Atlixco se suma a 200 años de fiesta con los chilaquiles en nogada

En el marco de los festejos por los 200 años de la creación de los chiles en nogada, emblema de la gastronomía poblana, en el Pueblo Mágico de Atlixco de las Flores se ofrece por primera vez los chilaquiles en nogada.

Lourdes Reyes y Gerardo Morales Castillo son los dueños de La Birula, restaurante especializado en chilaquiles. Durante el verano ofertan la variedad de este tradicional platillo, el cual se sirve también con diversas salsas que van de la tradicional verde o roja, a las salsas de cacahuate y poblana para pambazo, así como de mole poblano y chiltepín, entre otras opciones.

Ambos decidieron que la receta con la que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, celebraron la Independencia de México y honraron a Agustín de Iturbide, el consumador y a la postre primer emperador de México, y al Ejército Trigarante, debía formar parte de su menú.

Por lo anterior, Lourdes y Gerardo decidieron bañar una base de totopos con salsa de chile poblano, le colocaron el relleno tradicional de picadillo, que consta de la carne y las frutas de temporada (pera, manzana y durazno), para después añadirle nogada, granada y perejil.

Lourdes Reyes indica que:

“Es tal cual un chile en nogada, lo que hicimos fue transformarlo y lo pudimos adaptar a una cama de totopos (trozos de tortilla de maíz previamente fritos en aceite). El totopo es tan noble que se adapta a cualquier comida y es una combinación muy sublime, perfecta a la combinación”.

Añade que es como sustituir al pan por el chilaquil, “por lo que no se pierde (el sabor). Es tal cual un chile en nogada”. No obstante, reconoce que la idea fue de su socio, Gerardo Morales, integrante de la familia propietaria de la empresa Ximitl, fabricante de helados artesanales y creadora del helado de chile en nogada.

“Hicimos prueba y error hasta que conseguimos la combinación perfecta para los ingredientes. (Pensamos) ‘¿Cómo vamos a transformar el chile tal cual para que pudiéramos presentar unos chilaquiles?’. Lo que hicimos fue simplemente agregar el picadillo y transformamos el chile poblano capeado en una crema base para bañar nuestra cama de totopos”.

Resalta que para completar su presentación determinaron ponerle la nogada junto con granada y perejil. En su receta incluyeron todos los ingredientes tradicionales de la fórmula original.

Lourdes afirma que la única complicación que sufrieron fue obtener las cantidades exactas de los ingredientes para la conformación del picadillo, pues desde un inicio se fijaron en no omitir ninguno. “Nos tardamos dos días (…) incluye la carne porque algunas personas la omiten. La gente cuando come el chilaquil percibe la carne”.

Sin embargo, acepta que las críticas han sido fuertes, “pero también muy buenas (…) habrá gente que nos diga ‘estás mal’, pero también habrá gente que nos aplauda”.

Por su parte, Gerardo, quien forma parte de los autodenominados “Hijos del maíz” y que también es productor de este grano, narra que desde muy joven es un inquieto emprendedor.

“Vi la idea de los chilaquiles en un programa de televisión y las salsas se complementaron con mi compañera Lulú (...) Mi idea no la asentaba, hasta que decidí que fuera en los totopos y las salsas me ayudó mi compañera, porque ella es la que sabe”.

Refiere que la toma de la decisión de los totopos se da porque a él le encantan los alimentos crujientes: “Un día le pedí a mi mamá que me hiciera unos chilaquiles crocantes, pero que estuvieran picositos. De las salsas tenía un conocimiento empírico, hasta que le conté mi idea a Lulú y ella me dijo que sabía hacer salsa de una forma y otra y así se complementó”.

Por último, resalta que presentar sus chilaquiles con una base de totopos permite que el comensal viva una experiencia en tres fases, “llegan al punto intermedio donde la tortilla ya se hidrata y lo pruebas caldosito; y al final se ponen aguaditos. Si se los pongo aguaditos se pierden las dos experiencias”.

mpl