El chile poblano es una delicia gastronómica, cuyo sabor es el resultado de hasta una semana de trabajo si es que se elabora de forma orgánica y artesanal como ocurre en El Mesón del Abuelo, restaurante del municipio de Calpan, uno de los más famosos por la preparación de este platillo.
Lo primero que este lugar realiza es recolectar la fruta en la huerta. Se cortan las manzanas, peras, duraznos y nuez; esta última se tiene que pelar, lavar y luego extraer el fruto que servirá para la tradicional nogada.
Mientras, otras personas se encargan de recoger el huevo de las gallinas con el que se capea el chile, mismo que también se siembra en el lugar y solo en tiempos de mala cosecha es adquirido en el mercado mexicano: “existe el chile chino a menor precio, pero este jamás se usa para este platillo, pues a decir de los comensales, sabe a hule”, afirma Consuelo Jiménez Asomoza.
Una vez que se tienen todos los ingredientes la magia comienza en la cocina tradicional de humo, un espacio que pocos restaurantes poseen, afirma Consuelo. Así, entre paredes de adobe, muros llenos de cazuelas y cacerolas, cuatro expertas cortan la fruta, preparan el relleno que se cocina en fuego de brasero, con carbón, por lo que su textura y consistencia es perfecta sin que se queme o pegue.
Bajo este mismo proceso se colocan los chiles en el brasero, donde al rojo vivo del fuego se desprenden chispas; el chile quemado infla su piel y se torna rojo y luego negro, esa es la señal para que las cocineras tomen el rabo del chile y le den la vuelta hasta que quede perfectamente tostado.
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Luego, los chiles se retiran del fuego y de inmediato se pelan. Para esta labor se ocupa una cuchara que desprende el pellejo seco y deja un chile limpio. Con cuidado, se hace una abertura en el costado del chile, se le extraen las venas o semillas del interior y se deja listo para introducir el relleno:
“éste se coloca frío y rellena cada espacio del chile de tal modo queda inflado, por ello los chiles llegan a pesar de 350 gramos hasta 700, según el tamaño”, agrega Rosita, una de las cocineras.
Luego se procede a enharinar, mientras tanto se prepara el capeado, que consiste primero en separar las claras de las yemas, primero se baten solo las claras a punto de turrón y al final solo se agregan las yemas para dar color a la mezcla, donde deben sumergirse los chiles y una vez listos se ponen a freír.
“El capeado es todo un arte, una vez tuvimos a un chef que sabía muchas cosas, pero con el capeado no pudo, le quedaba mal y se dio cuenta; lo intentó pero no pudo y se fue, ya no volvió”, comenta Consuelo.
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Después de esta labor se procede a emplatar el chile en nogada y se muestran los tres colores de la bandera de México.
“Recordemos que este platillo es conmemorativo por la independencia de México, se hizo para el Ejército Trigarante, comandado por Agustín de Iturbide, entonces eran las tres garantías y la bandera tenía los colores: verde, blanco y rojo, que fue por lo que hicieron las monjitas este platillo para retratar sus tres colores. Los colores que viste el chile: el perejil (verde) se puede poner completo, alrededor y es excelente digestivo y da buen aliento. Luego se pone nogada hasta que cubra perfectamente todo el chile y deja un poco más alrededor, para que cuando se vaya cortando se vaya disfrutando. Al final, se pone la granada”.
Cabe destacar que este restaurante recibió un reconocimiento especial del restaurante Guru de España, pues sus chefs viajaron a Puebla y probaron todas las nogadas. Al final determinaron que el fruto de este lugar es el mejor y por ello merece una estrella.
“Un día llegaron unos comensales de incógnito y pidieron probar la nogada, se las serví y luego de unos días regresaron para darle la buena noticia de que era una gran cocinera”, cuenta Lucero Aguilar, hija de Consuelo. Confiesa que desde los 8 años aprendió la receta de su abuela Alicia Asomoza. Cuando murió, un día ella vio la receta pegada en una hoja en el refrigerador y se decidió a elaborarla y perfeccionarla.
A decir de Consuelo y Lucero, su abuela siempre amó cocinar y cuando sus hijos crecieron y se casaron, cocinaba en grandes cantidades. Por ello, abrió el restaurante, pero la gente le pedía habitaciones, por lo que acondicionó el lugar hasta convertirlo en un hermoso mesón, con vista al volcán y al convento del municipio, donde turistas y locales llegan desde muy temprano solo a probar el tradicional chile en nogada, 100 por ciento hecho de manera artesanal y con ingredientes orgánicos.
mpl