Llegamos al número 273 de la calle Alcalde J. Elosegui Hiribidea en Donostia, San Sebastián, España. Ahí está Arzak, como ha estado desde finales del siglo XIX cuando se construyó la casa que fue bodega, taberna, casa de comidas y ahora es el prestigioso restaurante con 3 Estrellas Michelin.
Aunque las distinciones que el chef Jose Mari Arzak y su hija, también chef, Elena, han conquistado solo son parte de su historia; pues no han trastocado la sencillez y humildad que denotan en cada una de sus acciones; y mucho menos la pasión con la que cocinan y sirven cada una de sus creaciones.
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“Nací en una familia de hosteleros; entonces, vi como el restaurante iba subiendo y ellos (su padre y abuela) tenían las mismas bases. Era gente normal, siempre con los pies bien puestos en la Tierra, sin olvidar que haces un trabajo en el cual vas a servir a los clientes, esa es la función principal. Y yo crecí con esa idea”, dice la chef al iniciar la charla con sus invitados mexicanos, uno de ellos MILENIO.
Es mediodía. Ya ofreció: “Vino, agua, café, qué quieren tomar”. Y una vez que ha dado un par de indicaciones a su equipo que ya trabaja en la cocina y la sala del restaurante; pues abren a las 13:00 horas; dice “pónganse cómodos” en una salita, especie de recibidor. Ella se sienta en un sillón individual.
De entrada, comparte su conexión con México, aunque confiesa: “Hace tiempo que no voy, conozco Ciudad de México y Acapulco, pero gracias a Cinthia —una mexicana que es la Jefa de Cocina de su equipo— tengo una buena relación con su país”, e incluso revela su admiración por el trabajo de los chefs “Jorge Vallejo de Quintonil y Enrique Olvera de Pujol”, y comparte su gusto por “El chile en nogada, me parece un platazo impresionante.
“Tienen una cocina que nos aporta mucho. Hay cosas que hemos llegado a utilizar; los vascos pensamos que los pimientos son vascos, pero vinieron de allá. En la comida vasca hay muchas cosas que nos gustan, y hemos usado el maíz, el huitlacoche, verduras, como la calabaza porque nos ha inspirado la cocina mexicana”.
Incluso asegura que conoce y admira la labor de las cocineras tradicionales, con quien se ha animado a hacer tortillas.
“Pero luego no me salen como a ellas. Compro el maíz, tengo el metate o el molcajete, pero no me salen…cada uno tiene su habilidad. Las admiro porque las cocineras tradicionales en México son las que han transmitido la cocina de su país”.
Actualmente la chef se ocupa por completo de Arzak, ya que su padre asiste menos al restaurante; sin embargo, asegura que si bien hay una evolución, la esencia permanece.
“Yo he tenido un padre que me contagió su ilusión; y en la vida, la gente joven es la que nos va a abrir el camino. Cuando viajo, me dice: ‘Elena saca fotos y me las pasas al ordenador’; y parece que el que ha viajado es él. Una vez fui a Sudáfrica y saqué fotos, y me dijo: ‘Llámale al chef que me interesa saber qué es —lo que había en el platillo que fotografié—’.
“La vida cambia, los platos cambian; entonces es muy interesante, por eso mi padre, como yo, tenemos que innovar.
“En el País vasco, hay tradición, pero también nos gusta la innovación; tienes que hacer una mezcla entre los valores que quieres que sigan con los que tienes que aplicar un crecimiento a través de la innovación. También es importante ver lo que hacen los demás, estar al día. No se trata de copiar, sino de inspirarse, porque si no tienes técnica no vas a tener resultados; no vas a conseguir una galleta traslúcida de yogurth, si no sabes las bases de esas técnicas”.
La chef toma un poco de agua y vuelve a dirigirse a su equipo, en el que comparte: “Aquí hay gente que trabajo con mi abuela, hay mucho autodidacta; los respeto mucho, el cocinero es muy importante, hay gente que no ha ido a una escuela, pero es maravillosa.
“Es cierto que la base teórica es importante y el conocimiento es tu fuerza, pero luego lo tienes que desarrollar con prácticas y eso te va a dar el conocimiento que es un arma muy importante”.
Tras haber dado una indicación más, sigue hablando de la importancia de la evolución en la cocina, como parte inherente al compromiso que tiene con su profesión.
“En la gastronomía, como en cualquier otra profesión, la ilusión nunca hay que perderla, te tienes que levantar pensando, ahora qué hago; porque cómo pierdas esa ilusión, estás perdido, porque es el motor de todos los días.
