Claudia Sántiz: "no sé si me reconozca como chef, más bien como cocinera”

El valor familiar llega hasta la cocina de Claudia Sántiz, la chef de origen tzotzil que fue incluida en el listado 50 Next, de la organización 50 Best, que la reconoce como una joven promesa de la gastronomía internacional. El pasado fin de semana participó en el Festival Páayt’aan, donde realizó una cena y con “una simulación de pastel de carne”, el platillo fungió como un homenaje a sus abuelos.

“Mi abuela materna me daba frijol de olla con papa, aromatizado con cilantro y en el comal doraba camarones secos”, rememora en entrevista con MILENIO, quien vestía su tradicional blusa bordada con flores de diversas tonalidades. Fue una cena de cuatro tiempos para 150 personas que pudieron degustar los sabores de quien confiesa: “No sé si me reconozca como chef, más bien como cocinera”.

Con tan solo 17 años, la cocina y ella crearon un vínculo. “Ahí conectamos y fue cuando comenzó la rebeldía más grande”, porque sus padres querían que se dedicara a otra cosa. Recuerda una ocasión que pasaba por un restaurante y decía: “Algún día voy a comer eso”. Hoy no solo lo hace, lo crea para el disfrute de quien la sigue, la busca, la descubre o la admira en sus dos restaurantes: Kokono y Albertina, ambos en San Cristóbal de las Casas, en Chiapas.

Su equipo actual está conformado por mujeres, todas de pueblos indígenas, de menos de los 24 años, algunas estudiando, otras sin hablar bien español, o sin saber lo que es una cocina tradicional, “es muy enriquecedor saber que vas inyectando en ellas otra forma de ver la vida. Es llenador saber que estás haciendo algo diferente”.

Foto: Especial

Estás en una lista que reconoce la gastronomía. ¿Qué te dice de tus inicios y lo que has logrado en la actualidad?

¡Uff! tocan fibras. La verdad, no sé —sonríe nerviosa y emocionada—. Estoy muy agradecida porque ha sido un proceso difícil, por el hecho de ser mujer, ser indígena y ser joven: esas tres características han sido los obstáculos más grandes y más fuertes en la sociedad, pero también en la parte cultural del pueblo, en los usos y costumbres, incluso con mi familia. Ha sido de los retos más fuertes y, a la vez, de los más llenadores: creer en mí, escucharme, saber lo que quiero e ir hacia eso; me ha llevado a cruzar cualquier obstáculo, y lo que más me gusta saber es que mi historia de vida está inspirando a muchas mujeres.

¿Qué ha sido lo más difícil, las ideas personales o las batallas que se libran con los demás?

Yo creo que las dos cosas son difíciles porque, de una o de otra forma, tienes ideas que te han hecho ver en la comunidad, la sociedad, que como mujer se tienen que seguir ciertos pasos. Romper con todo esto y decir: no me quiero casar a los 15 años, quiero tener un título profesional, porque como mujeres indígenas no logramos alcanzar eso, y lograrlo es difícil porque, incluso, es una pelea conmigo misma, en el sentido de cuestionarme. Llegas a un punto que dices: quiero tirar todo, quiero tirar la toalla. Llega un punto de desequilibrio pero también de agradecimiento. A veces hasta duele.

¿Qué hizo que no tiraras la toalla?

Demostrarme que tengo todas las capacidades y habilidades para ser diferente y lograr mis sueños, en el sentido que siendo mujer, indígena y joven, me decían: “Una mujer no puede llevar una cocina profesional, la lleva en su casa y en su familia”. No es la primera vez que salgo a un festival, que sirvo para muchas personas. Tengo la capacidad y eso es demostrar en la parte profesional y en la sociedad que se pueden lograr los sueños. No hay un pago más grande que saber que el trabajo realizado tiene frutos y que de manera personal es llenador.

Si me preguntan si me arrepiento: ¡no!, la verdad que no. Volvería a pasar los mismos obstáculos y seguiría demostrando que se pueden alcanzar los sueños.

Foto: Especial

Tienes un recetario en tzotzil y en español, ¿hay mayor inclusión en las lenguas originarias en gastronomía?

Este recetario fue parte de la tesis profesional. Me gradué en 2010, hace 12 años, se editó en 2012, ahora se está dando énfasis y realce a las lenguas maternas y, al mismo tiempo, a las cocineras tradicionales. Como se sabe, antes del 2000 se veía chefs hombres liderando cocinas y era raro ver a cocineras tradicionales; en los pueblos sí, porque no se han dejado de hacer encuentros y festivales gastronómicos tradicionales, pero no le daban tanto realce como ahora, lo que me da gusto.

Sé que mi trabajo habla y es importante, y como indígena supe que podía aportar mucho de manera gastronómica y cultural. Abanderar a los Altos de Chiapas es súper llenador, y como dicen por ahí: se me hincha el corazón de saber que los indígenas de los Altos de Chiapas estamos haciendo ruido.

​hc