Con recetas que heredó de su abuela, Julio Silva prepara diferentes platillos de la cocina poblana que considera como joyas de la gastronomía y una herencia familiar, que son su mayor tesoro.
El olor a chile inunda la cocina del restaurante El Patio de San Luis, mientras el chef y propietario, Julio Silva Ramírez, platica como es el proceso y los ingredientes que necesita para elaborar el chipotle navideño, platillo que se sirve en la época decembrina.
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En entrevista con Multimedios Puebla, destaca que este platillo es una buena opción económica y rendidora para el paladar de las familias poblanas que se reunirán el próximo 24 de diciembre en la cena de Nochebuena.
En el interior de la cocina, los chiles chipotles, que deben tener buen tamaño, ya se están remojando; tras este proceso se sacan del agua y se colocan en un escurridor.
Asimismo, destaca que es importante que las personas que realizarán este platillo para la cena del 24 de diciembre solo deben dejar de 15 a 20 minutos remojando el chile, debido a que dijo que si este tiempo se supera pierden su consistencia.
Al tiempo, Julio Silva prepara en un platón harina y en otro el queso de cabra, el cual no debe estar salado para que brinde un buen sabor a los chiles que van rellenos con este lácteo.
Ante esto, indicó que las amas de casa al ir al mercado a realizar sus compras, en los locales de chiles secos, deben buscar que mida 10 centímetros o más, así como el queso de cabra debe ser de tamaño mediano, sin olvidar comprar el huevo, harina y aceite.
Los chiles se suavizan en agua hirviendo que contiene piloncillo, canela y azúcar, para que el ingrediente fundamental no pique tanto y tenga buen sabor. Después, el chef retira las venas, los rellena de queso y los pasa por harina.
Mientras tanto, el experto separa las claras de las yemas para realizar el batido del huevo, por lo que, hasta que estén a punto de turrón para realizar el proceso del capeado con la harina.
Es importante destacar que se levanta la clara a punto de turrón, después se colocan las yemas para continuar con el batido hasta que esté sólido y se le agrega sal y pimienta. Como toque final se le pone un poco de harina para una textura más gruesa y no sea tan porosa.
Una vez que se capean, Silva Rodríguez explica que el aceite debe estar a fuego alto para que los chiles se frían de manera adecuada y después con una pala se le incluye un poco de aceite para que el capeado sea mejor y poco a poco se baja la lumbre.
Esta receta es de lo más sencillo de preparar y que no te llevará mucho tiempo realizarlos, y que en muchas reuniones de estas fechas son los más esperados.
Julio Silva compartió que este platillo se puede servir en un platón sobre una cama de lechuga y recomendó degustar con una buena sidra del municipio de Huejotzingo, “siendo la fiel acompañante del chile, además de unos ricos ayocotes, con una torta de agua”.
Con la nostalgia en la mirada expresó que esta receta se la enseñó su abuela, por lo que destacó que cuenta con un recetario de diversos platillos, el cual consideró como una joya de la gastronomía y una herencia de la familia; que data de hace más de 50 años, el cual primero estuvo en manos de su mamá y ahora es le pertenece y que cuida como su mayor tesoro para dejar un legado.
CHM