Judith Eveling Velázquez Gutiérrez e Irving Gutiérrez Soria, de Vagabundo cultural, un colectivo pulquero, lo saben bien pues fueron los primeros en introducir el pulque y curados a festivales musicales como Nrmal, Vive Latino, y otros.
Judith Eveling es originaria de Atitalaquia, pero actualmente vive en San Agustín Tlaxiaca; en ese municipio obtiene el pulque de productores locales, para luego preparar los curados.
En festivales llegaron a manejar cinco sabores, pero es una labor complicada por la inmediatez que requiere un evento de este tipo; ahora solo manejan tres sabores y el pulque natural.
Para su preparación requiere leche evaporada, azúcar, canela, fruta, entre otros ingredientes y el precio varía dependiendo del precio de la fruta; para acelerar el proceso se muele de forma moderna; y si bien la molienda es rápida, se debe dejar reposar por tres horas para mejorar su sabor.
El precio de los insumos determina el precio del curado, el cual alcanza entre 35 y 50 pesos, según el sabor. En festivales pequeños prepara 500 litros de curados; en festivales como el Vive Latino hasta mil 500 litros. Viajan a bordo de un colorido autobús adaptado para despachar pulque.
En los festivales el precio por litro aumenta hasta 120 pesos, pues para vender en dichos sitios deben pagar comisión, y sino elevan el precio no tendrían ganancias.
Ahora están en espera de que los festivales se retomen, aunque también analizan la manera de comercializar a través de redes sociales. Insisten en que hay un gran mercado, al que se han incorporado jóvenes, quienes forman parte de este rescate del pulque y su cultura.