Con una propuesta que combina los olores y sabores de las especies, con la frescura de las hierbas y adopta la elegancia de elegancia de la granada bañada en oro, Fónico abre la temporada de El Chile en nogada.
La creación es del chef Billy Maldonado, quien comparte los detalles de su inspiración para crear el platillo que ya sirve en el restaurante y que estará en el menú hasta el 15 de septiembre.
"Es un plato que significa mucho para mí porque pase parte importante de mi vida en Puebla cuando era estudiante de Gastronomía, así que tuve oportunidad de conocer y probar muchas propuestas de El chile en nogada", dice el chef al iniciar la experiencia que preparó para degustar el platillo.
En ese momento llega a la mesa una sopa cremosa de lenteja, preparada con chile ancho, esencia de trufa y espuma de queso oaxaca, que se acompaña de de un cóctel (Apple Margarita con tequila 1800).
El pan de la casa, se suma a la fiesta de sabor y adopta un rol protagónico, por su sabor, textura y temperatura que lo hace único.
Unos minutos después el protagonista de la temporada poco a poco se apodera de la mesa y las miradas de los comensales no pierden detalle de cómo los meseros colocan la crema y las joyas doradas (granada teñida en oro comestible) que dan la distinción a la propuesta del chef Maldonado.
El origen de esta versión se centra en la experiencia del chef en Puebla.
"Recuerdo mucho que probé uno y se me quedó muy marcado porque tenía un balance entre lo dulce y lo salado, y tenía una gran personalidad y las notas de las especies lo hacían único", compartió el chef en entrevista con MILENIO.
Esa fue la inspiración que Maldonado tuvo para crear el platillo, que desde la apertura en Fónico, hace tres años, sirve cada verano.
"Después de haber probado esa versión, dije que cuando hiciera el mío tenia que tener esa combinación de elementos, la canela, el anís estrella, la pimienta gorda y el clavo", dice al tiempo que los comensales están a punto de probar su propuesta. Un chile en nogada con estofado frutal de carne de res con almendra y piñón, granada teñida en oro y pan de agua.
Además la versión de Fónico se distingue porque no va capeada, el chef dice que no es purista y que respeta el tema, pero "yo prefiero servirlo sin capear por cuestiones de salud".
El dorado con que tiñe la granada le da una vista elegante al platillo y el chef es preciso al comentar: "Siempre me ha gustado mucho el tema de la personalidad de cada uno y la decoración, en este caso como se trata de un plato de temporada, que tiene un significado porque es símbolo patrio, teñimos las granadas para dar un guiño especial y que lucieran como joyas doradas en el platillo".
Para el cierre de la experiencia que ofreció el anfitrión, Víctor Garibay, el chef sirve un pastel tres leches con licor de maíz, bizcocho de vainilla con rompope y fruta de temporada, que propuso maridar con un Mexpreso Martini con Tequila 1800 reposado, licor de café y café expresso.
AJR