Tres libros fundamentales/ I

Y sí, desde muchos puntos de vista, “lo más fundamental de lo fundamental” es la salud porque sin ella todas las demás cosas se ven o se verán frenadas o hasta destruidas por la enfermedad, los dolores, las molestias y el cansancio crónico; de allí viene su lugar primordial.

Como casi todas las cosas de la vida, la salud es multifactorial y compleja porque no está conformada por algunos pocos elementos, ni tampoco puede comprenderse mediante refranes, consejos o recetas. Para acercarse a un mejor juicio se requiere tener un modelo de funcionamiento del cual luego podrán derivarse pautas y guías específicas de acción. Hay de modelos a modelos, sin embargo, pues muchos más bien se basan en mitos, tradiciones o creencias y carecen de medios objetivos de comprobación. No por ello necesariamente son inválidos, claro, pero sin duda convendría allegarse aliados más sólidos, y la ciencia ofrece otras formas de encontrar mejores respuestas.

Además de cuestiones acerca de las cuales no tenemos mayor control personal, como la herencia genética, la desigualdad, la degradación ambiental o la mayor o menor fortuna experimentada durante nuestra niñez (por carencias materiales y afectivas), en la salud existen al menos cinco factores sobre los que sí podemos actuar en forma directa: la respiración, la cercanía con el suelo, el ejercicio físico, la alimentación, y lo que llamo “mi relación con la enfermedad”. Los escribí en un cierto orden decreciente de inmediatez, y ya habrá oportunidad de exponerlos uno a uno: aquí ahora iremos directo al tema de la alimentación.

Todos los seres vivos requieren energía para mantenerse, y aunque esta proviene en última instancia del Sol, en términos más locales la obtenemos a través de los alimentos mediante procesos enormemente complejos, y no fue sino hasta hace relativamente pocos años que se logró comprenderlos en detalle. Uno de los primeros acercamientos a cómo las células sostienen la vida lo ofrece el llamado “Ciclo de Krebs”, que diera a los bioquímicos Hans Krebs y Fritz Lipmann el Premio Nobel de Medicina en 1953. Para darnos una idea del nivel de detalle del proceso energético que sustenta la vida, éste es el párrafo inicial de Wikipedia al respecto:

“El ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos) es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas, que forma parte de la respiración celular en todas las células aerobias, donde es liberada energía almacenada a través de la oxidación del acetilcoenzima A (acetil-CoA) derivado de glúcidos, lípidos y proteínas en dióxido de carbono y energía química en forma de adenosín trifosfato (ATP). En la célula eucariota, el ciclo de Krebs se realiza en la matriz mitocondrial. Consta de una serie de reacciones enzimáticas interconectadas que descomponen la glucosa y otros sustratos metabólicos en dióxido de carbono (CO2), liberando electrones y protones en el proceso”.

Existen muchos acercamientos a la maravillosa trama de la nutrición, desde narrativas básicas hasta esquemas rígidos, pasando por dietas milagrosas, pero sin duda resulta más conveniente entenderlos partiendo de un modelo basado en el mantenimiento del equilibrio sanguíneo entre la glucosa (obtenida por la digestión de los alimentos) y la insulina producida por el páncreas para poderla distribuir entre todas las células del cuerpo, pues la glucosa es el combustible básico para el funcionamiento de la vida.

Muchos alimentos —los de alto “índice glucémico”, como las bebidas azucaradas, jugos de frutas, harinas, almidones y cereales— aumentan rápidamente los niveles de glucosa en la sangre y causan como consecuencia un incremento en la cantidad de insulina en circulación, lo cual a su vez, si sucede en forma repetida y cotidiana, llega a producir un dañino efecto conocido como resistencia a la insulina, que conducirá hacia un estado inflamatorio con nefastos resultados para la salud.

Desde inicios del siglo, la revista Scientific American (mayo 2002) publicó —en inglés— el artículo “Aterosclerosis: la nueva visión”, de Peter Libby, con el siguiente subtítulo: Provoca dolor de pecho, ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares, lo que causa más muertes cada año que el cáncer. La concepción largamente mantenida sobre cómo se desarrolla la enfermedad resulta ser errónea.

