La mesa se ve espectacular: boquerones, pan tumaca, croquetas, aceitunas, arroz Socarrat de rib eye, steak tartar... “El concepto es compartir la abundancia”, dice orgulloso el chef David del Nuevo al ver su espectáculo culinario. A la vista es un gran show, nada comparado con la celebración del paladar al disfrutar de estos platos en esta fresca terraza.
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Bartolomé nació hace un mes, aunque en realidad el espacio del chef Del Nuevo está en General Prim 72 desde 2017, se llamaba La sede. Decidió cambiar el concepto y el menú para ofrecer a sus comensales un poco de lo que él trae de Toledo, España: su cocina, las recetas de su abuela y los mejores ingredientes de su tierra.
“En La sede era una cocina más de autor, más creativo al inicio; y Bartolomé es más tradicional: huevos rotos, tortilla de papa, patatas bravas; además ampliamos la carta con más variedad de arroces y de platillos. Hicimos más auténtica la gastronomía”.
Y abunda en los sabores: “Busco algo muy castizo de diferentes partes. Obviamente, los arroces, que los recuerdo desde pequeño cuando me metía a la cocina a hacer platos tradicionales y de cuando veraneaba en Valencia. Le cogí mucho cariño a los arroces, no podían faltar en el menú”. No solo no faltan, se ofrecen seis tipos de arroz en la carta de Bartolomé. El Socarrat de rib eye servido a la mesa en su paellera es perfecto.
“Las croquetas son las que me daba mi abuela que también era cocinera, tengo su receta”, explica. Y a la receta familiar le agregó también su propio sabor y creatividad con las croquetas de trufa y las de hongos con hoja santa. Olé.
El menú es amplio y muy apetitoso nada más de mirarlo; se antoja todo. El chef explica que este menú se actualiza cada seis meses, aproximadamente. “Va evolucionando, salen platos y van entrando nuevos; hay otros como el arroz negro o las croquetas que permanecen”, y se hace agua la boca solo de escucharlo.
De Madrid a la Juárez
David se enamoró de México antes de conocerlo; a Madrid llegó su ahora esposa, mexicana, y a los dos años él ya estaba mudándose a Ciudad de México. Llegó a los 24 años. Trabajó en algunos restaurantes de Polanco, y entonces surgió la idea de crear un lugar propio; el hotel Casa Prim y el ahora restaurante Bartolomé Rooftop son un negocio familiar; ella está en el hotel, y él en el restaurante.
Desde la entrada de la casona de principios del siglo XX se ve el amor por el diseño y el buen gusto; resalta un muro verde del lado izquierdo y las líneas en madera clara del decorado. Arriba, en el tercer piso está el rooftop. Ahí vive Bartolomé, ¡y qué bien come!
Si bien la colonia Juárez ha ido creciendo en habitantes, y en lugares para comer, el restaurante no está en una transitada calle principal –afortunadamente–, Casa Prim está rodeada de árboles muy verdes.
“Nos han ido conociendo de boca en boca. Hace seis años abrimos la persiana y todos los que nos han visitado, turistas y vecinos, salen muy contentos. Tenemos muy buenas calificaciones”.
Los comensales que vienen a Bartolomé a vivir una experiencia de gastronomía española son en su mayoría empresarios de la zona, turistas de otros hoteles y “tenemos el apoyo de la colonia Juárez, todos los vecinos que nos conocen y nos apoyan mucho. Cuando llegamos hace seis años estaba un poco abandonada la colonia, ahora se han venido más vecinos a vivir, han abierto más restaurantes y más bares”.
Los fines de semana hay brunch en Bartolomé con un menú especial que incluye algo de desayuno y algo de comida: “Damos los platos de desayuno emblemáticos, como los huevos benedictinos con salmón curado en casa, los huevos rotos con jamón ibérico o con chistorra, y tenemos una birria de rabo de toro. Es un menú muy amplio, servido al centro de la mesa o a la carta”.
A la mexicana
Bartolomé ha integrado un poco de la cocina mexicana a su menú, “al principio no estaba convencido, luego decidí que si estamos en México hay que ofrecer algo de sus sabores. Me costó trabajar los chiles, el picante, y aprender de la cocina mexicana. Fui explorando y así fui entendiendo la base de esta gastronomía, y vi que tenía similitud con la cocina española con ingredientes que llegaron a España de América”.
El comensal mexicano en México siempre pide salsa y tortillas, al menos, son parte de nuestra cultura al comer; David lo ha comprobado desde el inicio, por eso “las salsas no pueden faltar, tenemos dos, una de habanero tatemada y una macha; muy picantes”.
Otros platillos nuestros que integran al menú son la birria de rabo de toro, los chilaquiles verdes –muy picantes, por cierto–, el aguachile de callo de hacha y de camarón, y unos camarones con chiltetle, un adobo oaxaqueño de chile guajillo y camarón seco.
El menú incluye cuatro páginas completas de cocteles y bebidas –frías, calientes, con y sin alcohol–; el chef Del Nuevo explica el concepto de su mixología:
“Son clásicos con un twist; hacemos nuestro propio vermuth, nuestra manzanilla, los bitters; es todo muy artesanal, pero basado en coctelería clásica: tenemos nuestra versión del Negroni, del Manhathan, del Daikiri, con diferentes matices para hacerlo nuestro sin perder los pies del suelo. Mi favorito es el Negroni: los hacemos con Pedro Jiménez. También una Margarita con un olio de laurel.
Los favoritos
Lo que más le gusta comer: “El que me hace muy feliz y más me gusta comer es la tortilla española con cebolla y tierna, jugosa”.
El platillo más pedido: “Tenemos un short rib de un kilo, para compartir, que braseamos 11 horas a baja temperatura en el asador de leña, marinado con chiles, aromáticos, vino tinto, y va acompañado de un puré de papa trufeado”.
Abierto todo el día
La cocina no cierra, desde la 6 de la mañana hasta las 11 de la noche de lunes a sábado; los domingos, de 8 de la mañana a las 11 de la noche.