Tras 25 años de hacer historia en México, el chef francés Guy Santoro, es muy directo al compartir que no ha sido difícil acostumbrarse a la cultura de nuestro país y que uno de sus principales orgullos es apoyar a los talentos mexicanos.
“Cuando llegas, ya sabes si te vas a quedar o no, porque si no te acoplas como mexicano, te largas”, dice con su particular acento francés que mantiene intacto, al iniciar la entrevista con MILENIO.
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En una mesa cercana a la barra del restaurante Almara, del Hotel Galería Plaza Reforma —del Grupo Las Brisas del cual es chef ejecutivo—, añade a su comentario: “Fue muy fácil acoplarme, tengo este don de los latinos más accesible por la influencia de la cultura francesa e italiana; hubiera sido más complicado si fuera francés, francés”, dice el originario de Bergerac, quien llegó a México para encargarse del restaurante Au Pied Du Cochon, y al cabo de tres años pensaba partir “porque estaba buscando un plan de trabajo”.
Ante la posibilidad de seguir creciendo profesionalmente, lo cual se materializó al convertirse en chef ejecutivo del Hotel Presidente y más tarde en el hotel St. Regis, se quedó.
Incluso comparte que fue tan fácil acostumbrarse a México, que el único ingrediente que lo sorprendió fue el habanero.
“Me dio una sensación de calor en todo el cuerpo, de la cabeza hasta los pies; luego encontré otro más picoso, el chiltepín”.
Aunque su estancia en México ha ido más allá de la propuesta gastronómica, que ha servido en una variedad de restaurantes —Alsace, Alfredo Di Roma—; porque se ha dado a la tarea de formar e impulsar el talento mexicano en su profesión. Acción que le da la sensación “de haber tenido una vida útil”.
“Noté que había mucho talento, y necesitaban mucho apoyo para que subieran de puesto, porque tenían miedo de hacer las cosas. Necesitaban el empuje, la confianza”, destaca Santoro, quien actualmente está en Lyon, Francia, con un grupo de chefs mexicanos para participar en El Bocuse d'Or, un campeonato bienal de cocineros.
Gran maestro
En México ha impulsado “entre 15 o 20 chefs que han salido a trabajar en el extranjero”.
Almara, su actual sede, se ha convertido en escuela, donde el rigor y la disciplina que lo distingue lo ha llevado a la posición que ocupa.
“Una persona que quiere aspirar a la excelencia, tiene que trabajar más de lo que tiene que trabajar. Yo, cuando estaba en las cocinas, trabajaba mi tiempo y cuando terminaba decía: ‘Qué más hay que hacer, en qué más puedo apoyar', para aprender cosas nuevas. Y así pasaba a otras tareas —comparte el cocinero—. Esa gente a la que enseñamos tiene que dominar su oficio, para que puedan empujar a los que vienen detrás. En la vida si no dominas lo que haces, no puedes empujar a otros”, dice el francés, quien desde su niñez cultivó su pasión por la cocina.
“En el pueblo, cuidaba vacas, cosechaba zanahorias y hacía conservas”, aunque después estudió electrónica, pero la cocina lo volvió a acaparar.
El chef reconoce que la gastronomía no es fácil, como tampoco lo es asumir la disciplina que requiere; sus más de 45 años de experiencia le dan la posibilidad de saber quién tiene futuro.
“Primero, veo el talento de ejecución en cocina, y después, su poder para presentar los platillos, y qué tanto sus sabores se acercan a la realidad: ejecución, mando y sazón; sin estos tres ingredientes no funciona”, precisa el experto.
Su estancia en México por más de dos décadas le ha permitido ser testigo de la evolución de la gastronomía nacional que, precisa, ha tenido muchas variantes.
“En aquella época —en sus primeros años en México— en Polanco había algunos restaurantes, quizá 40 o 50; hoy en día hay casi 300. Yo salía y casi todas las noches estaban cerrados, hoy en Polanquito está abierto; se hizo un boom de la cocina, sobre todo la mexicana. Empezó desde 2005 y se fortaleció en 2015”.
“Fue un boom benéfico y se dio a conocer más la cocina mexicana a nivel mundial, pero tiene que cambiar más porque siempre vemos los mismos platillos, como la tostada, el ceviche… tiene que haber mayor variedad… muchas veces nos vamos a lo fácil. Pero están las cocciones largas, de 10 horas, y estoy hablando de las carnitas, de muchos platillos como el puchero, la lengua…que ya no se ven en las cartas, pero sí en las cantinas… Todos piensan que un restaurante es hacer alta gama".
Al hablar de evolución también se refiere a lo que ha pasado en los hogares.
“En las casas ya no se cocina, esa tendencia tiene años, ya no se comen los platillos de las mamás, porque ellas se fueron a trabajar, y solo se cocina los fines de semana o cuando hay una reunión. Ahora los chicos dicen: ‘Voy a pedir el platillo a la tienda o al restaurante'. Lo veo con mis hijas, tengo dos jóvenes; piden hasta chilaquiles, tacos. Sí estoy sorprendido de ver este tipo de acciones, es la zona de confort, aunque no saben que es un dineral lo que gastan".
El chef es presidente de la Asociación del Vatel Club México, donde se ocupa de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector que representa.
jk