Allí se expone la teoría, basada en evidencias, de un nuevo modelo de cómo opera la inflamación, y termina diciendo: Hoy, como vivimos más tiempo, hacemos menos ejercicio, comemos demasiado y fumamos, muchos de nosotros sufrimos el lado oscuro de la inflamación.

Una explicación objetiva de las consecuencias del consumo continuado de ese tipo de alimentos se encuentra en el primer libro al que me referiré: La inflamación silenciosa (2007), del doctor Barry Sears (The Anti-inflammation Zone), un volumen de 344 páginas compuesto de cuatro partes y varios apéndices. Comienza proponiendo el concepto de bienestar como la ausencia de inflamación silenciosa:

“La inflamación silenciosa es simplemente la inflamación que está por debajo del umbral del dolor. Esa es la razón por la que es tan peligrosa. No haces nada para detenerla porque arde durante años o décadas hasta que se manifiesta en una enfermedad crónica” (p. 17).

Muestra lo que sucede cuando la inflamación persiste, causando en el mediano plazo enfermedades como cardiopatías, diabetes, Alzheimer y padecimientos autoinmunes, presentando a continuación varios conceptos bioquímicos de cómo la superproducción de tres tipos específicos de hormonas contribuye a la inflamación silenciosa.

La segunda parte se titula “Entrar en la Zona antiinflamación: Cómo combatir la inflamación silenciosa durante toda la vida”, y presenta diversos marcadores clínicos que un análisis de sangre inicial puede revelar acerca del estado actual de una persona, para pasar entonces a presentar la “dieta de la zona”, cuyo nombre proviene de mantenerse dentro de niveles adecuados de insulina en el torrente sanguíneo mediante una drástica reducción del consumo de alimentos de alta carga glucémica. El resto del largo capítulo se dedica a discutir estrategias para mantenerse dentro de la zona, con propuestas de ejercicios y menús a seguir durante una semana inicial de prueba.

La tercera parte, “La ciencia y la inflamación silenciosa”, ofrece 80 páginas de conceptos y explicaciones de bioquímica para sustentar todo lo dicho y propuesto; no precisamente resulta muy fácil de leer, pero sí proporciona los fundamentos de todo lo ya presentado,

En la cuarta parte, “¿Qué futuro nos espera?”, se resumen “los pasos que ha de dar nuestra sociedad para deshacerse de esta epidemia de inflamación silenciosa y las consecuencias de no hacerlo”. El libro termina con 50 páginas de anexos compuestos mayormente por tablas de propiedades de alimentos y el sistema de “puntos de la zona”.

Se trata de un texto serio, extenso y bien documentado, pionero en esta clase de estudios dirigidos al público en general. Simplificando considerablemente, tomar estas evidencias en cuenta se traduce en incrementar el papel de las verduras en la dieta diaria, disminuyendo por mucho la cantidad de carbohidratos, granos, harinas y cereales, pues ahora deberán de consumirse “como si fueran condimentos”; es decir, en pequeñas cantidades. Por otra parte, el trigo y sus numerosos subproductos debieran evitarse por completo, como a continuación veremos.

Escrito por un cardiólogo, nuestro segundo libro es Adicto al pan (2014), de William Davis (Wheat Belly, en inglés), dedicado a derrumbar, mediante cientos de referencias técnicas y científicas, mitos arraigados acerca de la nutrición y, sobre todo, a advertirnos de los peligros de consumir trigo, en todas sus inacabables presentaciones (panes, harinas, galletas, hot cakes, sopas, pizza, comidas preparadas y, literalmente, miles más: el trigo es omnipresente).

En 13 capítulos y varios anexos (incluidas 29 páginas de referencias bibliográficas en revistas científicas arbitradas —es decir, publicaciones que solo se aceptan después de revisión por otros investigadores del mismo nivel y especialidad—) va examinando “el trigo y la manera en que destruye la salud de los pies a la cabeza”.

