Totolac ofrece pan de fiesta para México

El dulce aroma del pan de fiesta se desprende desde los hornos de barro y leña en la comunidad de San Juan Totolac, localizada en la parte central del estado de Tlaxcala, donde desde hace 307 años se comenzó a producir cada jueves de la semana para comercializarlo en los pueblos y estados circunvecinos durante el fin de semana.

Los habitantes de esta población “que lograron junto con sus vecinos de San Juan Huactzinco que este bocado recibiera la declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial de Tlaxcala el pasado 18 de marzo”, aseguran que fueron los primeros en producir este alimento.

Para ratificar su dicho, evocan que el 25 de noviembre de 1714 se inauguró en ese municipio el Templo de San Juan Bautista, donde los principales productores de pan repartieron a los asistentes sus creaciones, motivo por el cual se le bautizó como “pan de fiesta”, y a partir de entonces se reparte en la festividad del mes de enero de cada año.

Recuerdan que a la fecha, el pan de fiesta es empacado en huacales para su venta; éstos son envueltos en un plástico de color azul claro y el pan está cubierto con ramas y hojas del árbol de zapote.

Origen colonial del pan

Renán Varela Hernández, cronista del lugar, precisa que el pan de fiesta tiene su origen en la época colonial, cuando los españoles aclimataron el trigo en la región de Totolac, Panotla y Tezoquipan: 

“Entre 1525 y 1530 aproximadamente se siembra por primera vez aquí el trigo en tierra americana (...) ese es el primer contacto con el trigo, el origen del pan”.

Apunta que los españoles vieron la factibilidad de cosechar gran cantidad de trigo y trajeron los molinos de agua, de los cuales se conservan todavía algunos vestigios. Después, incorporaron el uso de las bestias de carga para molerlo.

Añade que los frailes enseñaron a los lugareños a hacer el pan, aunque aclara que la autoridad virreinal controlaba la distribución de la harina: “Si alguien quería producir pan tenía que pedir permiso para que le dieran una cantidad de harina”.

Estima que 60 personas aproximadamente ostentaban el aval para hacer el pan, les daban un sello y con ese se marcaba su producción: “Si algo salía mal, iban y le reclamaban”.

El cronista en Tlaxcala refiere que además del control de la harina, los españoles recibían una contribución por la producción de los panecillos.

Asimismo, informa que en sus inicios, este producto, que ya tenía la forma de hogaza, se producía solo con harina, sal y pulque, que servía para “aflojar” la masa y esponjara: “Le ponían el xaxtle, el asiento del pulque”. Refiere que en la década de los 60 se generaliza el uso de la levadura en sustitución del pulque.

Se expande a todo el país

Varela Hernández señala que desde finales del siglo XIX hasta la década de los 50 del siglo XX se produjo el pan con una forma redonda:

“Se llamaban reinas. Después empieza a aparecer el pan de eslabones, pero también hacían uno que llamaban pechuga, que era acocolado con un corte de navaja en medio; y había unos circulares que les hacían unos cortes para facilitar su corte. Éste era un pan especial que mandaban a hacer ya fuera para una petición de mano o la celebración de un cumpleaños”.

Desde entonces, la mayoría de los habitantes de esa demarcación se dedican a la elaboración y venta de este producto, el cual se distribuye en las ferias de la región: 

“Es una industria netamente familiar porque todos se involucran (...) entre el 50 y 55 por ciento de la población total se dedican a este oficio (unas 500 personas)”.

En ese sentido, expresa que hasta 50 paquetes se envían para su consumo a los Estados Unidos semana a semana, sin contar todo el producto que se distribuye por todo el país:

“El primero que salió de San Juan Totolac y Tlaxcala para ir a establecer un negocio de panadería fuera del estado fue el señor Mario Santacruz Delgado, quien se aposentó en Iguala, Guerrero. Él fue el primero que tuvo la osadía y después ya empezaron a salir otras personas. Eso en los años 80”.

Narra que algunos se llevaron a bordo de sus camionetas sus hornos, “pero fueron muy contados, cuatro o cinco. En Jojutla (Morelos) un paisano dejó todo su material, porque ya no le convino irlo a traer. Incluso, sigue ese material en esa presidencia municipal”.

