'Homie Pizza': una de las cocinas fantasma; del pivote a la prosperidad

Cuando pasó el encerrón obligatorio de la pandemia el modelo de las cocinas fantasma (dark kitchens) fue un bote salvavidas para el asesor de restaurantes Juan José Ocariz: podía poner un negocio sin necesidad de invertir cantidades estratosféricas de dinero y reutilizar algunos hornos que tenía embodegados: “Elegí poner una pizzería porque ya tenía el equipo ahí guardado, no fue la verdad la gran idea del siglo XXI, sino algo de emergencia” cuenta sobre el oportuno nacimiento de Homie Pizza.

Como muchas otras cocinas fantasma que abrieron durante los días de encierro de la pandemia Homie Pizza fue pensado solo para entregas a domicilio, con un menú sucinto y especializado — productos que viajan bien, como las pizzas — y con una imagen hecha para ser fotogénica en las redes sociales —ese espacio virtual que ya ocupábamos pero que se volvió espacio indispensable de intercambio, ya no solo de información, sino de productos— y una estrategia sólida de comunicación.

Conforme las medidas sanitarias se relajaron y la gente empezó a retomar el viejo hábito de salir a comer a la calle, Homie Pizza tuvo que replantearse como proyecto y convertirse en un híbrido, con servicio in situ. “Nos ayudó que el local estaba a pie de calle y teníamos una ventanita para take out; al principio llegaban clientes que no se enteraban de que éramos una dark kitchen y querían comer en el lugar –cuenta Ocariz–. Llegaban con el plan, y pues nos daba pena que no se pudieran quedar. Al principio los mandábamos con la pizza al bosque de Chapultepec, al jardincito del museo Tamayo o a las jardineras del paseo de la Reforma”, confiesa, pero después empezaron a plantearse la necesidad de poner un par de mesas y pusieron una “banquita para que la gente pudiera sentarse”.

Eventualmente, esa transición —que Ocariz bien llama “restaurantización”— se volvió más compleja: un par de mesas llevaron a una mudanza, y Homie Pizza, con todo y sus pizzas de pepperoni y aguas de horchata de cacahuate, se trasladó de un local de 32 metros cuadrados a uno de 140, un nuevo espacio que hacía más manejable la operación y que les permitió añadir un par de mesas sin quitar el foco de su ya exitoso proyecto de servicio a domicilio.

“Lo que pasó es que en la zona hay muchos oficinistas, que nos empezaron a abarrotar el lugar las primeras semanas y de esas cinco mesitas que teníamos en junio ahora tenemos 17, y ya somos más restaurante que delivery, ya tenemos meseros, crecimos el menú para tener más variedad de bebidas, cerveza, pastas y ensaladitas”, explica Ocariz sobre cómo ha sido el entorno y las demandas de los comensales los factores que han marcado el rumbo y el futuro de su proyecto.

Aunque el caso de Homie Pizza es el ejemplo del futuro híbrido de las cocinas fantasma tras la vuelta a la “vieja normalidad”, Ocariz apunta que ese modelo llegó para quedarse porque resulta una alternativa mucho más económica para abrir o probar un concepto: “Montar un restaurante requiere una inversión en el lugar, la ambientación, la música, el servicio; la principal ventaja de una dark kitchen es la comodidad, tanto para los clientes como para un restaurante”.

Los retos para los lugares que operan bajo el esquema del delivery dependen mucho de la demanda, “el momento más bajo que hemos visto fue en septiembre, creo que el modelo seguirá siendo usado pero el mercado estará cada vez más saturado y la competencia será más dura. Es buen modelo, seguirá dejando y seguirá existiendo pero cada vez será un poquito más difícil”, apunta Juan José.

Con o sin aplicación

Ocariz aconseja no depender de las aplicaciones de delivery –Uber Eats, Didi Food o Rappi, entre las más comunes en México– que crecieron a pasos agigantados en los últimos dos años y que de acuerdo con un estudio de Statista se consolidaron como parte de los hábitos de consumo de los mexicanos, con al menos 34 millones de usuarios activos en el país.

“Las aplicaciones son un brazo más de nuestra venta, pero no concentramos ningún esfuerzo de marketing ahí; es un canal de venta que no promovemos mucho por la comisión que es gigantesca y por proteger la calidad del envío, porque los repartidores aparte de que llegan mucho más lejos, les vale cacahuate. Si tienes tu propio servicio a domicilio es un poquito más compleja la operación, pero tu producto va más cuidado y hay más confianza de que llegará bien a tus clientes”, advierte Ocariz.

El de Homie Pizza es un ejemplo de proyectos que nacieron como cocina fantasma y evolucionaron a restaurantes con servicio a domicilio –un hip, hip, hurra a Pollo Bruto y a Pat Patz en este intento– hay también casos inversos: la de los restaurantes establecidos, algunos de manteles largos, que viraron a este modelo como una alternativa para salir a flote y que, con el regreso a la “vieja normalidad” (o a parte de ella), conservan un dark kitchen como un brazo más de sus negocios.

Un par de buenos ejemplos son Pintothaimx —hermano de Galanga y Kiin Tai Viet, de cocina tailandesa— y Bocatas de Castilla de Grupo Castello que hace entregas cerca de sus restaurantes, “fue de mucha ayuda para sobrevivir en la pandemia y pagar los sueldos, dice el chef de Grupo Castellano, Mauricio López, “además de que se convirtió en una opción diferente y divertida en la cocina”.

En el caso de Bocatas de Castilla la aceptación y el resultado fueron tan positivos que el concepto ha permanecido hasta la fecha como una alternativa, más casual y a domicilio, a la experiencia regular de los restaurantes de este grupo y cómo una forma de diversificarse y de llevar su marca a nuevos comensales. “Tener bocatas de calidad y a buen precio ha sido una buena opción para gente de oficinas y personas que no quieren salir de casa”, añade López.

En ambos casos, el éxito de una cocina fantasma parece depender (como en los restaurantes) de una serie de factores que son ajenos a la calidad de la cocina “algo que nos funcionó muy bien a nosotros es que te vean desde la calle –dice Ocariz–, una forma que nos permitió hacernos de clientes locales, que viven cerquita y que nos permitió no tener que hacer servicio a domicilio a colonias más retiradas”, concluye.

DAG