La fiesta de color, olor y sabor que se produce en Calpan con la cosecha de granadas, manzanas, peras panocheras, duraznos criollos, nueces de Castilla y chiles poblanos es presagio de que la temporada del chile en nogada ha llegado.
Por ello la bandera tricolor ya se multiplica en mesas de hogares y restaurantes, el platillo icónico de la gastronomía mexicana (en el que el mestizaje, el barroco y la Independencia se funden), ha llegado con sus numerosas versiones, tantas como cocineros y chefs lo han adoptado para ofrecer un festín al paladar.
Aunque cada uno tiene su estilo y técnicas para crearlo, la originalidad del platillo y la trascendencia que ha logrado va en función del uso de sus principales ingredientes, esos frutos que tienen su momento especial en el año para cosecharse en Calpan, el municipio poblano que se ha convertido en el principal proveedor de los componentes originales.
En ello coincidieron los productores de chile poblano criollo, Gilberto Benito Munive; de frutas, Dionisio Bermeo Romero, y de plantas, Alejandro Sánchez al hablar con MILENIO durante la fiesta en Puebla por el arranque de la temporada del chile en nogada, y el anuncio de la Feria del chile en nogada, que ya se celebra en Calpan del 5 al 28 de agosto.
Benito se adelanta a sus compañeros y, tras mostrar los chiles poblanos que cosecha, explica: “Nosotros (él y sus compañeros del grupo Chichiltoton Kokoq) somos productores del chile poblano criollo que no es tan perfecto, tiene rugosidades, relieves, pero posee la virtud de ser un chile picante, con sabor, aroma y textura suave”.
Además, destaca que gracias a esa textura “puede ser tatemado fácilmente en la brasa (técnica original para darle notas ahumadas)”.
Al hablar de las bondades del ingrediente, cuya temporada de cosecha va de julio a septiembre, Benito también destaca: “Ofrecemos un producto original porque genéticamente no hemos alterado ni modificado la semilla, incluso se puede volver a germinar y vuelve a crecer sin problema”.
Dionisio es productor de los frutos que dan el dulzor y acidez a la receta: peras panocheras, duraznos criollos y manzanas; además de la nuez de Castilla y la granada, que da el toque tricolor al platillo y que acaparan las miradas de quienes pasan por el estand donde el productor exhibe sus cosechas.
“En cuanto los frutos adoptan un tono amarillento, quiere decir que ya están listos para aprovecharse para los chiles en nogada, luego de que durante tres o cuatro meses han adoptado el cuerpo y sabor necesario para cosecharlos”, explica el productor, quien comentó que la pandemia provocó una disminución en las ventas de sus productos.
“Tenemos muchos chefs y restaurantes que nos compran el producto, pero la situación ha estado difícil por la pandemia, esperemos que este año mejore”.
Alejandro Sánchez se dedica a la producción de plantas de peras panocheras, duraznos criollos y chiles poblanos (cuyas muestras lo acompañan en la cita en la que quedó inaugurada la temporada del platillo en Puebla), y destaca que la distinción de sus productos “es que son plantas que están injertadas con frutas de la región (de Calpan)”, lo que ayuda a que la receta original se preserve con los ingredientes originales, “pero hay que esperar cuatros años para tener producción”.
caov