Jaime Vargas es chef y mezcla su gusto por la historia y la cocina. Conoce de cada época cómo ha variado la gastronomía duranguense, pero además, creó las paletas de alacrán como parte de un proyecto universitario. Ahora, luego de seis años, se convirtió en uno de los mayores productos para el turismo y un nuevo reconocimiento de este arácnido.
Vargas comentó que fue aproximadamente en 2015 que comenzó con el proyecto escolar, pero con el paso del tiempo se popularizó. Ahora las paletas de alacrán son uno de los distintivos de la ciudad.
El alacrán es comestible cuando se elimina el veneno, es digerible al cuerpo al ponerlos al calor, las proteínas se desdoblan. Y es que la representación del demonio en Durango es el alacrán, por eso es el patrón de la ciudad es San Jorge.
La incursión del alacrán en la comida no era para suplir proteínas o ingredientes para la comida, pero se dio por curiosidad y ahora es muy popular.
“Yo de manera personal te puedo comentar que comencé con las paletas de alacrán debido a que fue un proyecto de 2015 de la escuela. Y comenzó a pegar. Recuperaba los alacranes en el mercado de la ciudad (Gómez Palacio), y mucha gente se interesaba y me preguntaban: ‘¿Qué haces con ellos?’. Los cocino y los hago paletas. Antes incluso que el taco. Es que supe por unos talleres que tuve, precisamente que la naturaleza del veneno se desdoblaba cuando las proteínas pasaban por el calor. A partir de ese momento hice experimentos e hice paletas, tuvo mucho auge y el mercado ya tenía paletas. Se me hizo muy padre porque estaba cooperando con un proyecto turístico que nació de iniciativa propia. Y luego fueron los tacos, que fue el boom del alacrán”.
Vargas comentó que este cambio en la forma de ver al arácnido es importante, porque su sola fisonomía causa miedo, y más si se conocen los síntomas que provoca la picadura de uno.
Durango no come alacrán
Pero, para Jaime Vargas, este arácnido es un insumo para el turismo, dado que no es producto que se utilice en las cocinas locales, a pesar de que en otros estados de la república sí se consuman insectos.
Recordó que no ha sido imperante el consumo de insectos, no se ve reflejado en la comida de los antepasados, y esos es porque se contaba con insumos para completar la cantidad nutrientes necesarios, como lo es el caso de Durango.
“La cuestión de los insectos, y de todos estos arácnidos, de la cridofagia en sí, que es consumo de los chapulines, vemos que tiene impacto en otras partes de la República, porque la misma tradición de las cocinas, de los grupos originarios formó siempre parte, los insectos. Lo que denominaban los españoles como las alimañas. Entonces, tiene mucho que ver con los recursos que hay en el medio. Es decir, si existe la posibilidad de consumir insectos para cubrir una necesidad nutricional, las sociedades han aprovechado ese recurso”.
Incluso habla que durante las diversas etapas de las culturas originarias, se pudo consumir el alacrán, pero con la llegada de los españoles se cambió el espectro por las creencias de los conquistadores.
Explicó Vargas que a lo largo de la historia local no se cuentan con antecedentes sobre que el alacrán haya sido utilizado como alimento. Aunque los antepasados, en caso de ser importante para la gastronomía, se hubiera utilizado. Y es que el alacrán en el pasado fue considerado como una fuerza maligna.
“En el registro histórico, se habla que cuando llegaban los españoles, y se enfrentaban a las culturas chalchihuitas, lo que ellos le llamaban las culturas chichimecas, era el término que utilizaban de manera peyorativa de las poblaciones del norte, decían que cuando los capturaban los ponían a comer alacranes”.
Hasta hace menos de 100 años, es cuando ya se puede hablar de un suero antialacránico, en ese periodo hubo mil formas de lidiar con este alacrán, que se considera un peste. Por eso nace el oficio del alacranero, que era una forma de lidiar contras las grandes cantidades de esta especie que atacaban la ciudad. Afectó tanto que las casas se pintaban de blanco para detectarlo con facilidad.
“Convivir con el alacrán hizo que la sociedad tuviera que adaptarse para sobrevivir a él. Las camas se separan de la pared. Hay registros que datan de 1820 a 1850 cuando llegan los viajeros y les parece muy extraño que deben de separar su cama de las paredes”.
CALE