Comienza por explicar cómo es que el actual trigo ha sido modificado mediante hibridaciones (injertos y “mejoras”) que si bien dieron lugar a la “Revolución verde” de los años 60 (y el Premio Nobel de la Paz en 1970 a Norman Bourlag, cofundador del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, establecido en México), a la vez crearon un “trigo enano de alto rendimiento”, con 42 cromosomas en lugar de los iniciales 28 del trigo original, lo cual aumentó drásticamente los niveles de su principal proteína, el gluten, con las desastrosas consecuencias mundiales en la salud que el libro se dedica a describir.

Digo “mundiales” porque desde mediados de los años 60, el trigo y sus derivados están presentes en la dieta cotidiana de varios miles de millones de personas, y los estudios estadísticos muestran una muy cercana correlación de su consumo con la actualmente casi universal epidemia de obesidad y diabetes, el cáncer, las enfermedades del corazón, las afecciones autoinmunes y las cada vez más frecuentes enfermedades degenerativas en la vejez.

Correlación no significa causa, pero para probar que en realidad el consumo de trigo produce múltiples efectos nocivos en el cuerpo (además del también explosivo consumo cotidiano de carbohidratos que habrá que reducir sustancialmente: granos, azúcares, jugos y bebidas dulces), el libro procede a examinar con detalle bioquímico lo que sucede en el cuerpo cuando los elevados niveles de glucosa en la sangre obligan al páncreas a producir excesivas cantidades de insulina, la fundamental hormona requerida para procesar la glucosa ingerida y dar energía a las células del cuerpo.

Y vaya que suceden cosas: los siguientes capítulos más bien parecen una historia de horror de lo que día con día sin saberlo le hacemos a nuestro cuerpo. Comienza con las devastadoras consecuencias del gluten en el intestino delgado, que es en realidad donde ocurre la digestión y la absorción de nutrientes. El gluten inherente al trigo ataca directamente las paredes intestinales y las vuelve permeables, dando entrada a múltiples sustancias dañinas en el torrente sanguíneo, con la inmediata y crónica respuesta inflamatoria resultante, lo que genera una enorme cantidad de daños en virtualmente todos los subsistemas corporales.

Vienen luego el sobrepeso, la acumulación de grasa y la futura obesidad; le siguen la prediabetes, la resistencia a la insulina y la diabetes; se manifiesta con una acidificación generalizada que no se puede tolerar porque produciría la muerte, a lo que “el cuerpo responde recurriendo a cualquier fuente alcalina disponible, desde el bicarbonato del torrente sanguíneo hasta el carbonato de calcio y el fosfato de calcio de los huesos. Dado que mantener un pH normal es tan crucial, el cuerpo está dispuesto a sacrificar la salud de los huesos para mantener estable el pH” (p. 149). Estamos hablando de la osteopenia y la subsecuente osteoporosis, en adición a la artritis a toda edad y las fracturas en los adultos mayores.

Pero hay más: el capítulo 9 se dedica a “el trigo y el proceso de envejecimiento” (cataratas, arrugas y jorobas), mediante explicaciones de los procesos bioquímicos que causa; el capítulo 10 trata sobre las afecciones cardiacas; el 11 sobre las afectaciones en el cerebro y el sistema nervioso, y el 12 muestra “el efecto destructivo del trigo en la piel”. El último capítulo se llama “Adiós, trigo: crea una vida saludable, deliciosa y sin trigo”.

De estos dos primeros libros (y del tercero, que por motivos de espacio reseñaré en la segunda parte) digo que son fundamentales no tanto porque sean los más profundos o significativos —que no lo son ni lo intentan—, sino porque exponen cuestiones tan vitales para... la vida que sin ellas todas las demás cosas se ven o se verán frenadas o hasta destruidas por la enfermedad, los dolores y molestias, el cansancio crónico y las ya usuales afecciones de los niños (obesidad, hiperactividad e incluso diabetes). Estos libros plantean y demuestran cómo ciertos cambios básicos de hábitos nutricionales pueden lograr la diferencia, abriéndonos entonces nuevas posibilidades de florecer…

AQ