“Para un chef es muy triste caer en la monotonía, estar en un mismo círculo. En el caso de la cocina es fundamental, porque no se come igual que hace 20 años, ni ahora vamos a comer igual que dentro de 20. Actualmente, en la cocina vasca, se comen más verduras, los platos son ligeros. He recuperado platos de mi abuela, de mi padre, pero había que aligerarlos.
Por ejemplo, unas alubias rojas, antes se cocían con el tocino todo junto, ahora se cuece por separado, todo es más ligerito. Se mezcla en el momento, las cocciones en el pescado son más cortas; cada pescado es tratado de una manera distinta, es lo que queremos construir, una forma de trabajar nueva, y estoy contenta de trabajar en ese legado.
“En su caso, estoy segura que los moles hace años eran más pesados, ahora son más ligeros; sin querer vamos cambiando costumbres alimenticias, no comemos igual que antes”.
Con la pura mirada supervisa que la rutina pre a la apertura del restaurante lleve su curso para estar a tiempo para la apertura de Arzak, donde precisa que algo en lo que no han cambiado es en la filosofía de trabajar para sus comensales.
“Quien viene aquí no es por casualidad, es porque tiene un interés gastronómico muy alto o porque quiere vivir una experiencia única. También es cierto que hay gente que tiene nuestro restaurante idealizado o le han comentado y les da mucho respeto. Sea como sea nuestro objetivo es que se relajen, ya sea el foodie que viene de todas partes del mundo, el influencer o la gente que celebra algo”.
Orgullosa del legado que distingue a Arzak —y que no piensa imponer a sus dos hijos “porque a mí no me obligaron. Les he enseñado a cocinar porque considero que es muy importante; y les gusta, pero les dejaré elegir, como me dejaron a mi”—.
“Vengo de una familia que ha hecho mucho por la gastronomía; mi padre ha sido un gran emprendedor, lideró con otros chefs lo que es una evolución. Trabajo con su madre por lo que es muy habitual que trabaje con mujeres; aquí no hacemos diferencia entre hombre y mujer, además pienso que no la hay, no es de género, es de sensibilidad”.
Al tener ese ejemplo con el que creció en lo personal y profesional, Elena precisa que lo que desea es “formar parte de un cambio que está pasando en el mundo, que es la adaptación de la hostelería a los nuevos tiempos, nuevos horarios, para que se pueda disfrutar mucho más de la vida. Evidentemente hay que trabajar mucho, porque no hay que olvidar que la excelencia solo se consigue con el trabajo”.
Apasionada de la comida, la chef comparte que prefiere “lo salado sobre lo dulce” contrario a su papá, a quien le fascina “lo hiperdulce, además de poner florecitas a los platillos, algo que seguimos haciendo en honor a él, aunque en menor grado”; y al hablar de su ingrediente esencial, de inmediato comenta: “El aceite de oliva extra virgen infusionado con ajo y perejil picado, cocinó todo con eso, es como sal para mi; a lo mejor no se nota, pero sin eso, yo no puedo cocinar”.
Estar al frente de un restaurante como Arzak no le deja mucho tiempo libre, pero “no me importa, desde pequeña cocinaba en casa con mi abuela y luego venía - a Arzak- en verano”; sin embargo, cuando hay posibilidad “me gusta mucho viajar, es muy importante porque hay cocinas y gente muy interesante por el mundo. También disfruto mucho leer, he aprendido bastante de gastronomía leyendo; y en el tema del arte en gastronomía, mi hermana se ha convertido en mi asesora. Para mi no toda la cocina es arte, y la cocina considerada como arte es una nueva disciplina. En ciertos momentos de alta creatividad, puede compararse con otras actividades artísticas, pero prefiero que lo digan los demás, no yo”.
El reloj marca las 12:45, la hora de abrir se acerca, pero aún hay tiempo para que la chef comparta cuál es la satisfacción que le da su profesión”.
“Elegí esta profesión porque vi que era multidisciplinaria, hacías de todo, desde pedidos, inventarte recetas, estar con los clientes, escribir recetas, barrer. Dije: ´Aquí no me voy a aburrir´; si tengo que tomar una escoba, lo hago. Yo, como mi padre, no podemos estar quietos”, dice y en seguida pide: “Pasen a mi mesa —en la cocina—, vamos a comer ahí”; como se acostumbra en algunos restaurantes para vivir la experiencia desde otra perspectiva.
Claves
- Arzak es un restaurante que se distingue por su atmósfera acogedora; Manuel Lamosa, el esposo y arquitecto de la chef Elena, se encargó de la más reciente remodelación.
- La decoración lleva al comensal a los escenarios que distinguen a San Sebastián; pues en sus cuadros y detalles se han retomado los elementos insignia para lograrlo.
- El restaurante cuenta con una bodega con 70 mil botellas de vino, 70% español, 20 % francés y el resto de diversos puntos del mundo, incluyendo México.
hc