El cronista señala que los descendientes del señor Mario Santacruz se empezaron a trasladar al norte del país. 

“Su hija, Aidé, y Don Pedro Mestiza, se van hacia el norte por Sonora y Durango. Son las primeras familias que empiezan a emigrar”.

Después, otros llegaron a Los Ángeles, California, “y se dice que en la Quinta Avenida de Nueva York hay un local donde venden todos los productos que se producen en Tlaxcala, incluido el pan de fiesta”.

​Resisten a la pandemia

Marcial Romero Minor suma 23 años de producir pan de fiesta; le enseñó su suegro don Abel Ramírez Jiménez, quien durante casi un decalustro se dedicó a esta faena. Le compartió sus enseñanzas para que se mantuvieran vigentes.

Marcial explica que el proceso de producción es similar entre todos los tahoneros: primero la limpieza del piso del horno, esto es el retiro del cuixtle u hollín para que no se pegue a la masa y salga el pan negro del asiento; el día de la elaboración del pan se amasa a mano o en máquina, para ello a la harina le colocan agua tibia, manteca, azúcar y levadura.

La masa debe quedar compacta y se tapa. En la noche, le vuelven a dar otra amasada para que desahogue el aire que contiene y vuelve a reposar. Al día siguiente, al filo del mediodía sacan la masa y empiezan a pesar, un promedio de 80 gramos o libra o media libra, las bolitas que van a reposar. Tienen un corte y luego un reposo.

Luego hacen los gajos y los dejan reposar otra vez. Antes de meterlo al horno tiene tres o cuatro reposos, el último es cuando ya está bien infladito y le pasan barniz hecho con la clara y yema de huevo: “No con colorante”.

El pan de fiesta se puede hacer natural, de canela, vainilla, nata o nuez. Aunque hay algunos que le incorporan otros sabores. Marcial afirma que el horno se mantiene a 200 grados para una mejor cocción del pan: “Unos 20 minutos se tarda en cocer”.

Él, como el resto, también hornea los jueves para salir a vender. “Como no hay ferias nos dedicamos a vender aquí en la casa u ofreciéndolo de casa en casa”. Actualmente su producción es de un bulto de harina, “salen dos fajos de charolas. No he contado muy bien cuántas charolas salen”.

Antes de la pandemia, su horno producía hasta siete bultos si es que había ferias, “y si no había, solo hacíamos hasta dos bultitos. Pero ahora no hay mucha venta”.

En tanto, don Artemio Atonal, el panadero más longevo del pueblo, tiene 90 años de edad y presume que en su amasijo su horno produce solo con leña, “porque le da otro sabor”, sin embargo, aclara que el pan obtiene su singular sabor, no solo por sus ingredientes, sino por la forma de prepararlo, en especial si se utiliza un horno de piedra, como el suyo, y por la hoja de zapote. Además, detalla que este complemento termina de cocer al pan, lo mantiene fresco y se mezcla para darle otro sabor.

Otra diferencia con el resto de sus compañeros es que sus clientes encontrarán pan de eslabón cenizo, cocol cenizo, eslabón de nuez, especial y tlacotonales, en su presentación de muertitos o elefantes, típicos del Día de Muertos.

Estos últimos son de sal y no llevan barniz de huevo en su acabado: “Este pan es complemento en la ofrenda de muertos de San Juan Totolac. Ahora ya los venden en algunas partes porque son fáciles de elaborar, no requieren más que labrarlo, hacerlo redondo e irle haciendo cortes con una navaja o la espátula”, puntualiza Renán Varela, cronista de esa ciudad.

Además del pan, otro de los atractivos de San Juan Totolac, “Lugar de aves de agua”, es su romántica imagen urbana, conformada por angostas callejuelas emprendadas y rincones con un toque colonial. Su templo se ubica en una elevación natural, a la que se llega por una larga escalinata. Esta población se ubica a tres kilómetros al noroeste de la ciudad de Tlaxcala por carretera vecinal.

mpl